拌菜是烹飪技法中的壹種。拌菜是將食材經過初步的熟處理，在調味的過程。酒店涼拌家族的味型相對較多。如：麻辣味型，酸甜口味，麻醬味型，蒜泥味型……壹般不是和家庭制作。所以我下面歸納的幾種適合家庭做法拌制作方法。第壹種是熟食店裏涼拌菜的做法。第二種就是酒店萬能涼拌汁，第三種就是家庭制作的大拌菜簡單調味吃出好味道
熟食店裏萬能涼拌油去熟食店買的涼拌菜，都是現選擇現拌的那種。看著的調料就是極其簡單的鹽，糖，味素和蒜末，香菜。在加上那個‘神秘的油罐中的秘制涼拌油’即可出現色香味俱佳的涼拌菜。那涼拌油的做法是怎麽樣的呢？下面我就個人多年的廚師經驗和大家分享壹下涼拌油的做法
秘制涼拌油準備食材： 色拉油3000克。蔥，500克，姜皮250克，蒜250克，香菜根250克，大料50克.花椒50克，香葉10片，桂皮10克。小茴香5克，芝麻100克，二荊條辣椒粉500克（粗）
—— 制作過程 ——
①
將花椒，大料，桂皮，小茴香洗凈，如果加50克水煮至水分見幹撈出備用
②
鍋中加入油3000千克，放入煮好的藥料子中火將油燒熱將所有藥料子炸至水分幹透時撈出
③放入準備好的蔥，姜，蒜香菜繼續炸至變色即可。撈出待油溫降至130度左右，將油逐步倒入辣椒面中攪拌均勻撒入熟芝麻既成
要點回顧藥料子經過水煮在浸炸能使味道更好的釋放在油中。煮藥料的水要正好沒多余的湯汁即可。炸藥料子是可以涼油入鍋，防止熱油入鍋藥料子中含水造成鋪油發生危險
酒店萬能涼拌汁酒店萬能涼拌汁其實就是基本味的調和，然後再基本味的基礎上根據菜品不同的需要，在添加其他的輔助調味品具體操作比例
涼拌醬油，糖，陳醋，白醋，芥末油，辣鮮露，鹽 比例為1：0.3：0.5：0.3：（05小瓶）0.5：0.01攪拌均勻即可裝桶備用。基本口味為鮮，蒜味甜。味道清爽。
涼拌汁使用方法： 在預備走菜時，以涼拌汁為底味，在加以紅油，麻油，香油……具體做法如下
涼拌蛤蜊 家庭我的涼菜我做主家庭制作涼拌菜必備，鹽，糖，醋，芥末油，香油，自制辣醬油和花椒油，蒜蓉，香菜即可。只需將上訴的所有調料按自己的口味調拌均勻即可。
總結調料在多也是五味的調和。涼拌菜主要是在鹹，酸，辣，甜，的基本味型上突出主料或輔料的香味。如蒜香芝麻醬的香味，蔥香味等等，所以涼菜要以復合味道為輔突出壹種香味為主。來迎合同壹種菜品不同的味道……
妳好狠高興回答妳的問題，（涼菜拌菜具體要加那些調料）我是蓧面哥歡迎您來到我家廚房，天氣壹天天的暖和了人們的口味有了壹些變化，老香吃點涼的，來消暑降溫下面我給妳分享壹下飯店的涼菜醬汁的配料和作法。飯店的涼菜醬汁有很多中，有酸甜味，鹹香味，豆豉味，果汁味，新鮮味，燒汁味，海鮮味等等……接下來給妳分享壹下。
（酸甜味）酸甜味是飯店常見的 味汁，常用在水果菜品和蔬菜等原料中。比如，沙棘雪梨，果汁山楂，草莓冬瓜等等，口味酸甜可口，開胃消食等功效。
做法和用料經常在飯店幹廚師都知道好的 新鮮的原料離不開好的料汁，用料有，橙汁100克，白醋1袋，，白糖200克，沙棘果汁1瓶，鹹鹽少許。
找壹個沒有油的玻璃器皿，放入鹹鹽壹勺白糖，倒入橙汁和醋，攪拌均勻在倒入沙棘果汁蓋蓋放入冰箱冷藏等腌制食物在拿出萊即可使用。
