白酒的發酵原理表明:白酒釀造多為固態發酵，其主要產物為乙醇。通過分析測試發現，白酒中絕大部分是乙醇和水，還含有其他風味物質，約占總量的2%。由於葡萄酒中這些香氣物質的種類和比例不同，葡萄酒不同於酒精。白酒中的香氣物質主要有醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟:澱粉-葡萄糖-乙醇-蛋白質→氨基酸-醇、醛、酮等物質。
1.固態發酵
固態發酵釀酒是中國特有的傳統工藝。與現代新技術直接在糧食粉碎中加入水和酒曲不同，傳統固態釀造要經過浸糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等過程。固態純糧發酵有以下特點。
(1)采用間歇、開放式生產，可用於多菌種混合發酵:固態白酒除咽煮、蒸餾外，屬於開放式釀造。多種多樣的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進入酒醅，促進和保證了酒的風味和消除率的提高。
(2)低溫蒸煮低溫糖化發酵:固態釀造蒸煮溫度低，避免了高溫高壓，促進了酒醅低溫糖化發酵，保證了酒的風味和產量。
(3)用糟醅調節澱粉的濃度和酸度:傳統固態發酵多采用配糧或添加輔料的方法調節澱粉的濃度和酸度，有利於蒸煮、糖化和發酵。壹般蒸餾後的固態酒醅在酒精中仍含有壹定量的殘留澱粉。混合谷物再發酵可以充分轉化為酒。
(4)固態釀酒是蒸餾:固態白酒蒸餾采用傳統固態燒酒釀酒設備。它既是濃縮和分離酒精的裝置，也是給白酒調味的裝置。純糧固態發酵白酒采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲、酒曲為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵，用傳統小型燒酒設備高溫蒸餾而成。
固體毛發的類型；根據糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三種生產方法。
(1)大曲酒的生產方法:大曲酒以大曲為糖化、發酵和調味劑。大曲的原料主要是小麥和大麥，有的會添加壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大曲白酒質量好，大部分名酒都是大曲釀造的。
(2)小曲白酒生產法:小曲白酒生產法流行於我國南方，以小曲為糖化發酵劑生產白酒。使用的原料有大米、高粱、玉米、大米、小麥。生產工藝主要有固態培養、糖化發酵(如四川小曲酒)、糖化發酵、固態發酵加糟三種。
(3)麩曲酒的生產方法:麩曲酒的生產方法以高粱、玉米、薯幹、高粱麩皮為原料，以純培養曲黴和純培養酒曲為糖化發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，被大多數酒廠采用，該類型酒產量較大。
2.半固體發酵法
先培菌、糖化、再發酵法:先培菌、糖化、再發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，小曲半固態發酵。前期為固態，主要進行培養糖化過程；後期是半液態發酵，然後蒸餾制成米香型白酒。其產品具有典型的純米香風格，高雅、甘甜、爽口、回味無窮。廣西桂林的三花酒和泉州的象山酒是米香型白酒的典型代表。
糖化發酵法:糖化發酵法是小曲米酒的壹種釀造方法，以大米為原料，以曲餅為糖化發酵劑，在半固態下糖化發酵蒸餾而成。在中國南方的壹些省份，它主要用於釀造米酒和醬油風味的於冰燒酒。在廣東，鼓香於冰燒酒是壹種具有悠久歷史的典型白酒。作為傳統特產，深受廣大群眾、海外僑胞和港澳同胞的喜愛。
3.液體發酵法
液體發酵是在液體發酵的基礎上，采用不同的蒸餾和調味方法生產白酒。狹義來說。液體發酵是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾過程。從廣義上講，壹切以酒基為基礎，再通過調味、勾兌等方法生產的液體發酵釀酒，都屬於液態法釀酒的範疇。除了全液體白酒，還包括交叉香型白酒、固液混合型白酒、勾兌型白酒。液態法生產的白酒也叫新酒。
液體發酵法的分類
(1)全液體發酵法:全液體發酵法也叫壹步法。基本上就是簡單的酒精生產方法。從蒸煮、糖化、發酵到原料蒸餾，基本采用了酒精生產的設備，在工藝上吸收了白酒的傳統操作特點，徹底擺脫了固體發酵的生產模式，使生產過程達到機械化水平。
(2)串香的方法:串香的具體方法有很多。有的與麩曲固態白酒結合，即先將酒精放入底鍋，再將酒醅蒸熟，再蒸餾，使酒精蒸氣穿過酒醅，將酒醅中的風味成分帶入白酒，增加白酒的風味。有的用固態法在白酒中加入產酯酵母培養液，培養酒糟，然後放入甑內使其變香。還有的在酒醅中加入酒曲，然後發酵成香醅，再串起來，各有特色。
(3)固液結合法:固液結合法結合了固體和液體兩種生產方法的優點，以液體法生產的優質食用酒為酒基，經過脫臭、除雜，利用酒糟、酒糟頭、酒糟尾或固態白酒調味來提高液態白酒的品質，故又稱液體除雜固液結合調味法。
(4)勾兌法:以脫臭食用酒精為酒基，與白酒或食用香精香料混合，勾兌成液態白酒，也稱勾兌法。與加香法或咽浸法相比，省去了復咽操作，避免了酒精的損失，節省了蒸汽和人力，生產效率高。這種方法最簡單，可以人為控制不同風格和風味的白酒。所以也是大家期待的好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香氣成分復雜。面條種類多，含量小，用幾個化學香料是不可能做出合格的白酒的。而且由於對白酒香味成分的分析還不完善，對它們之間的數量關系和平衡關系還沒有完全了解，導致了調香技術的復雜性。
文章指酒發酵的秘密|定制酒。