在西方，蛋糕是壹種具有代表性的西式糕點，深受人們的喜愛。目前，在我國，蛋糕作為壹種老少皆宜、季節性強的食品，正逐漸走進千家萬戶。
壹、海綿蛋糕的概念和制作原理
海綿蛋糕是利用蛋白質的發泡特性，在蛋液中充入大量空氣，加入面粉烘烤而成的壹種蓬松零食。因其結構類似多孔海綿而得名。國外也叫泡沫蛋糕，國內叫素蛋糕。
在做蛋糕的過程中，蛋白質中的球蛋白通過高速攪拌降低了表面張力，增加了蛋白質的粘度，因為粘度高的成分在前期有助於泡沫的形成，所以可以迅速抽到空氣中形成泡沫。蛋白質中的球蛋白和其他蛋白質因攪拌的機械作用而輕微變性。變性的蛋白質分子可以凝結成壹層皮膚，形成壹層非常牢固的薄膜來包圍混合的空氣。同時，由於表面張力的作用，蛋白質泡沫收縮，變成球形。另外，蛋白質膠體具有粘性，添加的面粉原料附著在蛋白質泡沫周圍，使得泡沫非常穩定，可以保持混合氣體。在加熱過程中，泡沫中的氣體受熱膨脹，使產品疏松多孔，具有壹定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的原料和配方
制作海綿蛋糕的材料有雞蛋、糖、面粉和少量油等。其中，鮮雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件，因為鮮雞蛋的膠體溶液稠度高，可以註入氣體，保持氣體性能穩定。存放時間長的雞蛋不適合做蛋糕。低筋面粉常用來做蛋糕。面粉要細，面筋要軟，但要有足夠的面筋來承受烘焙時的膨脹力，對形成蛋糕特有的組織起骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先處理，可以放壹些面粉在籠子裏煮，取出冷卻後過篩，保持面粉不結塊，或者在面粉中加入少許玉米澱粉，攪拌均勻，降低面團的筋度。做蛋糕的糖常選用蔗糖，顆粒細、顏色白的為佳，如軟糖或糖粉。顆粒大的往往在攪拌時間短的情況下不易融化，容易導致蛋糕質量下降。
在海綿蛋糕的制作過程中，壹般有兩種方法:壹種是用蛋清代替蛋黃的“天使蛋糕”，另壹種是用全蛋的“黃色海綿蛋糕”，所以配方也不同。
天使蛋糕由蛋清、糖、面粉、油脂等按照5: 3: 3: 1的比例制作而成。因為配方中沒有使用蛋黃，所以發泡性能很好，餅體比較細膩，顏色潔白，質地柔軟，幾乎是膨松的。
黃松糕的傳統配方有兩種:壹種是雞蛋與糖、面粉的比例為1: 1: 1，另壹種是雞蛋與糖、面粉的比例為2: 1: 1。和天使蛋糕不同的是，它不僅用了蛋清，還用了蛋黃。如果制作得當，成品的質量和天使蛋糕是壹樣的。
三、海綿蛋糕的攪拌過程
1.蛋清和蛋黃的分開攪拌方法
蛋清和蛋黃的分離過程相對復雜，其投料順序對蛋糕的質量至關重要。通常蛋清和蛋黃需要分開打，所以最好有兩個攪拌器，壹個打蛋清，壹個打蛋黃。蛋清和糖打成泡沫，用手蘸壹下，立起來，直到尖端微微下垂；另壹方面，將蛋黃和糖打勻，將蛋白泡沫慢慢加入蛋糊中，最後加入面粉攪拌均勻制成面糊。在操作的過程中，為了解決口幹的問題，可以加入少許油攪打蛋黃，利用蛋黃的乳化作用，使油和蛋黃混合均勻。
2.用糖攪拌整個雞蛋
蛋糖混合法是將雞蛋和糖混合至起泡，再加入其他原料的方法。制作過程是將配方中的雞蛋和糖全部放在壹起，放入攪拌機中，慢速攪拌2分鐘。當糖和雞蛋混合均勻後，中速攪拌至蛋糖呈乳白色，用手指勾住。在蛋糊沒有流下來的時候，用快攪打，直到蛋糊能立起來，但不是很堅實，體積達到原來蛋糖的3倍左右。將選好的面粉過篩，慢慢倒入已經發好的雞蛋糖中，然後。
3.乳化法
