宴會菜肴的構成
中國宴會食品的結構據說是“龍頭、象肚、鳳尾”。既像古代軍隊中的先鋒、中軍、後衛，又像現代交響樂中的序曲、高潮、尾聲。涼菜壹般都是從造型美觀精致開始，起主導作用。熱菜用五顏六色的菜肴展現了宴會最精彩的部分；點菜是蛋糕上的糖衣。
中式宴會菜肴的結構必須把握三個突出原則和搭配要求:在宴會中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。
(1)涼菜涼菜又叫“涼菜”、“冷肉”、“涼菜”，是相對於熱菜而言的。
形式有:單拼盤、雙拼盤、三拼盤、拼盤、附盤拼盤。
1，單拼:壹般用5-7寸的盤子，每個盤子只含壹個涼菜，每桌宴席根據宴席規格提供六個、八個、十個單盤(西北習慣用單數)。因為它的形狀和味道，它是宴會中最常用的涼菜。
2、拼盤:每壹道菜由兩種原料組成，稱為“雙拼”；由三種原料制成，稱為“三品”；它叫“什錦拼盤”，由十種原料組成。農村舉辦的酒席，多以拼盤的形式。現在酒店舉辦的中高端宴會，都是以單菜為主。
3.主菜和周邊菜:多見於中高檔宴會涼菜。主菜主要采用“花式寒戰”的方式，花式寒戰的設計要根據設宴的意圖來設計。
花式寒流不能單獨上，必須搭配周邊菜品。沒有周邊菜，花式冷拼是空洞不實用的，可以豐富宴會冷菜的風味，彌補主菜的不足。周邊菜的重量壹般在100克左右。
4.每位客人的涼菜拼盤:是指為每位客人制作壹個拼盤，更好地適應“分餐制”的要求。
(2)熱菜熱菜壹般由炒菜和大盤菜組成，屬於食物的“主幹”，質量要求高，逐漸將宴會推向高潮。
1，炒菜壹般安排在涼菜之後，大菜之前，起到了過度的承上啟下的作用。
菜品特點:色彩鮮艷鮮美，鮮辣爽口。
選料:采用魚、禽、畜、蛋、果蔬等酥嫩原料。
烹飪特點:熱油，汁調味，脆爽。
烹飪方法:煎、炒、炸等快速烹飪方法。大多數菜肴在30秒-2分鐘內完成。
原料加工後的形狀:多為小原料。
宴會如何上菜:妳可以排成壹排上菜，也可以盛在大盤子裏。壹般質量高的先上，質量差的後上，口味輕的先上，口味重的後上。壹般是4-6道，每道300克，8-9寸板。
2.中國菜，也被稱為“主菜”，是宴會中的主菜。通常由頭盤和熱葷菜肴(山珍海味、肉、蛋、水果等)組成。).成本約占總成本的50%-60%。
中國菜的構成:原料大多是山珍海味的精華和其他原料。壹般都是整塊或者大塊(18雞翅，12鵪鶉)組裝，放在大餐具裏。菜品豐盛，大方，壯觀。
烹飪方法:以烤、煎、燉、燜、烤、燉等長時間加熱的菜肴為主。
產品特點:酥、脆、軟、爛，在質和量上都優於其他菜肴。
宴會上菜的形式:壹般來說，我們註重造型。珍貴的菜肴以“散客”的形式上桌，有小吃，有美味，有壹定的氣勢，每道菜用料750克以上。
3、第壹道菜
是整個宴席中原料最好、質量最好、最有名、最貴的壹道菜。它通常位於所有大菜的前面，統領整個宴會。
配菜要註意:
(1)第壹道菜的成本過高或過低都會影響到其他菜品的配置，所以宴席的規格往往是以第壹道菜為標準的。
(2)鑒於第壹道菜的地位，應選用山珍海味或普通原料的優良品種作為原料。
(3)第壹道菜要與宴會的性質、規格、風味相協調，照顧客人的口味和愛好。
(4)第壹道菜要醒目，結合我店的技術優勢，器皿要大，菜要全，造型要講究。服務員要把重點放在介紹上。
4、熱葷菜
是大菜的主要支柱，宴席中常安排2-5道菜，多由魚蝦菜、畜菜、蛋奶菜和山珍海味組成。它們與甜食和湯融為壹體，與第壹道菜壹起構成了宴席的主心骨。
熱葷菜肴要註意:
(1)熱肉菜無論什麽檔次，都不能超過第壹道菜。
(2)熱菜要搭配合理，避免重復，選擇較大的容器。
(3)每份750-1250g。
(4)塑料熱葷菜肴，如烤鴨、鵝等。，壹般不會受到限制，因為他們以較大優勢勝出。
甜菜甜菜包括甜湯和甜湯，指的是宴席上所有的甜食。
甜菜品種:根據季節、成本等因素，有幹瘦、冷熱、素食等多種品種。
材料:廣泛的水果和蔬菜，真菌，動物肉，蛋和牛奶被使用。其中，上品的有冰糖燕窩、冰糖龜、冰糖蛙；中檔有散燉八寶、香蕉絲；低檔水果湯，蜂蜜蓮藕。
烹飪方法:拉絲、蜜汁、蒙砂、糖水、蒸、炸、冰涼等。
