川菜怎麽調味？

川菜作為中國四大菜系之壹，在中國烹飪史上占有重要地位。用料廣泛，調料多變，菜品多樣，味道鮮醇，以善用麻辣著稱。以其獨特的烹飪方法和濃郁的地方風味，融合了東南西北各方特色，吸收多家之長，善於吸收創新，享譽海內外。川菜的派系，上河幫(榮派，以成都、樂山菜為主)；其特色是小吃，以人為本，比較清淡，比較傳統的菜肴，夏河幫(重慶派；主要是重慶和達州菜)；特點是家常菜，親民；比較辣；更有創新的小河幫(鹽幫菜；主要在自貢和內江)；其特點是大氣、怪異、高端(原因是鹽商)【編輯此段】川菜文化1。元代以前，川菜從戰國末到南宋末經歷了三次大規模的移民。第壹次遷徙是秦滅蜀後秦遷徙到巴蜀地區，秦始皇統壹中國後六國貴族遷入四川。第二次移民是在東漢末年的動亂中。先是柳巖，然後是劉備率領中原宗族進入四川。第三次遷徙是唐末動亂時，在四川避難的中原宗族。這三個移民都有相同的特點。移民的高文化水平把中原的先進文化帶進了四川，從而促進了四川文化的進步和繁榮，飲食作為文化的壹個重要方面也得到體現。起源於古巴蜀。據《華陽國誌》記載，巴基斯坦“土產五谷，有六畜”，產魚鹽、茶蜜；舒是“林中魚滿，園中蔬果滿，四世熟，無歧義。”當時巴蜀的調味品有鹵水、巖鹽、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的戰國時期的文物中，已經有了各種青銅器和陶器用具，川菜的萌芽可見壹斑。川菜的形成大致在秦始皇統壹中國到三國鼎立之間。當時四川的政治、經濟、文化中心逐漸轉移到成都。特色川菜的特點是麻辣、香、鮮、油、濃，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鮮姜。調味方法有幹烤、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味，形成了川菜的特殊風味，享有“壹菜壹式，百菜壹味”的美譽。(1)秦漢時期，四川的飲食文化沒有地域特色。從秦朝到西漢末年的300多年間，由於第壹次移民後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮帶動了產品的豐富和餐飲業的繁榮。這是楊雄在《蜀都賦》裏說的:“調五味，和甜味，牡丹湯，江東魷魚，隴西牛羊...從這些短句可以推斷，古典川菜在西漢末年已經初具規模，中原烹飪文化的精神——“五味調和”已經成為四川至少是上流社會的飲食基調；然後是“江東鯖魚，隴西牛羊”，說明川菜食材不是簡單地在當地選取，而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲取。但我們要註意，上面的描述暗示著，至少這壹時期的上流社會飲食沒有地域特色，如果有，也是戰國以前下層民眾繼承的“益州鹿(壞委)”這種不健康不文明的習慣。在此之前，從《史記》中“文君為仆”的記載可以推斷，四川的餐飲業也已出現。總的來說，和秦漢以後的四川壹樣，這壹時期的四川飲食文化基本上完全被秦漢的先進文化所同化，尚未形成自己的地域特色。(2)古典巴蜀烹飪與中原、江南烹飪的區分，出現在東漢末年，魏晉東漢建立之後。四川經濟文化不斷發展，飲食文化開始呈現出自己的特色。第二節介紹的忠縣東漢墓葬中的“廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中餃子的出現尤其應該引起我們的註意。餃子應該理解為餛飩的壹個變種。在漢代，餛飩被稱為“醉餛飩”，這是壹種餅，或湯餅東漢劉茜在解釋人名時曾提到過“蒸糕、湯糕、蠍糕、髓糕、金糕、浸水糕”，但我們無法準確理解湯糕的含義。我們只知道餛飩或者餃子要用去除麥麩的面粉制作，這需要高品質的面粉加工。因此，我們可以推測，最晚在東漢時期，四川的農業加工技術與中原地區是壹樣的。饅頭，或稱“饅頭”(註24)，作為壹種速食面食，應該是上面引用的《釋名》壹句中所謂的“蒸餅”之壹。它出現在東漢末年，但為什麽要歸功於蜀漢時代諸葛亮的發明呢？