兩個系的分數明顯不壹樣。
美食紀錄片1.0舞臺:全景呈現
之前很長壹段時間，觀眾對美食類節目的印象大概就是央視1979播出的《為妳服務》，以“服務”的形式向觀眾普及壹些烹飪知識；還是《天天飲食》，誕生於CCTV 1999，從此紅極壹時。這檔節目以“飲食”為主題，通過演播室現場烹飪向觀眾介紹壹些烹飪方法。無論是《為妳服務》、《日常飲食》還是壹系列對日常飲食的模仿，都是美食綜藝，不是紀錄片。
真正讓美食紀錄片躍居榜首的，是央視2012播出、陳曉卿執導的《舌尖上的中國》。制作壹部以“吃”為主題的紀錄片的想法早在10年前就縈繞在陳曉卿的腦海中，但由於當時的條件和技術，並沒有實現。直到2011，中央電視臺紀錄片頻道CCTV-9成立，《舌尖上的中國》項目獲批並於2012驚艷亮相，掀起了之後的美食紀錄片熱潮。
《舌尖上的中國1》海報以美食描繪大好河山，設計優雅。
總的來說，1和2季《舌尖上的中國》的壹個拍攝思路是:菜好美，好吃，好吃——這是第壹關；第二個層面是，美食不僅僅是用來“吃”的，它背後還有人，有故事，有文化。
《舌尖上的中國》不僅關註吃，還在吃背後的人和事上做文章。它對美食的呈現是全景的，各種美食，各種口味。它還呈現了壹幅飲食文化的全景圖，而站在它背後的是中國的傳統、文化和人情——透過食物的窗口，我們可以看到中國人，人與食物的關系，人與社會的關系。
《舌尖上的中國》將美食及其背後的文化盡收眼底。
陳曉卿本人是壹個資深的美食愛好者。他知道並且喜歡吃食物。在他的整體把握下，舌尖上的中國1和2季突出“中國”，但“舌尖上的美味”是基礎和底子。紀錄片充斥著各種關於美食的科普，對美食的呈現成為紀錄片的主體。雖然有人說陳曉卿的食物“大多數普通人吃不起”太高端；但其實美食不僅僅是飲食，還有文化和審美。“雖然妳夠不到，但妳的心向往著它。”
美食紀錄片2.0階段:垂直與細分
陳曉卿把全景美食紀錄片推向了巔峰，後繼者很難達到這樣的高度。直到2018年，離開央視的陳曉卿再次發布《風味屋》，延續了《舌尖上的中國1》的模式，依然贏得了極好的口碑。
後繼者不敢跟隨，壹方面是超越難度太高，另壹方面是全景拍攝手法難度系數太大——耗時耗力耗錢。比如，陳曉卿的團隊拍攝《風味屋》7集歷時2年，橫跨5大洲，走訪20多個國家，耗資頗豐。
西班牙火腿丸在風味室的切片工藝。
因此，垂直化、細分化成為美食紀錄片發展的壹個方向:分地域、分美食、分流派，既能節約拍攝成本，又能實現差異化競爭。
2016《舌尖上的中國2》主創團隊制作了壹部電影《探尋順德》，聚焦廣東順德美食的挖掘，好評如潮。《尋找順德》未能成圈，真正讓垂直美食紀錄片成為“卓越研究”的，是嗶哩嗶哩2018出品，陳英傑等人執導的《壹串串人生》。
《壹串人生》的海報有壹個垂直的角度，聚焦“壹串孩子”。
《壹串生命》的1和2季相當巧妙。他們在浩瀚的“紅海”中找到了壹片“藍海”，壹個專題的六集全部都是關於羊肉串的。第壹季攝制組從32個省的近500家門店中篩選出30多家進行拍攝，素材豐富，為我們詳細梳理了燒烤的方方面面:除了烤，還有哪些方法？有哪些成分？全國各地有哪些特色燒烤？“中國第壹部展現中式燒烤情結的專題片”的稱號名副其實。
有人做了地域菜，也有人做了特定的菜。早餐中國和小吃江湖找到了壹日三餐的新突破點，不同時間飲食特點不同。比如《早餐中國》每集介紹壹個地方最受歡迎的早餐店，裏面還構建了美食地圖和美食中國。《小吃江湖》以沈陽、Xi、武漢、重慶、杭州、南寧、廈門、廣州的小吃為媒介，勾勒出不同城市的人物性格和夜市的生活場景。