用途:改善營養，調節口味，增加口感，醒酒。
(4)素菜
宴會中少不了素菜，品種很多，如豆類、菌類、時令蔬菜等。通常上2-4道菜，上菜順序比較靠後。
坐位時應註意素食:
壹是要及時，二是要精細，三是要精心烹制。
烹飪方法:根據原料不同，可炒、燜、烤、扒、燉。
用途:改善宴會食品的營養結構，調節人體酸堿平衡，解悶解酒，改變口味，增進食欲，促進消化。
(5)座位
宴席小吃的特點是註重風格和檔次，註重造型和搭配，精美精致，觀賞價值高。
點心的安排:壹般安排2-4道菜，與大盤菜、湯壹起編成壹份菜單，品種多樣，烹調方法多樣。
上菜順序:壹般穿插在大盤菜之間，
席位分配要求:壹、少而精，名品；第三，要請專家來做。
(6)湯菜種類繁多。傳統宴席中，有頭湯、二湯、中湯、座湯、米湯。
1，第壹湯:
也叫“開湯”，這道菜是在涼菜之前上的。
食材:蝦皮、蝦仁、魚丁等鮮嫩原料，清湯，略呈湯狀。
特點:口味清淡，鮮、純、香。
功能:用於宴會前清口潤喉，增進食欲。
變化:頭湯多用於南方，如廣東、廣西、海南、港澳等地。現在內地的酒店也在效仿，但這種湯往往被安排在涼菜之後作為第壹道菜的湯。
二兩湯
起源於清代，由於滿清宴席的第壹道菜多為燒烤，為了提神醒腦、潤喉，第壹道菜往往配以湯菜，在熱菜中居第二位，故名。如果第壹道菜是紅燒，第二道湯可以省略，如果第二道菜是烤，第二道湯就移到第三位。
3.中國的湯也叫“跟湯”。酒過三巡，菜吃了壹半，熱菜穿插的湯是中國湯。
功能:消除前方油膩，開啟後方美食之美。
4.座湯，又稱“主湯”、“尾湯”，是中華美食中的最後壹道菜，也是最好的湯。
原料:表湯規格高，可以用塑料雞魚和名貴輔料做成清湯或奶湯。為了區分味道，如果第二道湯是清湯，那餐桌湯就是奶湯，反之亦然。
要求:鍋內要盛物品，冬天要用火鍋代替。湯的大小要僅次於第壹道菜，這樣才能給熱菜畫上壹個完美的句號。
5、米湯
宴會結束時，湯與食物搭配。這種湯的規格較低，可以用普通原料制作。在現代宴會中，米湯很少見，只在部分地區流行。
(7)主食
主食多以五谷雜糧豆類為主，可以補充以糖為主的營養，輔助涼菜熱菜，使宴席食物營養結構均衡，所有食物搭配成龍。
主食通常包括米飯和面食，粥不用於宴會。
(8)膳食
又稱“配菜”，指的是喝酒後用來吃的菜。
功能:清口、解悶、醒酒、助餐等。
小菜是湯後上桌的，但有些豐盛的宴席，因為菜多，客人很少取餐，經常取消用餐；有些簡單的宴席，因為菜少，可以配餐當點心。
(9)輔助食品
1、手盤:宴會開始前為客人配套水果、蜜餞、瓜子等小吃。
2.蛋糕:主要突出設宴的目的，增添喜慶的氣氛。
3、水果:配新鮮水果——如“壹帆風順”等。
4、茶葉:壹是講究檔次；第二，尊重客人的風俗習慣，如華北的花茶，東北的甜茶，西北的蓋茶，長江流域的綠茶或綠茶，少數民族的混合茶，東亞、西亞、中非的外賓的綠茶，東歐、西歐、中東、東南亞的紅茶，日本的烏龍茶和茶道。
二、宴會菜肴的組合方法
1，合理分攤菜品成本。
2、核心菜品的建立
核心菜是每場宴會的主角。壹般來說，主菜、頭菜、湯和頭點是宴席菜的“四柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本組成，都要講究。
因為廚師長是“主教練”，主菜是“門面”，甜菜、素菜有緩解、調節營養、醒酒的特殊作用；湯是最好的湯，第壹點是最好的點心；酒和茶能顯示酒席的規格，應該作為核心優先考慮。
3、輔助菜品配備
核心菜壹旦確立，輔菜就要“兵來將擋”，這樣宴席才能形成完善的菜系。
輔助菜在數量上要註意“度”，與核心菜保持1:2或1:3的比例；品質上講究“比例”，檔次可以比核心菜略低，但不能相差太大；另外，配菜也要註意彌補核心菜的不足。
4、宴會菜肴按順序排列
壹般宴席的排列順序是先冷後熱，先炒後燒，先鹹後甜，先淡後濃。傳統宴會服務順序中的第壹道熱菜是最貴的菜，其次是炒菜、大菜、餐、甜菜、湯、點心和水果。現代中餐的安排略有不同，壹般是冷盤、熱炒、大菜、湯、炒飯、面食。
總之，宴會的設計要根據宴會的類型、特點、需求、人、事、次來設計。這需要很大的努力。