廚房烹飪技巧:做魚如何省油
1、奶湯鯽魚:將活魚洗凈後，放入沸水中焯壹下，變色後撈出。然後將魚放入開水鍋中，放入姜片，待湯變成乳白色時，放入白菜或蘿蔔絲，加入少許酒和鹽，煮3 ~ 5分鐘。
2、紅燒鯽魚:將魚放入沸水鍋中焯壹下，變色後撈出。把鍋放在文火上。加入各種調料，微微加水，然後把魚放進去。待魚上色後，加水(以蓋魚為限)，大火煮兩卷，再小火煨收湯汁。
3.清蒸魚:將魚洗凈，放入碗中，拌入醬油、鹽、蔥、姜、油等。，放鍋裏蒸。
4.洋蔥烤鯽魚:先將洋蔥放入鍋中，將鯽魚放在上面，蓋上洋蔥，然後加入醋、醬油、酒、糖、水等。，大火煮2分鐘左右，倒入生油，湯濃時即可食用。
廚房烹飪技巧:做好？水煮菜？
水煮肉絲是粵菜中常見的烹飪手法之壹，即把湯或水煮沸，將原料燙至剛剛熟透，稱為水煮肉絲。因為湯裏沒有有色調料，所以叫水煮肉絲。煮熟的原料，經過調味後，就成了水煮菜。水煮萊菜的特點是色澤淡雅，口感酥脆爽口，口味多樣。為了做出高質量的水煮菜肴，我們必須掌握三個要素，即煮前對原料的適當處理，煮的適當方法和煮原料的準確調味。
首先，原料在熱燙前要進行適當的處理。
1.堿浸處理:適合堿浸處理的動物原料大多老而韌，氣味濃烈，如家畜的肚子、腸子，家禽的臟器、蚌類、蛇類等。其目的是:由於堿具有腐蝕和除異味的作用，不僅能嫩化原料，消除魚腥味、臭味和異味，還能使原料變得更濃、更白、更透明。
堿浸處理的方法:先在小鍋中混合5% ~ 8%的堿溶液，然後加入換刀原料，浸酸0.5 ~ 2小時(或更長)，再用清水沖洗，直到堿味沒了為止。
2.上漿處理:適合上漿的原料是嫩無骨的動物肌肉，如雞胸肉、鮮魚、對蝦肉、兔腿肉等。由於這些原料多以薄片的形式存在，所以往往容易斷折，或者直接加熱時會收縮皺縮。通過上漿處理，可以增強原料的粘度，提高耐熱性。加熱後，既能保持原料的形狀，使其光滑飽滿，又能保持原料內鮮外嫩，外軟內滑，營養美味。
上漿方法:先用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等。，然後加入蛋清和幹細澱粉，使其粘上壹層薄薄的粉漿。這壹過程應註意以下幾點:
(1)上漿前，必須將原料表面的水分擦幹。否則容易造成上漿後脫水退漿或尺寸過大。方法很簡單，用幹凈的幹布將原料包好，旋轉即可。
(2)鹽的量要合適。壹般整個味道的50% ~ 70%可以作為腌制用鹽。鹽太多不僅煮後太鹹(因為也是和調味汁壹起吃)，而且有很強的透析作用，把原料中的水分滲出來，容易造成質地老化、脫皮。
(3)不要用太長時間去聞。壹般需要3 ~ 5分鐘。時間長了，新鮮感降低。對於老原料(如牛肉等。)，要加入壹定量的嫩化劑，軟化肌肉纖維。
(4)壹般用蛋清和豆粉上漿，以保證上菜後原料的順滑質感。攪拌時不要用力過猛，以免原料破碎。
(5)對於含水量較高的原料，如蝦、鮮貝、魚片等。，上漿後應冷藏65，438±0小時左右，以利於鹽分的充分滲透和水分的充分吸收，使漿料和原料充分結合。
3.漂洗處理:適於漂洗處理的原料是血多、氣味重的動物內臟和壹些容易變色的蔬菜。如禽、畜、心、肺、肝、腰等。蔬菜中的、茄子、土豆、蓮藕等。通過漂洗這些原料，可以去除其中的血漬和壹些異味，還可以使蔬菜色澤鮮艷，去除苦味和澀味。
第二，熱燙的方法要合適。
焯水是將加工好的原料放入適宜的水溫中，直至剛剛熟透，然後取出，瀝幹汁液，裝盤。根據原料質地的不同，有開水和沸水兩種:
