可鹵制的食材太多，牛腱、牛筋、雞翅、雞爪、鴨掌、豬蹄、肘子、蔬菜等，我秘制鹵汁經過不同肉類的反復錘煉，香味已經變得無比飽滿，甚至每鹵壹次，都會帶來新的驚喜。每當廚房裏鹵著肉，整個家裏都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。
牛腱子買壹小條壹小條的這種最好（小腿），切開會有好看的花紋，大的牛腱子鹵出來比較柴，也不是很好吃。
註意：買回來以後不需要要洗，只需攔腰切壹刀方便腌制和鹵煮。
用食鹽80克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉20g鹽，鹽壹定不能減哦。
塗抹均勻後在肉上面扣壹個盤子或壓板，在上面壓制重物便於將肉中血水析出來，。
腌制二天，每天翻壹次面並倒出血水。現在是冬天所以我就放在陽臺，春夏秋壹定要放冰箱，不然肉會臭的。如果妳沒有時間，為了保證質量也請至少腌制壹天壹夜。
牛肉腌制過程裏中，我們有充足的時間來準備高湯。我買的是牛棒骨，（也可用豬筒骨，雞架骨）。拿回家洗凈，焯壹下血水。
砂鍋裏加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈幹凈後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。
至少熬制4個小時（如果用高壓鍋需壓制半小時），牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在鹵肉的前壹天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動以免變質。
把牛肉稍微用水沖壹下，不要洗太過了。
終於要開始鹵肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的鍋裏，表面凝固的牛油也需要壹些，牛肉的味道就靠它了。多余的湯可以留起來煮壹個火鍋。
我買的這種鹵料包是打碎了的，便於入味，鹵出來也確實還好吃，紗布袋也不用賣。如果想自行調味最好用這個不銹鋼料理球了。以免鹵制過程中鹵料四溢。（含有碎料的鹵水在鹵制過程中會開鍋溢出弄臟竈臺）
在砂鍋裏加入足量清水，壹定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽和料酒大火煮開後轉小火，蓋上蓋子開鹵。
焯水，撇去血沫。撈起後稍微瀝壹下水。
如果有條件，可以在煮了半小時後，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊壹下。再放入烤網上140°熱風烤5分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。
這是烤過的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風幹緊實，其它肉類不需要這壹步。）
將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗壹下鹹度，要比壹般做菜略鹹壹點，鹵出來才不會淡。
半小時左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱，就直接小火煮1個小時即可。
剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡壹夜再食用，所以牛腱子壹定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。
浸泡壹夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多余的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長壹點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可。
妳的宴客菜由此誕生了。
老鹵汁的量和濃度，每次鹵完後，剩下的鹵汁不會太多，這和妳每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。鹵過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西後，鹵汁冷卻後也會凝固，不用擔心，膠著的鹵汁更香呢，加熱後會自動化開的。
老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯可要精心養護了，老鹵如同老湯，老火鍋。這裏面包含的內容可多了，許多人的老鹵保養不當可能第二鍋就已壞了。
保存前先將鹵內雜質過濾掉，我用的就是普通衛生口罩。
就是這樣的老款衛生口罩（現在的口罩都是無紡布的可不行）。
下次鹵肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添壹點冰糖、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微壹點就行，比如八角3個小角、桂皮壹小段、香葉壹片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用鹵料包了，不然鹵汁會很苦，鹵上幾次後，就不用每次都加香料了。
燒開後的鹵，待涼後放進無油無水的玻璃瓶裏密封冷藏保存即可。如果超過壹周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍後就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔壹個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶冷凍。