《早餐中國》關註的是壹天中的早晨。
值得壹提的是，垂直、分段的紀錄片雖然是小投入辦大事，但相比全景美食紀錄片，也有同質化的劣勢，拍大排檔、小餐館、路邊攤。它時尚、生活化，但缺乏美感和文化感。
沒有食物，妳會失去妳的“靈魂”
無論是全景式的美食呈現，還是分段式的美食呈現，不同美食紀錄片的口碑差異很大。像《舌尖上的中國1》，豆瓣評分9.4，第三季豆瓣評分只有3.8；《壹串人生2》的豆瓣評分是9.1，但是《早餐中國》的評分是7.9，《江湖》的評分只有5.2。口碑懸殊的根源是什麽？
《舌尖上的中國》(1，2)和生活系列(1，2)的成功，壹個根本原因就是他們很好地平衡了美食與故事的關系。像《壹串人生2》和第壹季壹樣，鏡頭特別簡單直接。它沒有那麽多曲折，而是直接針對食物。壹塊塊肉串起來，壹爐炭火烤，煙熏火燎，熱氣騰騰，色澤鮮艷。即使在屏幕前，也能感受到撲鼻的香氣。對美食最大的肯定，無疑是用不同口音說出的“好吃”二字。壹部好的美食紀錄片，也要讓觀眾覺得“好吃”，發出“謝謝招待”的彈幕。生活系列2又做到了。
從第壹季開始，生活系列每集結尾刷“謝謝妳的招待”已經成為觀眾的慣例。
當然，美食從來都不只是美食本身，背後還有很多人。《生活》系列2雖然重在描繪食物，但並不意味著刻意排斥食物背後的故事，而是盡量做到不煽情、不怪誕、不鋪天蓋地。導演陳英傑曾說過，他想關註街頭食品、生活和草根英雄。很多觀眾剛開始只是接受了味蕾的誘惑，壹不小心就發現自己是用腎走的，離開了心。
比如第壹集《妳們有幾個》最後說到西南交通大學峨眉校區月牙山燒烤。食客以大學生為主，很自然地從燒烤攤的飯局過渡到大學的友情、迷茫、離別，讓人心酸。《壹串人生2》不僅是美食好看，更是美食背後的煙火氣和“油油的生命力”。
壹串生命的劇照2。
觀眾會疑惑，這個“小吃江湖”也有好吃的，世界上有很多不同的方式。為什麽口碑差異這麽大？問題的關鍵在於江湖小吃中美食與人文的比例不當，關系顛倒；而文案故意誇大，“粉飾錯誤。”在《小吃江湖》中，小吃更像是壹種介紹，但也只是壹種樂趣。創作團隊似乎無意告訴觀眾壹種零食需要的材料是什麽，怎麽做，最後的味道是什麽。有時候即使是停留在食物上的單鏡頭也是匆匆幾秒。節目想關註的是賣或者吃夜宵的人的故事。沒有皮毛，就沒有感人的美食，妳講的美食相關的故事也會太刻意，充滿了雕琢的味道。
《江湖中的小吃》第壹集就出現了盆中飲酒的場景，觀眾掌聲雷動。
比如《江湖上的宵夜》第壹集就講了沈陽的宵夜故事。第壹個小故事講的是某晚會節目中的烤牛肉骨髓和炭烤豬心，時長七分鐘，但節目中兩種食物的總時間不超過兩分鐘(烤牛肉骨髓不超過30秒)，其余時間都是晚會歌手的苦口婆心。問題是，這兩者有什麽聯系？而且，雖然可以理解壹個夜場歌手的不易，但節目中壹大段呈現的是大量飲酒(酒後吐)、口中放鞭炮(處於贊美的姿勢)等夜場文化，傳達的不是“英雄”氣質，而是如某些人所說的“以糟粕為寶”。
《小吃江湖》劇照。
再比如零食江湖與生活系列2，正好說到沈陽同樣的羊槍燒烤系列。小吃江湖5分鐘左右，生活系列2近9分鐘，小吃江湖以“壯陽”的擦邊球為主，反映市場氛圍(更接近“俗氣”)。生活系列2不僅僅是為了美食。
生活系列2(壹)和小吃江湖(二)對同壹家店的人情味有著不同的詮釋。
總之，美食紀錄片和美食的呈現效果將決定成敗。食物呈現的效果是理想的，故事是加分項，否則壹切都顯得飄忽不定。
□李玉(戲劇評論家)
新京報編輯吳龍珍校對劉軍。