起源
相傳，烤鴨之美來自珍貴的北京烤鴨，是當今世界上最好的肉鴨。據說這種特殊的純白色北京鴨的飼養始於約壹千年前，因為遼、金、元時期的皇帝狩獵，偶爾獲得這種純白色的野鴨品種，為狩獵而飼養，壹直延續到獲得並培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，壹百年前北京鴨就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界稀有鴨種的來源。
公元400多年的南北朝時期，“烤鴨”壹詞就出現在食貨珍品的記載中。南宋時，烤鴨是臨安(杭州)的名產。當時，烤鴨不僅已成為民間美味，也是文人家中不可多得的佳肴。但後來據《元史》記載，元朝破臨安後，元朝大將伯顏曾將臨安的技藝移至大都(京)。於是，烤鴨技術就這樣傳到了北京，烤鴨成了故宮的珍品之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明清宮廷的美味。到了明代，烤鴨還是宮中元宵節的必備菜肴，後來被正式命名為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐漸從宮廷流傳到民間。
學校
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。
全聚德是烤鴨家族中最輝煌的，奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。全聚德的創始人楊是壹個經營生雞鴨的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只要在鴨子身上開壹個小洞，把內臟取出來，然後把開水倒進鴨子的肚子裏，然後把小洞紮好，掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烤而失水，又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
相對於掛烤鴨，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨似乎沒那麽令人印象深刻。好在便宜坊這個有著近600年歷史的老字號，以紅燒烤鴨的技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。相比全聚德的名氣，創立於明朝永樂年間的平價烤鴨其實歷史更早，已經近600年了。所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京，特點是“鴨子看不見明火”，在爐內燉炭火，熱爐壁而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鮮美。燜烤鴨是便宜坊的招牌，但是燒稭稈的燜爐早就改成電燜爐了。現在很少有烤鴨店用燜爐，大部分烤鴨店用全聚德掛爐。燉出來的烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁液明顯更豐富飽滿。但烤鴨的果香，似乎讓人體會到了人類掌握的最早的“烤”的烹飪方法的智慧。
如今，掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就像北京烤鴨改良山東烤鴨壹樣，現在很多做烤鴨的餐廳都改良了這兩個傳統流派，以適應現代人的口味和消費理念。比如吃烤鴨皮的重點解讀，比如小王府特別挑選的鴨子品種，甚至很多地方把蔥絲換成黃瓜條，都是很好的改進，至於有些地方做的金箔烤鴨，就有點神秘了。
準備
1.原料處理:選取健康鴨2.5-3公斤，采用三截管法宰殺放血，用55-60℃的水燙3分鐘左右。燙毛、理毛操作要輕、快，毛發要幹凈，不傷皮膚。然後要在鴨翼下開壹個小口，取出內臟，取內臟的時候要有動作。
2.燙色:用焦糖沸水自上而下燙鴨身3-4次，再用糖水澆鴨身。糖水壹般由焦糖和水按1:6-7的比例制成。
3.空白冷卻:將燙過的鴨子掛在陰涼通風處，晾幹鴨皮。壹般春秋會24小時降溫，夏季4-6小時。
4.烤:先用塞子塞住鴨子的肛門，從脖子刀口處倒開水，這叫灌湯，再上色，然後入烤箱。紅棗是北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏、梨。木材點燃後，待爐溫升至200℃以上即可烹制烤鴨。烤鴨的溫度是關鍵。壹般爐溫控制在250℃-300℃之間。在烤的過程中，根據鴨子的顏色不好來調整鴨子的朝向，壹般需要30分鐘左右。也可以根據烤鴨時腔內的顏色來判斷煮熟程度。當湯呈粉紅色時，說明鴨子7-8分熟。
5.鴨子烤好後馬上刷壹層香油，增加鴨皮的亮度。
吃的方式
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃的講究很多。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。總結起來，主要有四點:
(1)註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋高氣爽，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏季氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根(就是不脆)，所以口感比較差。
(2)註意切片法:
因為切片好，不僅菜的形狀更好，味道也更美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。二是有塊帶肉，薄而不碎。壹只2斤重的鴨子能切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，酥香嫩滑，別具風味。
(3)註意調味:
烤鴨為什麽不能直接吃？這是因為鴨子比較肥，直接吃會很油膩。目前北京烤鴨主要有三種吃法，食材不同。第壹種:用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放壹些烤鴨片，放壹些蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。這是最常見的吃法。第二種:蒜泥醬油，或者蘿蔔條。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和醬油食用，增加了壹絲辣味，風味更加獨特。第三種:有些顧客不愛吃蔥和蒜，卻喜歡吃蘸了細砂糖的脆皮鴨肉。這種吃法特別適合女士和小孩。據了解，吃烤鴨也有營養。據專業人士介紹，烤鴨常與蔥、蒜、黃瓜條等壹起食用。，不僅可以平衡酸堿，而且這些食物中的維生素C和膳食纖維可以降低膽固醇，增加纖維蛋白溶解活性，幫助消化。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
(4)註意飲食:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條、(或青蘿蔔條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿蔔條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店還準備了壹種常年用薏米和紅豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口。吃完烤鴨喝壹小碗這種特別的小米粥，絕對會給妳帶來很大的舒適感。
荷葉餅又稱白煎餅、面粉煎餅、卷餅、煎餅、小籠包，大小不壹。大的直徑可以超過25cm，小的只有手掌大小。是陜西城鄉人民都喜歡吃的傳統小吃。所有的酒店和餐廳都有，自助餐也可以看到。
荷葉餅由秦漢時期的“白餅”演變而來，至今已有2000多年的歷史。宋代東京夢裏有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“煎餅:秦人所制小鐵罐，內裝餅三十塊，壹客壹罐，小如橘子，有蓋，可貯之。餡是炒肉絲，細如發絲，蔥也壹樣。是豬和羊用的，叫‘餅’。”可見陜西“秦人”做的煎餅，現在是荷葉餅。壹般中間有素油的餅坯疊在壹起烤平，壹次可以烤兩個，這樣制作速度更快，烤出來的荷葉餅更軟，火色也減少了。從荷葉餅的卷盤來看，也是豐富多彩的，既可以卷成素的，也可以卷成肉的。素菜有豆芽、綠豆芽、碗豆芽、土豆絲、炒酸菜、鹹菜、粉條、韭菜、炒黃豆、雞蛋絲。肉類菜肴包括煮熟的肚絲、雞絲、豬肉、牛肉、羊肉絲和肺條絲。再配上壹盤嫩蔥頭和壹盤甜面醬，如果參與到切片烤鴨中會更美味。
風味特點:色澤微黃，綿軟清香，用於包裹其他素菜，常用於宴會和家常菜小吃。