黃子雲大師，國寶級烹飪大師，川菜泰鬥，國家特壹級烹調師，全國第六屆、第七屆人大代表。在北京飯店時黃子雲與葉煥林、向紹興、徐海元及粵菜名廚康輝，壹時合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。於1954年前後隨師父羅國榮進北京飯店並首創川菜廚房的。羅國榮大師就更了不得了，是當時由賀老總強力推薦進北京飯店籌備創建川菜廚房的。當然，同羅國榮大師同時進入的還有當時政務院典禮局局長余心清推薦的川菜名廚範俊康和廚師張誌國、陳樹林等。值得壹說的是，範俊康和羅國榮二位大師是同門師兄弟。但黃子雲大師深得師父羅國榮真傳，功底深厚、技藝精湛，尤其燒得壹手地道美味。其中幹燒系列是他的拿手菜之壹。
八大菜系之壹的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“壹菜壹格、百菜百味”，就因有眾多的烹飪技法，其中的“幹燒”技法較為特別。而這種技法排在川菜烹飪技法之中的前三名，燒出來的任何菜肴都顏色紅亮、風味絕佳、口感豐腴。幹燒口味鹹鮮微辣，入口回甜。烹飪時無需勾芡，讓湯汁慢慢收幹，使味道緩緩地滲入食材的每壹個部位，直至外表每個細微部位都被紅油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵頤。
當然，幹燒也是分為好幾種，如帶辣，不帶辣和葷、素等四種。如幹燒大黃魚、幹燒鯽魚、幹燒鱖魚等，均帶辣味（如幹燒蝦仁、幹燒明蝦還要加少許番茄沙司）。又如幹燒魚翅、幹燒鮑魚、幹燒冬筍、幹燒白靈菇等都是不帶辣味的。這些菜的調味方法是四川菜所特有的。
這裏要談的是黃子雲大師的川菜“幹燒”技法之幹燒大黃魚。
壹、幹燒魚的配料與工藝流程
1、幹燒魚的主、輔、調配料
主料大黃魚（或桂魚）700克，五花肉丁（偏肥壹點）100克。
輔料香菇丁50克、冬筍丁50克。
調料郫縣豆瓣醬20克、成都泡辣椒蓉（將泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣醬油20克、老才臣黃酒15克、老才臣煲湯料酒（醪糟汁）20克、精鹽2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。
備註①盡量選擇用活魚做幹燒魚，現殺現吃。用冷凍的魚也可以，但口感和味道不如新鮮的活魚。但，幹燒技法始終還是要比其他技法做出來味道更好壹些。
2、幹燒魚的工藝流程
①魚處理好並清洗幹凈，兩面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦幹魚表面的水分，稍微晾壹下。
★煎魚之前最好將魚表面和魚腹內的水分擦幹，否則煎的時候容易濺油。
②香蔥段、姜丁、蒜丁（三種丁都切成0.5厘米的方丁），郫縣豆瓣醬和泡椒蓉需要剁細。
③炒鍋治凈上火加熱，倒入色拉油100克，八成熱時放入魚，大火煎至兩面金黃，盛入盤中備用。
★煎魚前壹定要對鍋進行預處理（熱鍋滑壹下），魚半煎半炸至兩面金黃後立即出鍋，否則，魚肉會變老。
★煎魚時，盡量用大火，魚剛入鍋時不要輕易的翻動，否則魚皮容易破（最好用不粘鍋煎）。煎半分鐘左右再翻動，這樣魚皮表面很快就容易定型，不容易粘鍋，翻面時也不容易破碎，上色也較快。
④將煎魚的油倒掉，倒入適量幹凈的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香後轉小火，待油溫降低後放入郫縣豆瓣醬，和肥肉丁壹同煸炒，炒出紅油後，放入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍丁，中火煸炒幾下後轉大火，放入老才臣黃酒、老才臣醬油炒出鍋氣。倒入適量的高湯，調入精鹽、白糖、白胡椒粉，大火將湯燒開，把煎好的魚輕輕放入鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉中小火，5分鐘後翻面。燒至湯汁黏稠油亮時將魚撈出，將老才臣米醋淋入鍋中，大火燒開後澆在魚身上即可。
色澤金紅靚麗。
特點汁濃味透，香、辣、酸、甜。
3、大廚小貼士
★煎魚的油不宜再次使用，因其經高溫加熱後色澤發黑且有腥味，對 健康 不利；
★五花肉丁不需要煸得太幹而成為油渣，主要是要用於在和煎魚壹起燒制的過程中慢慢將其油脂滲出而滋潤魚肉，讓魚肉在幹燒技法中燒出後有香濃滑腴味道與口感；
★郫縣豆瓣醬壹定要用小微火慢慢煸炒至酥香紅亮；
★在魚翻動的過程中比較容易破碎，最好用較寬的鏟子翻面；
★最後湯汁快收幹時要多晃動炒鍋，以防魚皮粘鍋；
★口味比較淡的話可以不放鹽，因為郫縣豆瓣醬、泡椒蓉和醬油都有鹹味。
4、大師制作心得
烹制傳統川菜幹燒魚時，比較講究的都會選用野生大黃花魚。大黃花魚的蒜瓣肉潔白如雪，燒好後香氣四溢，味道極其鮮美。通常我們在制作幹燒魚時也都是選用的上好品級的黃花魚，如今這種魚在市面上確實不多見了。黃花魚燒好後那種鮮美足以用“余味繞舌，三日不絕”來形容。如今即使有大黃花魚多半也是人工養殖的，味道相差太多。也可以選用桂魚、鱸魚等新鮮魚來做，桂魚的蒜瓣肉也比較多。
未完待續，敬請關註……
★★ 各位好朋友，本專欄已陸續刊出了“食文化研究”系列、中國飲食文化考證系列、“食說經典”系列、“寰球食說”系列、餐飲管理與新零售系列、廚政管理系列、燒烤烤串系列、重慶小面系列、烤魚系列、絕味鴨脖系列、麻辣燙系列、鄉村野味系列、家常經典系列、尋味中國系列、冒菜系列、麻辣香鍋系列、火鍋系列、鄉野土菜系列等等，敬請關註！（備註：如有需要釋疑解惑，可以私信給我，謝謝！）★★