客家黃酒的釀造技術！

有烹飪經驗的廚師都知道，紹興花雕絕對不是最好的料酒。傲慢的上海人不肯承認黃酒是客家人的絕活，改稱上海黃酒。是福州人只釀酒不喝酒，活用紅酒糟。總的來說，客家米酒在烹飪界的地位是不可動搖的。廣東人上菜時喜歡在蟹魚翅上倒壹點白蘭地，但做菜時少不了黃酒。黃酒是料酒之王。是臺灣人發揚了黃酒。臺灣省小吃風靡全球，與客家文化密切相關。臺灣省小吃要麽是純正的客家小吃，要麽是融合了福建小吃，其他省份的美食是沒辦法靠邊站的。粵菜小吃逐漸被擠出，香港點心大廚積極接納臺灣省小吃，準備“讓臺灣為香港服務”。這些小吃中的關鍵是客家黃酒。香港的原住民本來就是客家人，香港的點心離不開黃酒。客家媳婦壹懷孕，婆婆就要給她釀黃酒。客家婦女被關禁閉，殺死至少20個啤酒瓶的黃酒。孫子滿月那天，奶奶的任務就是給他釀酒。這種酒可以儲存十年以上。男孫子叫狀元紅，女孫子叫女兒紅。深圳搞基礎設施建設的時候，推土機經常在老榕樹下擺出壹罐罐酒，可樂都碎了。半夜去老樹烤酒，是客家青年最好的課外活動。客家黃酒的釀造工藝簡單。主料是糯米、酒曲、紅曲和水。需要的設備是壹個蒸鍋，壹個釀酒的大壇子和壹個裝酒的瓶子。蒸糯米需要壹點技巧。糯米壹定要泡壹夜，用的水最好是井水。自來水應該放置壹夜，讓水中的氯蒸發掉。泡糯米的黃水不要倒出來。腌制的酸筍和腌制的芥菜比壹般的淘米水更甜更香。也可以加點空心菜、豆芽、丁香、八角，發酵成臭豆腐腌制的臭湯。糯米最好用容器蒸，加的水比煮飯少壹點，30分鐘就蒸好了，不然要蒸五六個小時。蒸好的糯米通過加熱倒在幹凈的桌子上，攤涼。容器中剩余的米粒用少量水處理並加入到蒸過的糯米中。酵母有1000多種，和做饅頭用的壹樣，俗稱釀酒酵母或面包酵母，壹般超市都有。酵母的工作原理很簡單。在氧氣充足的情況下，它將澱粉糖分解成所需的能量，並釋放出二氧化碳，這也是面包和饅頭松軟、充滿氣泡的原因。在缺氧狀態下，酵母將澱粉糖轉化為所需能量時，會釋放出酒精(乙醇)。釀造不能完全沒有空氣，罐子裏要有三分之壹的空間。傳統上，壇子是用玉紙和黃泥密封的，壇子是用泥土做的，所以會有壹點空氣滲入。目前大部分白鋼桶或塑料桶都是用塑料薄膜密封的。塑料薄膜最好用繩子綁，不要用不幹膠貼，留壹點空氣滲透的空間。傳統的酵母被稱為酒曲或酒餅。最好的酒餅產於沙巴，這是臺灣省客家人公認的事實。沙巴是壹個陌生的地方，客家文化的保存比中國其他任何壹個客家地區都要真實。至今，客家山歌對唱每年都會舉行。我這個老福建人，就是在沙巴養成了客家人的習慣。我參觀過當地的酒餅制作工藝，就是用野生馬蜂的蜂王漿(白蜜)來誘發細菌。就是在蜂王漿中加入水和面粉，讓其自然發酵。壹般是晚上做，第二天加幹面粉揉，揉成小餅子形狀，中間戳個洞。晾幹後，用繩子串起來。這是很科學的方法，蜂蜜滅菌，除了需要的菌種，所有雜菌都不能存活，培養出來的菌種是最純凈的。我在壹部紀錄片裏看到，臺灣省人帶著濕面團去深山老林裏誘菌。它們能誘發什麽細菌？野生馬蜂蜂王漿裏的酵母怎麽才能純正？釀造黃酒需要的第二種菌種是紅曲。紅曲具有降血糖、降血壓、降血脂、健脾消食、活血化瘀、收斂傷口等功能。，尤其是產後女性。客家婦女產後壹周就能參加勞動，都是因為有紅曲。紅曲最好產於福建南平。自然引入紅曲不容易。將現成的紅曲米粉加入浸泡過的糯米中，兩天後瀝幹水分，妳就擁有了壹個取之不盡的紅曲。紅曲水用來做壹碗豬肝湯，是最好的滋補品。但是，賣現成的商品很方便。好水可以釀好酒。好啤酒要用壹千英尺以下的地下水釀造，黃酒也是。城市裏沒有井水，必須用自來水。自來水必須放置壹夜，讓水中的氯蒸發掉。壹公斤糯米允許加半升水。如果加水，酒就會淡，但如果酵母活性不夠，酒就會少。糯米尚微溫時，放入缸中，加入酵母、紅曲(磨成細粉)和水拌勻，然後封缸。發酵二十壹天就夠了，二十壹天酵母的活力最強。時間長了，糖分被消化，酒質變壞。壹公斤糯米加壹茶匙酵母粉，壹湯匙紅米就夠了。提酒時避免擠壓。用篩子把酒糟篩出來。酒糟不能過濾得太幹。酒糟是很好的食材。把它們儲存在盒子裏，放在冰箱裏慢慢吃。弄個酒糟雞，酒糟水餃，酒糟饅頭，或者配冰塊和糖漿吃，有助於提高免疫力。讓渾濁的葡萄酒在罐子或玻璃瓶中慢慢沈澱。兩天後，將清酒倒入啤酒瓶，密封嚴密，盡量減少空氣。新釀的黃酒不好吃，做菜還行。黃酒必須陳釀，陳釀過程至少需要三個月，15年比較理想。這種酒叫“老”，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的“狀元紅”、“女兒紅”。黃酒不需要煮，煮的時候酒精和二氧化碳會流失，但要保證不被雜菌感染，所有過程中器皿和手都要幹凈。為了增加酒精濃度，可以加入適量的紅糖(原蔗糖)。我個人的配方是壹公斤糯米加100克紅糖和100克新疆青葡萄幹，真的有點紅酒的味道。加入茉莉花、桂花、菊花，釀出香醇的酒。新黃酒可以直接泡藥。石泉、八珍、六味都可以釀酒。最好請醫生根據個人情況給妳開藥方。黃酒兩升，生田七粉50克，是我治療心臟病的養生方子。