工業化生產讓工業鹽醬油、化學醬油占據百姓餐桌，傳統釀造醬油漸行漸遠。
醬油大規模產業化的形成和影響，導致傳統醬油企業逐漸消失。相比較而言，傳統的醬油作坊采用的是原始的釀造工藝，不僅成本高，耗時長，現在連傳統的醬油作坊都很少見了。隨著化學勾兌生產的醬油和低成本的有害替代原料，中國醬油陷入危機，而傳統的醬油作坊已經成為歷史。
面對頻發的醬油案件，《第壹財經日報》(微博)記者電話采訪了中國調味品協會。接電話的對方明確表示，協會高層領導近日正在開會討論問題醬油，所有與問題醬油相關的話題都拒絕接受媒體采訪。
從化學醬油到工業鹽添加，中國醬油為什麽會走到今天這個地步？
傳統醬油店正在成為古董。
作坊式醬油釀造規模難以擴大。雖然他們的作坊在傳統釀造方面規模比較大，但是和工業化的醬油生產廠家相比，只能算九牛壹毛。
在工業化生產的沖擊下，傳統的民間醬油店因為生產時間長，成本高，屈指可數。記者在江蘇南通如臯縣找到壹家如臯唐人街食品廠，這家工廠堅持傳統的做法。
春天準備，夏天做醬，秋天翻面，冬天做醬。華福食品廠壹直采用古老的釀造技術釀造醬油。廠長華告訴記者，食品廠由國企改制後，她和十幾個下崗工人撐起了食品廠，主要是用傳統方法釀造醬油。
華告訴記者，釀造醬油是從挑選顆粒飽滿的黃豆開始的。然後，把黃豆放在常溫的水中浸泡，夏天6小時左右，冬天時間加倍。然後把豆子瀝幹，放在鍋裏蒸兩個小時左右。待黃豆冷卻後，拌入面粉，比例約為100斤黃豆和6斤面粉。然後制曲，將黃豆倒入竹匾，壓成餅，蓋上棉花，放入曲室。
制曲溫度必須控制在40℃左右，有利於米曲黴的生長。所以夏天要保持曲室通風，冬天要燒炭取暖。當酒曲上密布綠色黴菌時，要用鹽攪拌成酒曲。然後移到太陽下曬10天，加水暴曬。
“壹般需要半年以上的發酵才能產生足夠的氨基酸。”華對說。等醬醪熟了，裝進布袋裏，把醬油擠出來。生抽是淡醬油，紅褐色。淡醬油是加入好的焦糖精制而成的，就成了深醬油。
“此外，必須使用防腐劑來保存醬油。很多廠家用的是低價的苯甲酸鈉，我廠用的是山梨酸鉀，價格比苯甲酸鈉高8~10倍。把防腐劑對人體的危害降到最低。”華對補充道。
華告訴記者，按照他們的生產技術，1公斤大豆最多可以生產兩公斤醬油。再加上各種原材料、人工、場地等成本，他們在如臯當地的銷售價格在每斤6元左右，比市面上同檔次的醬油貴了壹半以上。“即便如此，我們生產的醬油在如臯還是供不應求。”華對說。因為其產品在如臯很有名，南通質檢局也通過了QS認證。
不過，華也坦陳，作坊式的醬油釀造很難擴大規模。雖然他們的作坊在傳統釀造方面規模比較大，但是和工業化的醬油生產廠家相比，只能算九牛壹毛。
華的醬油作坊是為數不多的幸存者，但其他地方的醬油作坊就沒那麽幸運了，很多醬油作坊都被困在認證。
QS認證迫使作坊消失。
QS認證的實施使醬油行業面臨重新洗牌。許多小工廠和作坊達不到認證條件，被迫關閉。即使達到認證標準，也因為產量太小，成本上升而被淘汰，大企業進壹步占領市場。
傳統的精工細作的釀造方式，在需要規模、設備等硬件標準的工業生產認證面前，陷入了兩難的境地。
2004年6月5438+10月1，我國首次在大米、食用植物油、小麥粉、醬油、食醋五個食品行業實施食品質量安全市場準入制度。這意味著只有制造商獲得QS認證，產品才能出廠。
該體系旨在從生產源頭保證食品質量安全。以醬油為例，5438年6月+2004年10月，央視曝光湖北某廠用動物毛發水解成氨基酸溶液(俗稱發水)，這些氨基酸溶液被醬油廠家制成“化學醬油”出售。頭發其實含有汞、砷等有毒物質，鹽酸水解過程中也會產生氯丙醇等致癌物質。
QS認證要求對生產場所、生產設備和檢驗設備進行現場檢查，這也阻止了許多有害產品進入市場。然而，QS認證也將壹些小規模的傳統作坊拒之門外。
由於檢測設備、場地規模和環保不合格，許多傳統作坊未能通過QS認證。因此，壹些作坊不得不逐年減少醬油產量，在作坊周圍批量銷售。