1、熱水入鍋:即鍋內清水加熱至70-80℃時，放入原料燒至斷，再取出。適合用熱水煮的主要原料有五花肉尖、豬腰、家禽的心、肝、腸、腰。
2、開水鍋:即鍋裏的水燒開，原料燒至斷，撈出。適合煮水的原料多為大小肌肉、蝸牛、蛇、豬心、蔬菜。
無論是熱水燒還是開水燒，都要註意以下幾點:
(1)火要大，水要大。水量通常是原料的5 ~ 6倍。如果火小或水量少，原料入鍋後水溫下降很快，必然會延長加熱時間，造成原料老化或增大收縮。
(2)放些蔥、姜、料酒、堿、食用油等。在水中燃燒時。前者主要適用於燒肉，起到去腥增香的作用；後者主要適用於燒青菜，能使成品顏色更綠。
(3)原料要分散在鍋中，並不時用勺子攪拌，使其受熱均勻，成熟。並且註意對原料的觀察，達到最佳催熟效果時迅速取出。
(4)水煮原料，尤其是壹些水分較多的蔬菜，撈出後壹定要瀝幹水分。為了避免原料與醬料接觸時，大量的水分會稀釋醬料，影響成品菜的口感。
第三，水煮原料的調味要準確
燒焦的原料不能直接吃，要調味後才能吃。
1.勾兌風味汁:由於熬制的原料本身缺乏香味和風味，所以要靠醬料來輔助。調配風味汁是做好水煮菜的關鍵。
配制風味汁有各種調料，如鹽、醬油、腐乳和臭豆腐、甜糖、果醬和蜂蜜、酸白醋、米醋、檸檬汁和鮮橙汁、辣子、胡椒粉、芥末和咖喱，以及美味的味精、雞粉、鮮湯、蠔油等。有了這些調味料，可以調制出無數種不同風味的風味果汁。
2.煮汁的飲食調整:有三種方法，澆汁、拌汁、蘸汁。
註意:要根據原料的特性選擇合適的調味品，這樣配制的風味果汁質量高，味道鮮美，既能消除原料的不良氣味，又能增強菜肴的風味。
另外，選材和刀工也對水煮菜的成敗起著非常重要的作用。因此，操作不可忽視。
廚房烹飪技巧:海帶菜怎麽放味精
味精的主要成分是什麽？谷氨酸鈉？即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鹽味道鮮美，具有壹定的營養價值。味精易溶於水，用水稀釋3000倍，其鮮味可嘗。只要在炒菜和煲湯的時候加壹點，菜的味道會更鮮美。做海帶，最好就在煮之前加味精，不要把味精和蔬菜同時煮。加熱時間過長會使味精變性，不僅失去鮮味，而且有毒。味精的用量不宜過多，會使海帶失去原有的風味，甚至味道不好。
廚房烹飪技巧:做糖醋肉有竅門。
為了保持肉的味道和形狀，在制作糖醋肉時，面粉和煎炸油的熱量非常重要。穎肉的制作過程是先切，再腌制。首先用鹹味腌制，使肉入味。然後加入生粉封住肉的纖維，這樣煎的時候肉汁就不會幹了。然後加入雞蛋，使色汁金黃，肉香。最後蘸幹粉，煎的時候變脆。
煎的時候要等油沸騰了再放下肉塊。沸油可以把生粉繃緊在肉的外層，不會脫落。煎好的外層硬時撈起，放入沸油中炸2分鐘左右炸至金黃色，再將料頭翻炒，勾芡，使每壹塊肉都沾滿醬汁，上菜後盤子裏不應留有醬汁。
爆炒排骨的做法和甜味的豬肉壹樣。為了保持肉的味道和外觀良好，面粉和煎炸油的熱量非常重要。糖醋肉在制作過程中，其實是先切，再腌制。首先，它被鹽腌以使肉變得美味。然後，加入生粉密封肉的纖維，這樣煎的時候肉汁就不會幹了。然後加入雞蛋，使色汁金黃，肉香松脆。最後上幹粉，煎的時候變脆。
煎的時候要等油沸騰了再放下肉塊。沸油可以把生粉繃緊在肉的外層，不會脫落。煎好的外層硬時撈起，放入沸油中炸2分鐘左右炸至金黃色，再將料頭翻炒，勾芡，使每壹塊肉都沾滿醬汁，上菜後盤子上不應有醬汁溢出。
廚房烹飪技巧:烹飪時防止溢出的三個技巧
煮粥的時候，只要往鍋裏滴幾滴香油，燒開後用中小火煮，不要溢出來。
