第壹個過程:
制作醬油時，大豆的蛋白質通過發酵分解成氨基酸，其中的谷氨酸會與鹽反應生成谷氨酸鈉。由豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。呈紅褐色，有獨特的醬香味，味道鮮美，有助於促進食欲。它是中國的傳統調味品。
生產工藝
醬油的原料是蛋白質和澱粉。植物蛋白取自豆油壓榨後的豆餅或溶劑浸出後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。乳酸由乳酸菌產生，乙醇由酵母發酵產生，醇類、酸類、醛類、酯類、
苯酚、縮醛、呋喃酮等成分，雖然多為微量，卻能構成醬油的復雜香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖，與氨基酸反應生成黑色素樣物質，使油脂產生明亮有光澤的紅棕色。發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。常用的低鹽固態發酵工藝如下:
1，原料處理分三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
2.制曲分為兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。②厚層通風制曲:將接種的曲送入曲中。
在腦室裏。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
3.瀝濾和塗油
將前壹次生產剩下的三種油加熱到85℃，然後放入成熟的酒醅中浸泡，使醬油極溶於其中，再將生抽(頭油)從發酵罐的假底底部慢慢放出，通過鹽層補濃補鹽。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
4.後處理
將醬油加熱至80-85℃進行消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
第二個過程:
原料是較好的大豆和面粉，大豆、面粉、鹽水的配比如下。
2∶1.5∶1形成發酵醬油。經過30多道工序，在太陽下暴曬約1年，發酵醬油的顏色逐漸變為紅棕色，並具有濃郁的醬香。生產方法
1，原料處理和制曲。清洗後，將黃豆洗凈，放入水中浸泡3-5小時(視季節而定)，以豆子膨脹不起皺為度。然後瀝幹水分，取出黃豆，放入蒸鍋中常壓或加壓蒸煮4-6小時；壓力1.5~2.0公斤/厘米2，40分鐘)。蒸至熟而不爛為宜，手撚時豆皮脫落，豆瓣分離。這時候可以出鍋，攤在攪拌臺上，冷卻到80℃左右，和幹面粉混合，攪拌均勻，放上匾額，要中間薄，四周略厚。每片約12.5 kg，放入音樂室制作音樂。采用自然制曲時，室溫壹般保持在25~28℃，24。
每小時產品溫度逐漸上升時，如果超過40℃，就要開門通風散熱，同時還要翻面，促進黴菌均勻繁殖。溫度過高，酒曲會變粘，產生酸。曲黃綠色，但常混有根黴或毛黴。老式酒曲壹般選在早春時節。
低溫有利於低溫制曲。
2.醅是發酵的。將原料制成的150kg發酵劑放入各缸中，壓實，加入波美度為18~20度的鹽水約200kg，讓鹽水逐漸吸入發酵劑中，第二天立即將表面的幹發酵劑壓至下層。在陽光和夜露中發酵酒醅。萬壹下雨，壹定要蓋好，防止雨水進入。經過壹定時間的日曬，當發酵好的醬油表面呈紅褐色時，翻壹次醬油。經過三伏天的烈日暴曬，整個發酵好的醬油都是濕潤的深褐色，有清香味的時候，已經到了成熟階段，可以抽了。發酵時間壹般在6個月以上，甚至過了夏天。
三個月。壹般夏天發酵的質量更好。
3.提取母油。在缸內加入適量鹽水，插入細竹編織的竹筒，利用樹液的壓力滲透。
在缸內，每缸可提取75公斤母油。母油在陽光下暴曬時間長了，沈澱就去除了。
加入約10%醬色，用平布袋換袋多次過濾，直至醬油濾出，無沈澱。提取母油後，將頭渣加入壹定量的鹽水，然後裝袋壓榨成壹般市售醬油。
4.成品。將過濾後暴露的母油加熱滅菌(80℃)，得到色澤濃郁的成品。每100斤大豆只能生產50斤龍牌醬油(母油，不包括市場上回收的部分)。
產品特性
由於龍牌醬油的生產工藝是在幾千年前的基礎上改進和提高的，經過漫長的歷史考驗，具有獨特的工藝。因此，這種傳統產品壹直以其色澤深、汁濃、甜而不甜、鹹中帶酸、醬香濃郁的獨特風味而聞名。這不僅是釀酒工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產被發揚光大的象征。其主要特點如下:
1.醬油色澤深、汁濃:選擇皮薄、表面光滑、無蟲咬的大豆，二、三等面粉，植物中蛋白質和澱粉含量高。另外，龍牌醬油的發酵是在低溫下長時間進行的。經過數次釀造，上下層醬料在夜間暴曬，使醬料的顏色隨著發酵時間的增加而加深，所以成品的顏色為深棕色，色澤鮮艷，適應了南方人喜歡顏色較深的醬油的習慣。
2.適當的鹽度:鹽在醬油中提供鹹味，與氨基酸結合形成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味。同時，鹽水也有防腐作用，可以抑制酶的活性。鹽水過低不能抑制雜菌生長，會造成酸敗，過高會破壞酶蛋白。因此，除了存放時間較長的福建鹽，龍牌醬油的鹽濃度壹般為18Be，不僅有利於露天發酵，而且成品在意義上不苦不澀，也符合北方和大陸對醬油要鹹的要求。
3.氨基酸含量高:醬油的鮮味主要來自氨基酸和酸的鈉鹽。在醬油發酵過程中，由於蛋白質水解，產生18種以上的氨基酸。這些氨基酸都有好吃的味道，甘氨酸和丙氨酸是甜的。壹般用東北大豆和日本大豆。含有人體營養必需的八種氨基酸，大豆蛋白容易被人體吸收，所以營養價值很高。
4.適當的甜度和酸味:除了鮮味，醬油裏的味道是甜的。甜味來自澱粉曲和澱粉酶。
水解生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來源於乳酸菌對葡萄糖的發酵。
產生乳酸和少量的乙酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要在壹定範圍內，比如酸花。
低，鮮味不突出；當酸度過高，而其他無鹽固形物含量沒有相應增加時，就會覺得酸。
味道。龍牌醬油酸甜可口，讓人感覺綿軟綿長。它是壹種具有色、香、味，
風味獨特，酒體和諧，五味俱全。