（沙棘雪梨）
把新鮮的雪梨，去掉皮，洗幹凈然後切成倆半在切成片接下來切成長方形條，放入涼水沖洗幹凈，瀝幹水份放入保鮮盒中，倒入調好的汁（汁壹定要蓋住雪梨）蓋蓋放入冰箱冷藏腌制1天，用的時候拿出碼盤上桌食用。
（小貼士）做酸甜汁的時候壹定不要粘油，把所有的器皿清洗幹凈，腌制雪梨的時候也壹樣，天氣熱了吃這個酸甜可口開胃消食止咳功效。
（鮮香麻辣味）新鮮麻辣味是常見的味汁，比如，口水雞
麻辣鮮蝦，麻辣牛肉幹等等，麻辣味鮮香麻辣誘惑，有開胃等作用。
做法和用發辣椒片，花椒，蔥姜，美極鮮醬油，麻油
醋，生抽，味達美醬油，味精
料油的做法鍋裏放入適量的花生油和胡麻油燒熱油放入蔥姜，胡蘿蔔切好的片，青菜，香菜，花椒，大料小火慢慢炸至蔬菜沒有水份炸出香味即可撈出瀝幹備用。
鍋裏放油燒熱下入蔥姜蒜爆香，下入辣椒
醋，味達美，美極鮮醬油，鹹鹽，味精調味燒開倒入容器中，涼涼加入炸好的料油備用
（口水雞）
選譯當年的小雞，宰殺洗幹凈，盆裏放入清水中浸泡半小時，鍋裏放入適量清水煮沸下入整雞汆水撈出瀝幹，鍋裏放入蔥姜花椒大料，小茴香，調味下入汆好的雞小火慢慢煮1個小時燜半個小時入味，撈出瀝幹水份涼涼備用。
把涼好的雞放，切成倆半，切成條碼盤，澆入調好的麻辣醬汁撒上香菜即可食用。
（小貼士）做醬料炸油是關鍵，辣椒油火候掌握好，出香味就可以出鍋，口水雞選譯雞肉是關鍵，要鮮嫩的當年雞，口味要甜鹹適中掌握這幾點肯定妳拌的涼菜有特色，好吃。
今天就分享到這裏，以後的視頻和文章更加精彩，希望對妳有所幫助喜歡的點關註，轉發，收藏再見
涼菜拌菜時具體調料，在此間不講制做過程，只講調料。
首先″鹽是百味之主"。
鹹鮮味是大眾喜歡的首選，傳統上以鹽為主，隨 社會 發展，調味品生產 科技 進步，出現了可以替代鹽的鹹鮮調料(含鹽成份兼添加鮮味和染色)的有各種鹹鮮味調料產品，生抽，老抽，白醬油，燒汁，壹品鮮，蠔油，雞粉，牛粉，等等數不勝數…
鮮味的有味素，味粉，雞精，雞汁，美極鮮，蘑菇精，壹滴香，等等各種品牌…
再有就是其它復合味，如酸甜，酸辣，酸甜辣，鹹甜辣，等等…可根據具體個人口味，或地方口味不同，適量適地斟酌添加。
辣的有辣椒精，辣鮮露，胡椒粉，芥茉油，青芥辣，咖喱粉，咖喱醬，辣椒油，等等…
酸的有醋精，白醋，清醋，米醋，陳醋，大紅浙醋，各種果汁果醬，等等…
甜的有白糖，紅糖，冰糖，糖稀，麥芽糖，甜蜜素，等等…
百菜百味，十裏不同俗，眾口難調，做菜人可根據食客風俗習慣喜好來具體調整優化具體操作，以消費者滿意為宗旨，因人而宜，因時空而宜。
哈嘍，我是花花 ，本花很開心能夠回答妳的問題。涼拌菜是我自己比較喜歡的壹道菜啦，因為簡單容易，而且爽口，有時候不想吃飯我就會自己弄壹點吃[大笑]
涼拌菜壹般就加生抽老抽2：1的比例，然後再加壹點芝麻油，還有醋，辣椒切小塊（如果沒有鮮辣椒也可以拿老幹媽的辣椒油代替，我試過，味道也還是不錯的），然後下壹點香菜，攪拌，就可以了。如果想要入味壹點的話，就套個保鮮袋放冰箱裏冷凍半個小時，會更加好吃[耶]
不過要註意有壹些涼菜是要先燙壹下，熟了晾涼才能去涼拌的，要不熱的下去燙可能會影響口感
