想要吃到好吃的面包、饅頭、小籠包，關鍵壹步就是發酵。從某種意義上說，發酵的好壞幾乎決定了糕點的成敗。那麽，怎樣才能讓糕點蓬松可口呢？
1，選擇合適的首發
膨松劑有三種:小蘇打、面肥(老面粉)、幹酵母粉。它們的工作原理都是壹樣的:在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，然後通過加熱和膨脹，面團變得柔軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用小蘇打做出來的成品柔軟度不是很好。而且是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值。不建議選擇。
面粉肥料有些地方也叫老面粉。是最後壹次發酵後剩下的壹塊面團。適當保存後，作為菌種開始發酵。面粉肥料必須和堿壹起使用，因為它會使面團變酸。但是堿會破壞面粉的營養，而且用量很難掌握，成品容易浪費，呵呵~所以不建議使用。
活性幹酵母(酵母粉)是壹種天然的酵母抽提物，不僅營養豐富，還含有豐富的維生素和礦物質。不僅含有豐富的維生素，而且對面粉中的維生素有保護作用。不僅如此，酵母還可以在繁殖過程中增加面團中的B族維生素。因此，用其發酵的面食制品，其營養價值比蛋糕、面條等未發酵的面食高出數倍。
2.最大限度地刺激酵母活性。
我其實不太註意幹酵母的添加方法。有時候懶的話會直接拌上面粉，再加入溫水和面粉。但是對於初學者來說，酵母的量、攪拌不均勻等問題都會對面團制作的結果產生壹些影響。用酵母發酵面團時，最好用溫水將酵母溶解後靜置壹段時間，待酵母活化後再加入面粉。這有兩個好處。壹是用水溶解酵母，有利於充分激活酵母，二是可以檢查酵母是否過期。過期的酵母活性會大大降低，面團效果自然不好。當我們用溫水融化酵母，保持水溫在35-40度之間10-20分鐘，如果酵母水表面呈蓬松狀，說明酵母活性良好；另壹方面也說明酵母活性不好。所以建議新手先激活酵母:將適量的酵母粉放入容器中，加入30度左右的溫水(約為面團總用水量的壹半，不可太少)。省事的話，水都沒問題。)攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是激活酵母的過程。然後將酵母液倒入面粉中，攪拌均勻。
3.泡打粉的用量要多不要少。
發酵粉是壹種天然物質。用多了也不會造成不好的結果，只會加快發酵的速度，或許甚至會增加更多的營養。所以對於面食新手來說，多不宜少，以保證和面的成功率。我經常用的安琪酵母和丹寶麗酵母都是在超市買的，效果不錯。
不過話又說回來，總不能把壹整袋酵母倒進壹斤面裏吧？呵呵~給個大概的用量比例:500g面粉大概是5g幹酵母粉。但也不要太教條~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等。都能影響發酵時間和效果，所以要靈活調整應用。
4.選擇面筋含量高的面粉。
面食要想蓬松柔軟，發酵產生的氣體是壹方面，面團能否含有避雨產生的氣體是另壹方面。如果面團包不住氣，破不出皮，不僅面食不夠蓬松，皮還可能被坑。有時候工廠在大量制作面食的時候，為了讓面食更加美觀可口，彌補面筋的不足，往往會添加壹些面粉改良劑，也是這個原理。
5.用溫水和面。
面團的水溫要控制好，溫度要在28-30度之間。但是很多朋友家裏沒飯吃，用體溫計怎麽辦？用手感受壹下。只是不要讓妳的手感到熱。特別說明:用手背測量水溫。即使是夏天，也推薦溫水。當然也可以用冷水。我只是希望面團制作過程越短越好，這樣可以節省時間。
6.面粉和水的比例要合適。
面粉和水的比例對面團非常重要。很多朋友總說漲不起來，可能是面團太硬了。水少面多，面團硬，這種面團適合做手工面。水分多了，面少了，面團踩起來就軟了，成品口感差。什麽比例合適？我給妳壹個大概的比例:500g面粉，加水量不能少於250ml，大概等於2: 1的比例。當然，無論是做包子還是饅頭，都可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的硬度。同時也要註意不同的面粉吸濕性不同，要靈活使用~
7、充分揉面，舔毛。
要做出又漂亮又好吃的面食，原料、耐心、體力缺壹不可。面粉用酵母和清水混合後，要充分揉搓，盡量讓面粉和清水充分結合。和面的直觀形象就是面團表面光滑濕潤。水太少不能揉，水太多會弄到手上。為了在面粉生產中充分形成面筋，在托雅中揉捏面團是非常重要的。這樣面團就會充分硬挺，達到所謂的“三光”標準(手光、盆光、面光)。
此外，面團通常需要揉壹會兒。這樣做的原因不僅是為了發酵酵母，也是為了給面粉時間吸收足夠的水分，從而促進面筋的形成。
8.保持適當的溫度和濕度。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，優選不超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最有利於面團發酵的。溫度好處理，室溫基本能滿足夏季正常發酵的需要。但是濕度不好控制。教朋友壹個四季都可以用的方法:在大蒸籠裏放60-70度左右的熱水，盆放在鍋裏(盆不要接觸熱水)，蓋上蒸籠蓋。蒸籠小環境，溫度濕度都有。當然，如果妳習慣用微波爐或者烤箱，也是可以的。我自己習慣用大蒸籠。
壹般來說，濕面團中酵母發酵較快，所以揉好的面團要保濕，並用保鮮膜或濕毛巾覆蓋，避免風幹影響酵母發酵。
9.發酵助劑的巧妙運用
加入少量的糖可以提高酵母的活性，縮短發酵時間。在和面的過程中，加入少量的糖有助於酵母發酵，而油脂會影響發酵。在此提醒大家，糖的量要適量，不是越多越好。如果太多，會影響面團發酵。
此外，加入少許鹽可以縮短發酵時間，使成品更柔軟。加入少許醪液，有助於發酵，為成品增添香氣。加入壹點蜂蜜可以加速發酵過程。加壹點牛奶可以提高成品質量。加壹點酸奶可以讓酵母全速運轉。加壹點蛋液可以增加營養...呵呵呵~ ~這些發酵助劑都是天然食品，放心用吧~
10，別忘了二次發酵
妳可以看到從蒸籠中取出的面團上有很多氣孔。但是發酵不應該這樣結束。呵呵~ ~如果到這裏就結束了也不是什麽大錯誤，只是面團成品的口感和形狀會有所不同。面團要在面板上揉，把面團裏的空氣揉出來，然後放在相對密封的容器裏，在室溫下再發酵30分鐘。二次發酵對成品面團的柔軟度起著重要的作用。