除了名人效應，也可能是因為四川饅頭首創了添加肉餡(註25)，形狀略似人頭，與劉的蒸糕不同。魏晉時期壹個可能叫曹操的人寫的吳偉的《四季食制》，談到當時巴蜀的烹飪，說:“郫縣魚，鱗黃尾紅，出稻田可作醬料”；據說黃魚“數量多，百斤重，骨軟可食。”他還提到了“清蒸鯰魚”，說明當時巴蜀就有壹道清蒸鯰魚的菜。(註26)無論如何，說明巴蜀地區的烹飪水平在東漢末年三國時期已經有了相當大的提高，被中原人稱為“賞蜜”，後來被東晉的昌渠“尊味好辣”所確定。三國時期，成都作為三國之壹的首都，登上了中國的政治舞臺。第二次移民運動促進了巴蜀經濟文化的繼續發展。這壹時期，後主劉禪大力“開聲”(註27)，相應地反映在高級的飲食層面。此時的成都已經變得“既美又崇”，“外通，內反，比房子還通。”(註28)繁華的民族大都市。西晉時，左思贊《蜀都賦》，據文獻記載和查詢，系洛陽鐘書人所作。所謂“魔芋山茱萸，瓜果芋頭區，甘蔗生姜，陽光明媚，芳香四溢。“所以成都有‘四菜四菜，壹票清’的宴席。西晉詩人張載在《登城白土樓》壹詩中也談到了蜀國都城飲食之豐富:“可隨時入。百家和合，妙而不同。“值得我們註意的是，‘尊味好辣’的烹飪風格與‘調夫五味’的精神相沖突。由此我們得出結論，魏晉時期的古典川菜與西漢時期的川菜有著不同的特點，所以我們認為古典巴蜀菜與中國其他菜系的區分應該是在東漢末年和魏晉時期，而不是秦漢之時。(3)隋唐五代巴蜀飲食文化的繁榮。西晉末巴蜀地區的戰爭導致巴蜀地區大量人口東移，在壹定程度上破壞了經濟和文化。隋唐時期，大壹統帝國的建立，使生產得到恢復，經濟得到空前發展。隋朝占領巴蜀地區後，開始了富裕生活下的經濟大復蘇和文化大繁榮。隋朝遷封成都的越王楊修，在成都大興土木，擴建成都城墻(註29)，說明隋朝統壹中國時巴蜀地區人口增加，蜀漢時期成都城規模已不足以居住。楊修的“漸奢”(註30)對成都的飲食休閑文化起到了示範作用。安史之亂以來，巴蜀成為唐朝的後院，成都也曾短暫改名為“南京”。後來到了唐中後期，成都通過衛高、高駢兩次擴城，成為頗具規模的大城市。(註29)在唐中後期的動亂中，四川壹直是貴族和名士文人避難的地方，這為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。這壹時期，巴蜀的飲食水平達到了壹個新的高度，這壹點在唐詩中有所體現。如杜甫在四川奎府(註31)時，寫下《槐葉寒淘》詩:“槐葉青翠高，拾中華廚。新面近市，汁與我混。煮過頭了，就沒有加菜的煩惱了。萬物鮮鮮，香米亦蘆。”(註32)“冷面”是冷面的壹種，早在南北朝時期(註33)就有了雛形，到了盛唐時期(註34)成為宮廷宴席的時令飲食。杜甫能在魁府吃到冷陶，說明京城宴席上的佳肴已經傳到了四川的民間。杜甫曾欣賞四川綿州的烹飪技藝，那裏“蠍子左右揮霜刀，魷魚金黃雪高”(註35)。巴蜀經濟的繁榮和商品的交換為巴蜀地區的飲食文化提供了充分的支持。在《成都曲》中，描寫“萬裏橋邊多酒樓，遊人如織”(註36)，陶勇描寫“自去成都烹酒，更似長安”(註37)。李商隱那句“成都美酒可送老，熔爐猶卓文君”(註38)描述了當時四川飲食之豐富(註39)。特別是在第三次移民後的五代時期，蜀的經濟和文化達到了又壹個高潮。這是因為遷移到四川的文化素質高的人超過了前兩次，使巴蜀成為當時中原人民避難的兩個地區之壹。”清載:猶食，持《食典》百卷，已賜肥羊。其方法:用紅曲煮肉，緊滾石鎮，深入酒骨，切薄如紙。“從《齊·姚敏書》中可以看出，直接用酒處理肉類的烹調方法只有蒸豬(註40)，而制作肥羊的方法似乎發揚了這種方法，現代的《東坡肉》也繼承了這種方法，用酒處理豬肉。從華銳夫人的宮體詩中，我們知道當時的餐飲方式多種多樣，有“船宴”(註41)。《食記》卷數多達100卷，應該是隋唐至五代時期最廣泛的食譜。雖然只是反映了禦廚的烹飪技藝，但卻能窺探出五代巴蜀多彩的烹飪文化。今天，我們不知道丟失的舒夢食用經典的具體內容。我們只能從華銳夫人的宮詞中窺探當時四川高級人士宴會類型的新穎和飲食風格的精致與獨到。