順便來曬壹下自己前段時間做的涼拌黃瓜[吃瓜群眾]獻醜了[笑哭][笑哭][笑哭]
熗油。備料，花椒辣椒段。
將花椒和辣椒段放入壹個料缸中。鍋中加油燒到六成熱。潑到辣椒段跟花椒上面即可。
蔥油。備料，大蔥。生姜，香菜。八角，桂皮，香葉，小茴香。洋蔥。
鍋中下入適量的油，將大蔥，生姜。八角，桂皮，香葉，小茴香，洋蔥等上述材料放在鍋中慢火炸至金黃色撈出。好。這樣蔥油就制作完成。
花椒油。備料，花椒。
鍋中燒油到七成熱。將油潑在花椒上面即可。
紅油。備料。辣椒面，白芝麻，花椒，八角，香菜，大蔥，鹽，糖，花生油。
將辣椒面，芝麻，少許白糖，先放入壹個容器。鍋中放油。姜，八角，大蔥，香菜放進去。炸至金黃撈出。然後油溫燒到七成熱，慢慢的潑在辣椒面上，壹邊潑壹邊攪勻，潑完後可以倒入壹點香醋。
還有泰椒。把泰椒切成圈，然後用熱油潑壹下，這樣。調涼菜的時候，這樣辣味不會顯得生辣嗆鼻。還有最好將蒜末也用油炒壹下。炒到微黃即可，這樣蒜的香味才能出來。
其他還有鹽，雞粉，白糖，味精，東古壹品，美極鮮，香醋，芥末。等等這些都可以在調料店買的到的。希望我的回答能幫到妳！
大家好、我是 美食 愛好者滒苯善良、今天很高興能回答這個話題、首先涼菜拌菜時具體放什麽調料！這個要看做什麽菜了、我今天給大家帶來三道小涼拌菜、第壹個就是蔥拌豬耳、可選超市裏鹵煮好的豬耳朵回來切絲、把大蔥洗幹凈、先切段在切絲、加入鹽適量、料酒去腥、加雞精調味、愛吃辣的朋友可以加壹些小米椒啊或者辣椒油、攪拌均勻即可食用、第二個是涼拌三絲、用金針菇、胡蘿蔔絲、加香菜絲壹起攪拌、首先金針菇要焯水去掉異味、胡蘿蔔切絲、香菜切段、加入壹點香油、鹽、雞精、味極鮮醬油、少量糖、攪拌均勻即可、第三個是圓蔥拌花生米、花生米要用油炸好、圓蔥切絲、放老抽壹點、味極鮮醬油、雞精調味、少許白糖、香菜切段、愛吃辣就加入辣椒油或者小米椒、攪拌均勻即可、說來說去、拌菜壹定要有味極鮮醬油調味、香菜、我說這些大家認不認可、有不同意見的朋友可以留言、我們互相分享壹下 美食 心得、感謝 大家收看
首先介紹壹款萬能調料汁，配什麽涼菜都好吃。做法很簡單，比例隨意按自己喜歡就行。
所需要的食材：大蒜、姜、小米椒、熟的白芝麻、白醋或者涼拌醋、生抽、耗油、食用鹽、雞精、食用油、花椒和八角。
然後再具體介紹兩款調料，分辣和不辣的，任君選擇。
第壹款不辣的，蒜泥味調料汁。 蔥油20克，香油10克，蒜泥50克，精鹽10克，味精10克，白糖6克，料酒10克，白胡椒4克。全部倒在拌盆裏攪勻，用量為每盤涼菜拌調料汁20克。
第壹款是辣的，紅油味調料汁。紅油20克，鹽5克，姜末5克，五香粉3克，清湯150克，紅醬油10克，味精10克，白糖6克，料酒15克，蒜泥10克。全部放入拌盆裏拌勻，每盤涼菜用量為50克。
希望能幫到您。
我熱愛學習，熱愛回答問題。針對筆友提出的這個問題，我查閱個各類資料，以及跟同學、朋友進行探討，得出以下結論，希望能幫助到大家：
俗話說，壹個熱菜和三個鮮菜，而冷菜可以作為第壹道菜在中餐中打開食客的味蕾，自然它有其獨特的功能，美在於冷菜的醬。
