原料:(雞蛋小的話用5個雞蛋)
a:蛋清4個(160g)，細砂糖60g。
b:蛋黃4個(80g)，15g細糖，濃酸奶70g，色拉油40g。
c:低筋面粉80g。
烘烤:烤箱170度預熱，中層170度烘烤40分鐘。
1.將雞蛋冷藏，將蛋黃和蛋清分開。分別裝在無水和無油的打蛋器中。
2.首先制作蛋黃面糊，將酸奶和色拉油倒入壹個大盆中，用手動打蛋器攪拌至完全溶解。
3.壹次加入壹個蛋黃，打勻。
4.挨打的狀態。
5.兩次篩入低筋面粉，每次用手動打蛋器順時針攪拌，攪拌均勻後第二次篩入面粉。
6.攪拌時間不要太長，看不到明顯的面粉粒就可以停止攪拌了。
7.混合好的面糊光滑流動。蛋黃面糊就做好了。
8.開始送蛋白，先往蛋白裏滴幾滴白醋。
9.用電動打蛋器的1檔(低速)，打1分鐘左右。
10.打碎的蛋液，露出濃濃的氣泡(專業上叫魚眼泡)
11.此時加入1/3細糖。
12.把電動打蛋器調到3檔(中速)開始打。
13.攪打約65438±0分鐘後，蛋白質的氣泡變細，膨脹至兩倍大小。
14.此時提起打蛋器，蛋液無法粘在打蛋器上，呈流動狀，搖動打蛋器仍可流動。
15.此時加入1/3細糖。
16.繼續打開3檔(中速跳動)
17.大約經過1分鐘的打漿，蛋白泡變得更加細膩，會有壹些微紋。當打蛋器被提起時，盆內的蛋白無法站立，打蛋器上的蛋液下垂。(這時候叫濕發泡，適合做清淡的芝士蛋糕。)
18.加入剩余的1/3細糖，繼續用三檔(中速打漿)。
19.在打蛋的過程中，妳會發現蛋白液越來越粘稠，打蛋頭後的顆粒越來越細。提起打蛋器，打蛋器上的蛋液略長，略彎。
20.打蛋盆裏的蛋液可以直立，波峰微微向下彎曲。此時達到9的分布狀態(也叫中性發泡)，適合制作空心奇峰蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
21.繼續用三檔打大約1分鐘。提起打蛋器，打蛋器上的蛋液略短直立。
22.打蛋盆裏的蛋液可以直立，波峰短，呈直立狀態。此時達到10的分布狀態(也叫硬發泡)，適合制作圓模奇峰蛋糕、雞蛋海綿、蛋白蛋糕等。
23.蛋黃面糊中加入1/3蛋清奶油，用橡皮刮刀從下往上攪拌均勻。(此時烤箱預熱170度)
24.將攪拌好的蛋黃面糊倒入剩余的1/2蛋白奶油中，用橡膠刮刀繼續攪拌均勻。
25.攪拌好的蛋糕糊顏色均勻，無蛋白質顆粒，有流動性。
26.將混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模中。
27.雙手握住蛋糕模，從上至下輕輕落下，抖落大氣泡。
28.將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度的中下層烘烤40分鐘，然後取出放涼，脫模前。
錯誤演示
1.做壹個空心的奇峰蛋糕，蛋白只需要打至9，分布即可。烤出來的餅表面細膩，含水量高，膨脹性大，表面會有幾道裂紋。如果裂紋太多，說明蛋白質不夠，所以蛋糕膨脹高，收縮快。
2.制作空心奇峰蛋糕，如果把蛋白打到10，烤出來的蛋糕表面粗糙，幹燥，低膨脹，表面幾乎沒有裂紋。
3.送過量的蛋白霜，很多蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白裏面全是粗糙的棉絮狀組織。用這種蛋白奶油做的蛋糕是幹的，不會膨脹得很高。
蛋白質發送的常見問題
問:為什麽用冷凍卵子送蛋白？
答案:用冰箱冷藏的雞蛋送蛋白。首先，冷藏過的雞蛋更容易使蛋白質與蛋黃分離。此外，蛋白質溫度越低，產生的氣泡就越細膩和堅固。解散後的穩定性和延遲性也不錯。
問:為什麽要在蛋白質中加入白醋、檸檬汁或韃靼粉？
答:蛋白質是堿性物質。加入壹些塔粉或者檸檬汁之類的醋類物質可以讓它更容易起泡，但是註意不要加太多，以免太酸。
問:攪打蛋白，為什麽要分三次加糖而不是壹次？
答:因為壹次加完所有的糖會抑制蛋白質中蛋白質的空氣變性，所以初始階段加完所有的糖會比分三次加更難。與壹次全部加入相比，分三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問:為什麽我做奇峰蛋糕有時成功，有時失敗？
答:我壹般都是夏天做不出奇峰蛋糕，因為夏天天氣熱，市面上的雞蛋如果不放在良好的冷藏環境下很容易變質。即使把變質的雞蛋送走，其氣泡的穩定性也差，做出來的餅也容易塌。此外，還需要熟練掌握蛋白輸送的狀態，如所需的10分布(硬發泡)到9分布(中性發泡)，有時時間短了效果就不壹樣了。
問:妳為什麽順時針攪拌面糊？最佳攪拌時間是多久？
答:雖然我們用低筋面粉做蛋糕，但還是有壹定的面筋。如果不是按照同壹個方向，而是從左到右反復攪拌，很容易產生面筋，使蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌時間不宜過長，只要看不到面粉顆粒，面糊順滑，立即停止。