晉菜有著深厚的歷史背景和文化積澱，尤其是在晉商的帶動下，晉菜以精良的體系風靡壹時，壹批晉菜也走出了娘子關。歷史上，晉菜影響力強大，歷史輝煌，曾經讓三晉人民引以為傲。晉菜的基本風味是鹹香為主，酸甜為輔。晉菜選料簡單，烹飪講究火候，講究烹飪後的原汁原味，擅長爆、炒、煸、煨、燒、燉、烤、蒸等各種烹飪技法。地域特色明顯，風味特色各異。菜肴可分為三類:南、北、中。南路以運城、臨汾為主，以海鮮為主，口味清淡。北路以大同、五臺山為代表，菜品講究重油重色。中路的菜主要來自太原，融合了南北之長。食材精挑細選，精心搭配。鹹味為主，酸甜為輔。菜品脆、嫩、色重、味重。還有地域劃分:晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。晉中菜，是以省會太原為中心，明清時期商業比較發達的太谷、平遙、祁縣等地錢莊、錢莊等大名鼎鼎的壹種私房菜，並吸收了其他菜系(主要是魯菜)的烹飪方法，逐漸形成了壹套獨具特色的地方菜系。晉南菜以臨汾、翼城等地為代表。它的味道是辣，甜，微酸，它的烹飪方法是炒，炒，燉和做湯菜。上黨美食以上黨盆地的長治、晉城為代表。其口味與河南菜相似，擅長熏、鹵、燒、燉等技法。陜北美食以大同、忻州等地為代表。由於特殊的地理位置，形成了烤、烤、燉、涮等獨特的烹飪方法。重味、濃油、鹹味是陜北菜的典型特點。此外，以五臺山為代表的系列素菜是以臺灣蘑菇、各種菌類、蔬菜為主的佛教菜肴，體現了佛教四大聖地之壹的素菜特色，受到了餐飲界人士的高度評價。即便如此，也很難涵蓋晉菜的所有特色。比如晉中菜，根據菜品的烹飪技法和特點，可以分為“杭菜”和“莊菜”兩大類。“杭菜”，也稱“市井菜”，泛指社會餐飲業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是取材廣泛，烹飪手法多樣，註重烹飪後的形狀。是餐館、飯店、驛站日常經營的壹道道菜。但“莊菜”不同於“杭菜”，主要是指起源於晉中地區富商、錢莊、官家、衙門等特殊場所供自己享用的菜肴。“莊菜”的廚師是這些各地富商聘請的名廚，為生意往來密切的店主、店主、商人服務。烹制的菜肴極其精美，用料也極其講究，制作精細，註重養生，是晉菜中不可多得的傳統菜肴精華。雖然晉菜的經典在古代仍然新鮮，但晉菜中的傳統名菜包括糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥白炒柏子仁羊肉、山藥肉絲、鐵皮蛋、腐乳肉等等。山西著名的風味小吃有“腦”、刀削面、魚拉、貓耳朵、蓧面、聞喜餅等。調味品中，清徐老陳醋、代縣花椒、雁北香油、應縣紫蒜都很有名。山西面食尤其有名，品種繁多，吃法獨特，風味各異。成品或韌或軟，均順滑爽口，回味悠長。最奇怪的是，山西面食可以是盛宴，而且從頭到尾都不會壹樣。近年來，晉菜的發展相對滯後。很多外地的消費者，包括本地人，只知道山西面食，晉菜名著只知道“油肉”。晉菜停滯的主要原因是“巧婦難為無米之炊”。由於資源的限制，晉菜的蒸、炒、燉、煎、燜、燜等傳統技藝無法發揮優勢；目前其他菜系註重營養、健康、時尚、新鮮，註重飲食結構，而晉菜濃油重口味的風格不變，烹飪技法創新不足，無法在眾多菜系中獨樹壹幟。目前，三晉各界人士已經達成共識，“晉菜”急需創造新的飲食文化、理念和思路，讓源遠流長的晉菜文化發揚光大。荀子雲:“不積跬步，不可行萬裏路；不積小流，成不了江河大海。“隨著山西經濟的發展，晉菜的發展速度加快，引起了全國餐飲業的關註。2002年，在杭州美食節上，晉菜被評為八大菜系之壹。2005年在成都舉辦的中國餐飲博覽會上，山西面食表現優越，受到業界高度評價。”天下面食數太原，山珍海味難比鮮。味道在大江南北鋪天蓋地，舌尖上青天。“近年來，山西的‘面食節’讓山西面食享譽世界，讓山西美食的品牌重新煥發生機。回顧歷史，展望未來，晉菜的振興需要在總結中求發展，在學習中求進步，在中性品牌的競爭中求發展。政府組織、餐飲專家、三晉名廚、名店等多方力量形成合力，采取扶持、引導、調研、創新、宣傳等壹系列措施，大幅提升晉菜影響力；環顧三晉，以晉菜聞名的山西酒家、並州賓館、縉雲樓、三晉酒家、芙蓉酒家近年來成績斐然，不僅代表了山西的品味和享受水平，也鑄造了自己的品牌；放眼全國，在北京、上海、廣州、天津等發達城市也有專業的晉菜館。”晉菜”不再是中低檔餐飲的代名詞。相信在不久的將來，“晉菜”將再次成為中國餐飲界的壹朵奇葩！
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