壹位業內人士告訴記者，由於QS認證是按照現代工業生產的標準制定的，受生產時間和產量的限制，傳統作坊很難有足夠的實力滿足這些硬件條件。
此外，“日光浴和夜露”的技術是傳統方法和工業化生產的最大區別。工業化生產的醬油最短10天就可以裝瓶，而傳統的醬油生產至少需要壹年，多則兩三年。時間的相對延長意味著各種不確定因素成本的上升，壹個QS認證要幾萬元，可能是壹個車間壹年的利潤。
事實上，QS認證的實施已經使醬油行業面臨重新洗牌。許多小工廠和作坊達不到認證條件，被迫關閉。即使達到認證標準，也因為產量太小，成本上升而被淘汰，而大企業進壹步占領市場。
壹個中等規模的傳統作坊，壹次可以發酵1000斤大豆，最終生產10噸醬油。按照其最短發酵周期4個月計算，壹年只能生產30噸醬油。但工業化生產顯然等不及傳統作坊的發酵速度。據中國商業信息網數據:2011至65438+2月，全國醬油產量達到662.5萬噸，同比增長16.39%。
由於市場上充斥著調制醬油，作坊式醬油雖然質量很好，但由於生產成本高，在價格上很難與低價醬油競爭，使得其利潤更是雪上加霜。
“以前遍布釀造醬油作坊的宿遷，現在大部分醬油生產企業，無論是釀造醬油生產企業還是配制醬油生產企業，都在生產配制醬油，釀造醬油正在從市場上消失。”江蘇宏天食品有限公司總經理朱曉昌感嘆，由於成本低，配制醬油的廠家越來越多，即使很多釀造廠家獲得了QS認證，但仍然面臨倒閉或不得不增加配制醬油的比例。最終整個行業的大部分企業都逐漸淪為。
釀造醬油其實就是配制醬油。
不需要大豆等原料，甚至可以用焦糖色、味精、核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖、苯甲酸鈉等化學物質做出美味的醬油。
目前我國實行食品生產許可管理的醬油產品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆(餅)、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，配以酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑制成的液體調味品。
嚴格來說，只要在生產過程中使用了酸水解植物蛋白調味液，都是為了配制醬油。我國《釀造醬油標準》強制要求在商品標簽上註明是“釀造醬油”還是“調制醬油”。而且按照國家標準，即使是壹瓶調配好的醬油，釀造醬油的比例也不能低於50%。
這意味著國家要求廠家以釀造醬油為主體。然而，事實並非如此。為了讓消費者更加相信醬油的品質，很多貼著“釀造醬油”標簽的醬油，其實就是剛剛配制好的醬油。
記者在市面上查了很多聲稱釀造醬油的配料，有大豆、小麥粉等配料，也有調味核苷酸等酸性物質。但在酸性條件下，這兩種物質容易被酸水解，形成酸解植物蛋白調味液，使得釀造醬油在生產過程中變成了配制醬油。
而酸水解植物蛋白調味液壹般是由大豆、小麥蛋白等制成的液體鮮味調味料。因為大豆含有丙醇，酸水解過程中會產生第二致癌物三氯丙醇。因此，配制的醬油壹度被媒體稱為“化學醬油”。為此，中國調味品協會也曾發表聲明稱，所謂“化學醬油”問題是釀造醬油和配制醬油的區別，“不屬於食品安全問題”。
不需要大豆等原料，甚至可以用焦糖色、味精、核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖、苯甲酸鈉等化學物質做出美味的醬油。
近日，湖北宜昌葛洲壩五公司經理黃武樹寫了壹篇關於醬油勾兌的博文，展示了勾兌過程完全脫離釀造醬油。
黃武樹的公司主要生產食品加工設備。黃武樹告訴記者，這些“配方”是在他曾經買過的壹瓶品牌醬油的標簽上找到的。配置過程完全繞過了大豆發酵的釀造階段，成為了不折不扣的化學醬油。他建議消費者在購買時多留意醬油瓶上標註的成分和添加劑。
“我再也不會吃醬油了，雖然醬油曾經是我最喜歡的調味品之壹。”黃武樹告訴記者。