不同的冷菜有不同的處理方法，肉類和蔬菜在中國和西方是不同的。即使我們因為地理關系只談論中國菜，在不同菜系的冷菜中添加的香料也是多種多樣的。然而，總的來說，添加調料的方法不外乎以下幾種：
1.酸。最有代表性的中國調味品是醋。中國釀造醋已有近3000年的 歷史 。南方和北方釀造醋的方法和口味不同。最有代表性的是山西醋和鎮河醋。然而，歸根結底，醋作為涼菜調味品的主要作用是開胃、除臭、增甜和增甜。
妒忌的
2.太好了。有許多調味品可以增加菜肴的甜味，糖自然是冷菜中最常用的。糖分為白糖、紅糖、蜂蜜等。其中用於烹飪的白糖的比例比其他糖高得多。在我國，白糖的制備方法從北到南各不相同。南方的甘蔗和北方的甜菜是當地制糖的主要原料。由於生產工藝不同，白糖又分為白糖和軟糖。白糖顆粒比軟糖大，甜度比軟糖略低。糖是很好的提神劑。在涼菜的制作中加入適量的糖，可以很好地增加菜肴的層次感，使涼菜味道平和，略帶甜味。
精致的軟糖
粒狀白砂糖
3.痛苦。苦味調味品很少用於提神開胃的冷盤。即使有苦味，也是食物本身的原味。如果有必要讓涼菜變苦，蓮藕和菊花是更合適的選擇。
蓮子心
4.辛辣。中國許多地方的菜肴既不辣也不歡，尤其是作為第壹道菜的開胃沙拉，它已經成為各種辛辣調味品的舞臺。然而，辛辣不是壹種味道，而是當接觸到香料時由味覺器官產生的燒灼感。在日常涼菜的制作中，辣椒油自然是提供辣味的首選，而用於涼菜的辣椒油自然是現在烹飪的最佳選擇。無論是西北辣椒面還是四川的2公斤辣椒條，熱油都能很好地提取辣椒的香味，中和辣味，給涼菜增添獨特的魅力。
辛辣辣椒油
5.鹹的。鹽、醬油和豆醬都能提供鹹味。為了使沙拉顏色鮮艷，最好的調味品是鹽。
6.新鮮。現在的食客習慣於把清淡、甜、酸、苦、辣、鹹作為六種口味，可見新鮮深受大眾喜愛。食客對清淡的味道有多種理解，新鮮、新鮮、甜和香，但它們模糊不清，沒有明確的方向。現代研究表明，動物蛋白中的琥珀酸和植物蛋白中的谷氨酸是清淡風味的主要來源。因此，利用壹些食品原料的特性，提取出壹系列的鮮味劑，如味精、雞精、食用油、蔬菜鮮度、蝦醬、魚露等。根據涼菜的特點，最常用的新鮮調料是味精，味道鮮美。
美國非常新鮮。
7.香味。主導沙拉風味的調味品只需要簡單的蔥、姜、蒜和芝麻油。
夏天到了，就喜歡吃各種涼拌菜，但是是不是覺得自己在家用了各種各樣的調味都不及外面賣的好吃。
今天我來教大家做壹個我平時都用的萬能涼拌菜調味汁。
食材：鹽2克，醋5克，白糖5克，香油8克，香菜10克，蔥花12克，生抽10克，姜汁20克，蒜水15克，熟白芝麻3克，花椒粉1克，紅油60克，花椒油10克，麻醬10克，紅油辣椒20克。
講以上調料放入碗中調勻即可，如口味輕重克適當調整壹下用量。
蒜水的制作方法：蒜剁碎，加入適量溫開水，用手抓壹下即可。
涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的 健康 。
我做涼菜除了最基本的鹽、醬油醋外，要調制壹個調料油，不僅顏色漂亮還增加了更加豐富的味道。。
用料為生油、蔥末、姜絲、花椒粒、幹辣椒、芝麻。蔥姜，花椒，幹辣椒入油後炸香，再放入白芝麻拌勻，少放壹點鹽，調料油就做好了，用以拌食各種蔬菜類涼菜，也可以用來拌面筋涼皮，簡單易做又好吃。