廚師的烹飪技巧。刀功
知道了完美的刀法，別的不說，男生去丈母娘家做客是絕對的屬性加成，壹個舞刀的女生怎麽可能帥？
用土豆絲練刀功很合適。右手拿刀，左手用手指壓住薯片，使左手除拇指外的四指小關節全部到達刀背。註意不要把刀片舉到第壹個關節以上，然後就可以放心切了。在規範操作的前提下，絕對不會傷手。久而久之，妳就會精通。
還有各種加工各種特定食材的刀法，比如滾刀塊、蓮花刀等，當妳熟悉刀法的時候就更加得心應手了。
第二步:翻轉勺子
轉勺是炒菜絕對需要掌握的基本功之壹。可以通過隨意勾掉鍋裏的火來學習轉勺。不要以為不翻勺就無傷大雅，不翻勺做出來的炒菜就不是菜。
家用鍋不適合練習轉勺。建議用米飯和大炒勺練習。註意鍋鏟和炒勺的推拉弧線結合手腕和手肘的力量，註意尋找力量控制的感覺。
三。溫度
私底下中餐最重要的是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲美食註重發掘食材的原味，輔以醬料和湯料。日本和韓國的烹飪在生食和燉菜方面走了很長的路，而中國烹飪通過追求火候的完美創造了火、水和配料相結合的藝術。
炒菜要註意火中高溫的維持。食材入鍋的時候要急，保證食材裏面的水分不會輕易漏出，保持食材的口感。同時，也不要急得鍋內溫度過高，冒出煙來。壹般來說，小火散發出蔥姜蒜的香味後，就要把食材倒入火中，標準現象會讓水汽上升。而是適當關小火，翻勺做熟食，加調料。最後根據菜的口味加入油或紅油或蒜和醋。
各種調味品的功能
壹個稱職的廚房大廚，到壹個新的廚房，首先要嘗壹嘗放在竈臺旁邊的各種調味品，嘗壹嘗鹹味，看看辨色功能。味覺和想象力的結合，拿起壹罐調味品，他就能直觀地知道加和不加的味道差別。壹些常見調味品的添加，在烹飪時並不需要嚴格遵守菜譜的要求，功能相近的調味品互相替換也是常見的。不要為了加而加，關鍵是要知道它的作用，做出選擇。
中國醬油，主要分為生抽和老抽，海鮮醬油已經占據了壹席之地。淡醬油用來提味，略鹹；黑醬油用來上色，特別鹹；海鮮醬油會同時嘗起來很鮮，有壹種奇怪的味道和甜味。建議任何時候都不要多放。我唾棄海鮮醬油！
鹽、味精、雞精、糖:四樣必不可少的東西，尤其是鹽，沒有鹽就沒有味道。味精和雞精呢？建議不要太依賴這兩樣東西，適當放就好。外國大佬再怎麽放味精，可能只會給老實人和弗蘭克豎起大拇指，但是我國的資深吃貨還是挺好看的。味精的味道，想想就想吐。白糖是鹽的好搭檔。白糖用來緩沖和調節鹽的味道，用多種元素刺激味蕾。沒有白糖的蔬菜自然會不如有白糖的。任何時候都不要先放鹽和糖，以免在鍋裏待太久。因為濃度差，會把食材裏的水分吸出來！
辣椒面，幹辣椒段，辣椒油:辣椒不僅辣，而且香是壹大寶。對於大多數菜來說，加壹點麻辣味自然是最好的。而炒菜，辣椒的氣味是壹個不可忽視的大作用。用文火和芫荽油炸的幹紅辣椒片的香味是壹道很棒的辣菜。麻辣辣椒面用辣椒和麻油在鍋底翻炒，做出了壹道很棒的麻辣菜。妳喜歡嗎？
