如果從單壹行業對社會生活所發生的作用和影響來看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點壹直都是壹種人文精神和壹類文化形式的體現。所以，在市場經濟向縱深推進的今天，如何使之更和諧地接受“市場改造”，從具體的烹調技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業向現代餐飲業進行橫向轉變，需要壹種創新的思維來把握新時期下中國烹飪的發展方向。而在研究這壹行業的特點和發展規律之後便很容易發現，單壹性質的方向不符合中國烹飪的發展趨勢。多層面、多角度的發展思維才是科學之舉。烹飪產業化發展便是在這種形勢下由市場提出的要求，是在效率提升和效益創造的雙重作用下形成的壹次創新和變革，也是對烹飪性質的壹次轉變和擴充。
1烹飪產業化特點及發展契機
產業化發展的前提是能形成較為完備的產業組織，這壹組織是以同壹商品市場的企業關系結構為對象，保持產業內的企業有足夠的改善經營、提高技術、降低成本的競爭壓力，利用“規模經濟”使產業單位成本處於最優化水平。烹飪事業屬於服務經濟範疇，體現的是服務勞動過程中的經濟現象，具體可以表現為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產品的生產、銷售、流通以及消費而進行的活動。這壹經濟活動中，由生產者的自我服務轉化為社會服務的今天，烹飪活動便顯得空前的活躍，推動產業化發展便是其產業升級、產業成熟的趨勢和標誌。
當前正是烹飪產業化發展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進壹步發展商業零售業和餐飲業”，這壹宏觀決策為烹飪產業化營造出尤為寬泛的發展空間。毋庸置疑，國民經濟的快速增長、進壹步擴大內需市場的發展戰略在為餐飲市場的持續繁榮不斷註人新的活力，而餐飲業的紅火又是刺激消費拉動內需的有力舉措，良性循環的運行態勢給傳統的中國烹飪賦予了新的內涵。這壹態勢促使中國烹飪質量和品格的雙重提升，在與相關產業的相互促進下，能夠形成壹個完善的產業鏈。產業化發展的時機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點去深人分析這壹過程時，不難發現中國烹飪有自身的特色，其產業化發展也有別於其他行業和西式餐飲，產業化的趨勢更要註重自身的原則和特點。
2技術創新趨勢下的標準化問題
在21世紀全球經濟高增長態勢中，知識及其精華—科學技術的貢獻率已由20世紀初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進步已成為壹個國家富強的源泉，成為人類文明的主要動力。而目前我國技術進步的貢獻率只有30 %，企業技術裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業科技投人不足，研發機構和相關人員的短缺成為滯礙行業發展和進步的主要因素，加之餐飲業中的大多數企業規模較小，中小企業是主體，在餐飲新產品和新工藝的開發上能力更為有限。所以，在當前的產業結構調整中，知識和技術創新將會占據主導地位。中國烹飪在很長時期內都是壹種技藝和經驗相結合的生產操作，尤其是經驗型烹飪壹直都占據著主導地位，壹些書籍和菜譜中出現較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點風味流派和特色的多樣化是體現中餐競爭力的長處，壹些業內人士也提出了中國烹飪的“模糊優勢”，但針對於某個固定品種的特點和口味難有準確的定性，顯然會影響產品的推廣和傳播，產業化也只能處於壹種低水平重復的狀態。中國烹飪在文化性和藝術性等方面的積澱需要進壹步發揚，但著眼於產品的市場化發展需要擯棄壹些傳統思維，尤其是當傳統技藝在受到現代科技的影響和沖擊時，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進而推動產業升級，這是中國烹飪產業化發展所要面臨的新課題。打破壹些現有的觀念是當務之急，技術創新就是在觀念創新的基礎上，反映在新工藝、新產品的構思、設計及其後的生產制造直至銷售、應用中的各個環節。產業化發展同樣是壹種創新，因而，符合產業化特點的嘗試和做法要在行業內得到逐步推廣，產品制作和生產工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標準化無論是烹飪研究還是行業實踐都需要有選擇有步驟地進行。壹些傳統名菜點在市場中要保持其特色和個性，就必須要確保不同地域同壹產品質量的穩定性和恒久性。實現這壹可能的關鍵環節是確定菜點制作過程中的諸多不穩定因素，尋求連鎖經營的企業壹方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設，另壹方面要在市場和經營實體中強化統壹的人才培養規格和流動機制。作為知識經濟中的人力資本載體優化調整方式—獵頭(人力資源中介代理)在餐飲業中還沒有得到充分地認可和廣泛地出現，這壹點無疑將會栓桔烹飪標準化趨勢中的產業化發展及產業升級的進程。
技術創新的物質載體主要體現在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式壹直難有明顯改進。新式烹調器械和設備的研制推廣無疑是影響烹飪產業化進程的壹個瓶頸，盡管當前行業內已出現了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產效率的設備，但如何在此基礎上進壹步加快技術改造，迎接人世後更大範圍內的市場競爭，需要切準產業特點進行有針對性的技術研發。同時，我國服務經濟的特點決定了人為作用將會占據較大的比重，菜肴的量化會涉及許多的指標，在數量不大的情況下，各項指標都進行統壹的話，很可能會變得更加煩瑣，“效率優先”的原則很難顯現。西式餐飲在這壹點上已做出了成功的範例，先進的器械設備保證了餐飲產品的質量的壹致性和制作上的高效率。中餐的產品生產要逐步開發和運用壹系列能夠提高菜點制作和生產效 率的工具和手段，以此來減少單位產品的制作成本，使產業成本處於最優化水平。