白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別於酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：澱粉壹葡萄糖·乙醇壹壹蛋白質→氨基酸壹醇、醛、酮等物質的過程。
1.固態發酵法
采用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒曲發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。
(1)采用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其余環節均屬於開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。
(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
(3)采用配醅調節澱粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都采用配糟或者加輔料的方法來調節澱粉濃度和酸度，利於蒸煮糖化和發酵。壹般固態酒醅經過蒸餾後酒精中還含有壹定量殘余澱粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。
(4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都采用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵後，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾後得到的白酒。
固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。
(1)大曲酒生產方法：大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上壹定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大曲酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大曲釀成。
(2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化後發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。
(3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯幹及高粱糠等為原料，以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由於生產成本較低，為多數酒廠采用，此種類型的酒產量較大。
2.半固態發酵法
先培菌糖化後發酵法：先培菌糖化後發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，采用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;後期為半液態發酵，再經過蒸餾而制成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。
邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒曲餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方壹些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是壹種典型的酒類，其歷史悠久，作為壹種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。
3.液態發酵法
液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬於液態法釀酒的範疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。
液態發酵法分類
(1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱壹步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產的設備，在工藝上註意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。
(2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。
(3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。
(4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這壹工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這壹方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的壹種好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由於白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。