食用油:食用油主要用於烹飪時調味。食用油很香，需要量少，不清淡的菜少不了。熱愛烹飪的朋友，不妨煮壹點油，倒入瓶中，以備日常所需。將色拉油或植物油倒入鍋中，用文火加熱。壹定要用文火！稍微加熱後，將適量的蔥、姜、蒜、蔥、辣椒或花椒、大料倒入鍋中，壹起煮。全程慢火，不急不躁。當材料微微發黑，有壹點燒焦的味道時，立即取出。當然，這些材料應該扔掉。
料酒:有酒的香味去腥解悶，這就是料酒的作用。燉、燜、蒸、烤海鮮、肉制品的時候加壹點。料酒味道挺濃的，記得不要放太多。二鍋頭等白酒也有同樣的功效，但最好不要用醬香型白酒，醬香太濃，掩蓋了食材本身的味道。
油耗:新鮮，黑色。顏色太多不正常，有怪味，要少放。炒的時候用的比較多。
蜂蜜:粘稠，味甜，但不適合醋。顏色鮮艷有光澤。烹飪時喜歡甜膩口感的朋友紅燒蒸都少不了。
冰糖:冰糖是白糖的結晶。與白糖相比，冰糖更加純凈爽口。需要大量甜味調料時，適合使用冰糖。
棗:微甜，有特殊的棗味，有中藥味。常用來做火鍋清湯底料和熟肉。放鍋裏就行了，不怕爛。韓國人參雞湯的度數出了水平線，我覺得會釋放棗的水平。
辣椒:辣椒比較辣，比較適合不辣的肉湯和蔬菜。還有去腥解悶的作用。辣味能給妳的味蕾帶來壹種特殊的感官刺激。
甜面醬:又黑又甜。醬的甜味。北方經典的蒸肉，會淋上很多甜面醬。它能賦予肉壹種甜甜的醬香味，同時又能掩蓋肉的腥味，但不像蜂蜜那樣甜膩。我真的很喜歡這個。舉世聞名的煎餅醬的主要原料就是它。感受壹下。
果醋、米醋:加上糖，菜的酸甜是兩個將軍。壹般情況下，糖的甜味要稍微抑制酸味，醋的酸味要強烈抑制鹽的鹹味。另外，需要清淡、清新爽口的菜，可以放壹點鍋醋。起火的時候，看那醋升處嗆鍋的沁人心脾的酸味。
郫縣豆瓣:超鹹，下鍋炒的時候用。炒豆瓣要用文火。清淡的菜是絕對沒有的。
八角和各種山藥:祖傳增味劑。做菜的時候不用放，因為有油。習慣性的在水裏放幾塊生肉。
酸橙和幹桔皮:有提神的作用。將青檸汁擠入肉制品中，會給食材帶來壹點點清香的特殊味道，但不容易入味，需要長時間(隔夜)腌制。烤箱烤的食材提前用酸橙汁就更神奇了。陳皮主要用於燉、蒸肉類食材。
食用油1的常見誤區:高溫烹飪
很多人炒菜的時候喜歡高溫爆炒，習慣等鍋裏的油冒煙了再炒菜。這是不科學的。當油溫在200度以上時，不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸會被氧化，還有壹種叫做？丙烯醛？氣體是油煙的主要成分，對人體呼吸系統危害極大。丙烯醛？還會導致油產生具有極強致癌性的過氧化物。所以食用油燒到八成熱就好了。
誤區二:不吃動物油。
有些人為了防止“三高”和肥胖，長期只吃植物油，拒絕動物油。但如果長期不吃動物油，會造成體內維生素和必需脂肪酸的缺乏，影響身體健康。在壹定劑量下，動物油中的飽和脂肪酸對人體有益。
誤區三:長期只吃壹種油
為了方便和健康，有些人長期只吃壹種油，不健康。最好是什麽油配什麽菜炒。如果不能用什麽油搭配什麽食物，建議幾種油交替搭配，或者壹段時間換壹種油。只有壹種油滿足不了人體對油的需求。
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