用電飯煲煮飯時，只要提前2至3小時將米飯洗凈，用適量的水浸泡，就可以避免米湯溢出。
煮粥的時候，sento擅長米飯，等水？半開？什麽時候(水溫50到60攝氏度)可以通過降米來預防？溢出鍋？。
廚房烹飪技巧:烹調酒的秘密
妳從來不用酒做飯嗎？或者妳不喝酒。用酒作為做菜的輔料，可以讓那些低檔酒更有用。
少量的酒可以增加菜肴的風味。食物煮熟後，酒中的酒精會蒸發，只留下香味。
把酒煮沸，妳會得到壹種酸甜的果汁。但需要註意的是，用太多的酒調味會適得其反。
千萬不要在做好的菜裏加酒。
當酒濃縮後，它的香味會充滿整盤菜。反之，放得太晚會破壞整道菜的味道。
廚房烹飪技巧:用洋蔥烹飪的三個技巧
洋蔥作為烹飪中最常用的調料，使用得當可以為菜肴增色不少，但使用不當就起不到調味的作用。所以，只有掌握了使用洋蔥的訣竅，才能做出好菜。壹般來說，使用洋蔥要掌握以下三個技巧。
1.用洋蔥調味:壹般我們家常用的洋蔥是大蔥和小蔥，有很強的辣味，在菜肴中被廣泛使用。它們既可以作為輔料，也可以作為調味品。將其加工成碎末，可作為涼菜的調料，既能增加鮮味，又能起到殺菌消毒的作用；加工成段或其他形狀，和主料壹起炒熟，洋蔥味和主料的鮮香融為壹體，很開胃，比如？大蔥炒肉？、?洋蔥燉海參？也就是用大蔥調味。可加工成丁、段、片、絲與主料同煮，或絞成結與主料同燉。當它從鍋裏拿出來時，洋蔥被丟棄以得到它的洋蔥味。嫩香蔥又稱細香蔥，用滾油炸制，氣味清香，色澤翠綠。多用於涼拌或加工後撒在成品菜上，如？洋蔥拌豆腐？、?蔥油雞？等等。
2.用洋蔥蓋味:洋蔥經油炸後，能突出洋蔥的香味，是烹飪水產品、動物內臟不可缺少的蓋味材料。水產品、家禽、家畜的內臟、蛋類有很濃的腥味，可以用蔥香去除。豆制品是根莖類原料，用洋蔥調味也能去除豆類的腥味和土腥味。
3.洋蔥形狀和主料的搭配要默契:洋蔥加工的形狀要和主料壹致，壹般比主料略小，但也要根據原料的烹飪方法靈活運用。比如什麽？紅燒魚？、?幹烤魚？、?清蒸魚？魚丸？、?烤魚湯？諸如此類，同為魚菜，由於烹飪方法不同，對洋蔥的加工形狀要求也不同。？紅燒魚？要求切洋蔥，和魚壹起燒；？幹烤魚？要求切好的洋蔥與食材保持壹致；？清蒸魚只是把整個洋蔥放在魚上，等魚熟了，把洋蔥摘下來，只取洋蔥味；？魚丸？要求將洋蔥浸泡在水中，只用洋蔥汁，以免影響魚丸的顏色；？烤魚湯？湯煮的時候去掉洋蔥，湯清澈不渾濁。需要註意的是，在使用洋蔥的時候，壹定要註意用量適當，明確輕重緩急，不是嗎？打擾主客？而且影響原味。壹種綠色蔬菜本身就含有
天然香味，不用洋蔥調味。湯裏壹般不放蔥，只放姜，怕濃烈的蔥味帶走湯的鮮美。
廚房烹飪技巧:烹飪技巧
1.花生油放久了容易變。如果在油中加入少量炒鹽，可以保持色澤清亮，味道鮮美，不易變質。
2.新買的炒鍋用醋洗幹凈再用，這樣炒菜的時候就不會有黑點了。
3、湯是鹹的，拿壹個洗好的土豆切成兩半放在湯裏幾分鐘，湯就會由鹹變淡。
4.做魚的時候，往鍋裏放壹大勺牛奶，既能去腥，又能讓魚鮮嫩，味道特別鮮美。
5.煮牛肉的時候，同時往鍋裏放入少量用布袋包裝的茶葉，不僅可以讓牛肉快速沸騰，還可以讓肉的味道更加鮮美。
6.豆腐在煮之前用開水浸泡10分鐘以上，這樣可以去除鹵味。這樣做出來的豆腐好吃又好吃。
7.炸饅頭片時，先用冷水泡壹下，再下鍋炸，這樣炸出來的饅頭片焦黃酥脆，好吃又省油。
8.煮雞蛋時，先用冷水浸泡雞蛋，再用熱水煮，這樣煮出來的雞蛋蛋殼不碎，容易脫皮。