麻辣燙屬於火鍋的低檔品種，是四川火鍋中的“小吃型”。主要在黃昏或夜市夜間經營，麻辣經濟，主要適合春秋兩季經營。調料:黃油20斤；植物油5斤；郫縣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5梁10；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。制法:(1)將郫縣醬細疊，幹辣椒切段，清水洗凈泡透，生姜去皮，拍松用幹辣椒泡透，再用絞肉機磨成肉末，絞碎時加入姜葉，冰糖拍勻備用。蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。(2)在幹凈的鍋中加入油燒至四成熱，然後放入浸泡好的紫草中，炒熟後撈出。放入蔥段、姜片炒香，幹後放入冰糖煮至糖色。加入辣醬小火加熱約65，438+0.5 ~ 2小時，加入香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉加熱65，438+05分鐘，辣味出來時推勻，水幹後離火，然後(1)原料:放竹簽的原料是標準的，有些放不上竹簽，如粉條、粉條、寬面、海帶絲等。(2)制作方法:采用拌鍋的形式:麻辣湯=百鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1 (3)百鮮湯壹般用少骨多糯米山藥燉，鮮湯呈白色，香味濃郁，鮮湯制作時壹般不添加任何香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。(4)調料:食鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。提醒:因為吃麻辣燙口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。壹碗麻辣燙；麻辣湯:將骨頭洗凈，放入湯筒中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人吃飯時，要先選好食材，燙好後盛在碗裏，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或蔥末、香菜，淋上香油。可以獲得四根鵝毛:1。如果買不到八角，可以用十三香代替。2.註意食材的選擇。植物油不能用色拉油代替郫縣豆瓣醬。3.雞精是別人代替不了的。如果八角放錯了位置，就會有壹股藥味。4.糖不能碳化，否則會很苦。麻辣燙制作方法詳情:以下麻辣燙配方是樂山市五通橋區牛華鎮小娃麻辣燙收集的部分免費麻辣燙配方分享給大家。如果妳想學習更專業的開店技巧，歡迎妳來我店實地考察學習。本店常年招收麻辣燙學員，手把手教技術！另外，小娃麻辣燙沒有義務承擔免費的技術細節指導，手術的壹切結果與小娃麻辣燙無關！
以下是十二種大料的配比和操作流程:按分類順序分為:串菜-準備大料-炒大料-熬湯-調味湯-燙碗流程-裝碗流程1。可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，大概有40種左右)1素菜:青菜。爛日本豆腐幹豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇黃瓜海帶蓮藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿蔔油條年糕鴨血粉絲等。(買粉條的時候，壹定要買好壹點的，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)1.2肉菜:牛肉、臘肉、鴨腸、炒牛皮、牛肉百葉簾以及各種丸子、蟹黃等。用料少，串串後顧客覺得分量多了，吃的時候也不會太飽，讓人吃了壹次還想吃下壹次)2。湯料配方:2.1主要準備大料:(也提供了每個大料的市場價格，僅供參考)我做的時候每次調底料都沒有用標準電子秤稱重。只是自己親手抓的估計(配料比例不要相差太大，基本不會影響口感)。因為我的手在正常男性中略大，所以我給妳提供壹下我手的大概比例，給妳提供參考。(解釋:①壹手全握:即我右手握的量；(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按號:只按號)百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；涼姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃到“麻”，就在這個基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果想辣到滿手，可以多加，如果不想太辣，可以少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。