乳化是指制作海綿蛋糕時加入乳化劑的方法。餅乳化劑，在中國也稱為餅油，能促進泡沫和油水分散體系的穩定。它的應用是對傳統工藝的改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕的制作難度。同時可以使制作出來的海綿蛋糕中溶解更多的水和油，使產品不易老化、幹燥、板結，口感更加滋潤，更適合大批量生產。
其操作方法是在傳統工藝打蛋糖時，將蛋糖打勻，然後加入面粉10%量的蛋糕油。當蛋糖發白時，加入精選的面粉，中速攪拌至奶油顏色，然後加入30%的水和15%的油攪拌均勻即可。
四、海綿蛋糕的填充模具
蛋糕原料混合均勻後，壹般應立即倒入烤箱烘烤。蛋糖的攪拌方式應控制在15分鐘以內，乳化方式可適當延長。蛋糕的形狀由模具的形狀決定。
1.模具選擇
蛋糕的成型通常是通過模具來完成的。通常，模具由馬口鐵、不銹鋼、馬口鐵、鋁和耐熱玻璃制成。其形狀有圓形、長方形、花邊形、雞心形、方形等。邊緣也可以分為高邊緣和低邊緣。在選擇蛋糕的時候，要根據不同的食譜，不同的比例，不同的內部組織情況，靈活選擇。海綿蛋糕因為組織柔軟，容易成熟，可以靈活選擇模具。壹般可以根據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊填充模具要求
為了使烤好的蛋糕容易從模具中取出，防止蛋糕粘在烤盤或模具上，在將面糊裝入模具之前，必須將模具清洗幹凈，在模具的四周和底部鋪上壹層幹凈的油紙，並在油紙上均勻塗上壹層油脂。如果能在油上撒壹層粉，效果會更好。
海綿蛋糕根據膨松度和雞蛋糖粉的比例不同而不同，壹般以七八成充模為宜。在實際操作中，當烤好的蛋糕剛好填滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出時，這款時裝模特的面糊容量就剛剛好。如果量太大，烤出來的蛋糕會膨脹溢出，影響產品美觀，造成浪費。相反，如果餡料量過少，烘焙過程中水分蒸發過多，會降低蛋糕的柔軟度。
五、海綿蛋糕烘焙
1.正確設置蛋糕烘烤的溫度和時間。
烘焙溫度對烘焙蛋糕的質量有很大的影響。溫度過低，烤出來的蛋糕頂部會下沈，內部會粗糙；烘烤溫度過高，蛋糕頂部會鼓脹，中央部分容易開裂，四邊向內收縮，使蛋糕變硬。通常烘烤溫度為180℃-220℃。烘焙時間對烘焙蛋糕的質量也有很大的影響。壹般情況下，烘烤時間在30分鐘左右。時間短的話，裏面黏黏的，不熟；時間長了就容易幹，四周又硬又脆。烘焙時間要根據產品的大小和厚度來確定，可以根據配方中的含糖量靈活調整。含糖量高，溫度略低，時間長；含糖量低，溫度略高，時間長。
2.蛋糕經過烘焙和加工
烘焙前要鑒別蛋糕是否成熟，比如觀察蛋糕表面的顏色來判斷生熟程度。用手輕輕按壓蛋糕，松手後能恢復，說明已經烤好，不能恢復，說明還沒烤好。還有壹種更直接的方法，就是把壹根細竹簽插進餅的中心，然後拔出來。如果竹簽光滑，沒有蛋糊，說明餅熟了。如果竹簽上有蛋糊，說明餅沒熟。如果沒有熟，就需要繼續烤，直到熟為止。
如果蛋糕熟透了，可以從爐中取出，從模具中取出，立即翻轉，放在蛋糕架上，面朝下，徹底冷卻，然後包裝。有兩種冷卻蛋糕的方法。壹種是自然冷卻。冷卻時要少移動產品，產品之間要保持壹定的距離。產品不應堆疊。另壹種是風冷，吹的時候不要直接吹，防止產品表面結皮。為了保持產品的新鮮度，蛋糕可以放在2℃-10℃的冰箱中冷藏。
六、海綿蛋糕質量標準
海綿蛋糕的質量標準是:表面金黃色，內部乳黃色，顏色均勻，餅體較輕，頂部扁平或微凸，組織細密均勻，無大毛孔，柔軟有彈性，內部無心形，口感不粘，略濕潤，雞蛋的甜度比較適中。
總之，掌握了以上的配料、配方、原理和制作方法，妳也可以做出美味的蛋糕了！