目前,日本的壽司店幾乎遍布世界各地,所以壽司成為了全世界人民喜愛的食物。究其原因,不僅僅是壽司的風味特點,還與精明的日本商人善於營造“壽司文化”氛圍,不斷改進壽司的制作方法,創造性地推出新的壽司品種有關。
壽司的種類很多,根據制作方法的不同可以分為Nama熟壽司。“Nama”在日語中的意思是生的,而“熟”的意思是腌制、發酵、壓制壽司、手握壽司、松散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等。其中,鯽魚壽司被認為是日本料理中按照古法制作的最著名、最具代表性的壽司。
鯽魚壽司是由鯽魚、大米和精鹽經過幾個月的腌制和發酵制成的。用這種方法制作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品增加壹種特殊的酸味,這些乳酸菌本身也有防腐作用。
然而,這種用古代方法制作的壽司在今天已經很少見了。現代日本壽司多以醋拌米飯加工其主料,又因米飯中通常加入四種以上的調味料,所以壽司也被稱為“四喜飯”。
壽司雖然是舶來品,但制作方法並不復雜。在制作中,只要把握好壽司食材的選擇、壽司的比例、壽司的調味,就能做出香味、口感、造型俱佳的優秀壽司。
壹、壽司材料的選擇
壽司的種類很多,原料的選擇也很廣。壽司米飯是壽司常用的主要原料。日本粳稻的特點是它的白色和圓形顆粒。用它煮出來的米飯不僅有彈性,有嚼勁,而且有粘性。
包壽司皮用的原料是優質海藻?常見的有紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜。
壽司的餡料豐富多彩,最能體現壽司的特色。餡料使用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋、時令新鮮蔬菜?如蘑菇、黃瓜、生菜等。
第二,壽司的比例
壽司的配比是指做壽司飯時的米水比,做壽司醋時的鹽糖醋比,做壽司飯時的醋米比。
1?米和水的比例
將壽司飯洗凈,瀝幹水分,放入電飯鍋中,按照米與水1: 1的比例加水,煮成壽司飯。註意,如果壹次多煮壽司飯?5份以上的話,水量要適當減少,比如6碗米飯只能加5碗水。另外,如果想增加米飯的粘度,也可以在米飯中加入少量糯米。
2?鹽、糖和醋的比例
壽司醋是壽司的基本調料,由鹽、糖、醋按照1: 5: 10的比例制成。準備時,將鹽、糖、醋混合均勻,放入鍋中加熱,冷卻後再使用。註意加熱時不要使其沸騰,以免降低醋的酸味。
3?醋和米的比例
準備壽司飯時,通常在5碗壽司飯中加入1碗壽司醋,攪拌均勻。註意壽司飯要保持在40℃左右的溫度。攪拌時最好用木勺和木容器,加醋的壽司飯要用木勺“剁碎”攪拌均勻。
第三,壽司的調味
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種口味。所以吃壽司的時候要根據壽司的種類來搭配調料。比如吃壽司卷時,因為餡料裏有生魚片和鮮蝦,需要蘸上濃稠的醬油,塗上適量的青芥末;吃壽司時,最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。
壽司除了濃稠的醬油和青芥末,還有壹種更重要的調料——醋姜。用壹片醋姜吃壽司,不僅有助於增味,還能讓壽司更加鮮香可口。
第四,壽司的制作
壽司有很多種。下面以卷壽司為例,來談談壽司的制作。
原料:海藻?紫菜1?約20厘米長15厘米寬粳米200克蟹柳1薄火腿腸半根中等大小的黃瓜半個雞蛋皮1辣根醬15克萵筍葉1鹽1?5g糖5g白醋10g濃醬油醋姜1菜各壹份。
方法:
1?將粳米晾至40℃左右;將蟹黃放入沸水鍋中焯壹下,撈出分別用火腿腸和黃瓜切成細粒;將蛋皮切成長15cm,寬1cm的條狀;取鹽、糖、白醋做成壽司醋,然後和粳米拌勻。
2?將海苔垂直鋪在煮熟的砧板上,上沿留3厘米作為接口,將粳米鋪在剩余的海苔上,用手掌在粳米上橫按四個間隔均勻的“凹槽”,然後將蟹黃、火腿腸、黃瓜、雞蛋條分別作為餡料放入四個“凹槽”中,最後將蓋著辣根醬的萵筍葉放在米飯上。
3?將蓋有米飯、餡料和生菜的海苔自下而上輕輕包成壹卷,上接頭放少許米飯封口,然後將米卷切成7小卷,配以濃醬菜和醋姜菜食用。