煎餅在山東省吃得很廣，泰安、臨沂、淄博等地有以煎餅為主食的傳統。膠東地區雖然也吃煎餅，但主要是玉米餅和餅。近年來，隨著生活水平的提高，在山東各地，尤其是城鎮，煎餅逐漸讓位於米飯和饅頭。煎餅也是蘇北遂寧、邳州、宿遷、新沂等地的主食。河北、東北等地也吃煎餅，做法與山東大體壹致。福建有些地方也吃煎餅，做法也變了。客家人也吃煎餅。●制作工具制作煎餅的主要工具有錘子、油刷、勺子、鏟子、鐵鍬。毽子:鐵圓板，上表面平整光滑，中心略凸，下面有三條腿支撐，大小不壹，形狀各異。中等大小的羽毛球直徑約65厘米；在火下加熱煙草，然後在上面烤薄餅。油擦:俗稱“油墊、油布”，用布縫成的方形擦，浸漬食用油。攤煎餅之前，先用油擦壹擦。勺子:把面糊舀到堅果上。格柵:有把手的木板，用手拿著推動面糊，使其均勻地塗在煙草上。有些地方用“赤子”或“裂子”，與蘆葦有異曲同工之妙。用手拖著鏟子塗面糊的過程叫“攤”。鏟子:在山東有些地方叫“抓煎餅”，是用來把攤好的煎餅沿著煙葉邊緣拿起來揭開的。●制作原料制作煎餅的原料可以是各種谷物，如小麥、玉米、高粱、小米、地瓜幹等。，或者它們可以同時混合。在1980年以前，山東的煎餅主要是由幹紅薯和玉米制成的。紅薯幹和高粱幹做的煎餅顏色是淺棕色，玉米粉、小米粉和小米粉做的煎餅顏色是淺黃色，米粉和小麥粉做的煎餅顏色是白色。淄博的煎餅可分為紅餅和白餅，“紅餅”是高粱做的，“白餅”是玉米做的。●制作工藝目前有機制煎餅，但機制煎餅的口感不如手工煎餅。傳統的手工制作煎餅的過程非常復雜，包括面糊的研磨、種子的豎立、攤平或卷平、儲存，所以手工制作煎餅往往是壹次性大量完成，然後儲存很長時間。下面介紹農村傳統的煎餅制作工藝。磨面糊將小麥、高粱、玉米、小米、地瓜幹等原料洗凈浸泡，然後磨成糊狀，俗稱“煎餅糊”。有的地方在磨面糊前，加入三分之壹或壹半的“熟料”(即1989年熟至成熟的部分原料)，俗稱“半熟”。“半烤”後磨出來的面糊容易攤開，攤出來的煎餅也軟糯可口。有些地方的地瓜幹磨成面後，要用水浸泡，將地瓜面裏的黑水浸出。傳統山東用石磨磨面糊，大磨用畜力推，小磨用人力推。現在，機械磨被廣泛使用。通常是前壹天晚上把面糊磨好，第二天早上就開始架煙，生火，攤煎餅。和解的過程可能簡單也可能復雜。簡易架設法可以直接用三塊磚支撐鈸；復雜的辦法是用硬泥糊壹個爐子，用風箱吹。煙草豎起後，就可以生火了。農村壹般用玉米稭稈或小麥稭稈做柴火。生火和攤煎餅往往是兩個人的合作。煙草加熱後，妳可以把煎餅攤開或卷起來。攤煎餅“攤”壹般用於制作質地較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤之前，經常在籽上抹油，這樣不僅可以去除籽上的雜質，還可以使做好的煎餅容易與籽分離。用勺子把面糊舀到面糊上，用鏟子把面糊鋪在面糊周圍，這樣就把面糊推開成煎餅了。然後用鏟子反復塗抹，使面糊均勻分布。煎餅熟得快，要及時用鏟子把攤好的煎餅沿著榛子邊緣抓起。煎餅的大小取決於種子，直徑壹般在半米到80厘米之間。種子上的面糊塗抹量決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤出很薄的煎餅。煎餅很有技術含量，而且熟。搟煎餅“搟”壹般用於制作質地較差的煎餅，大多是以地瓜幹為原料的煎餅。將幹紅薯粉或玉米粉的面團沿外圈搟開，烤至熟。這種方法做出來的煎餅比較松散，很難控制煎餅的厚度。壹個煎餅存放時，往往是取出煙絲後放在旁邊的蓋墊上，然後將煎餅壹個個疊起來。剛從煙草中取出的煎餅很軟，可以折疊成長方形，存放在骨灰盒裏。風幹後，煎餅變得又薄又脆。因為加熱過程中去除了大量水分，煎餅可以在室溫下保存很長時間。在過去，它們是出門遠行的必備食物。●各種煎餅在煎餅制作工藝的基礎上，人們又換了許多不同的煎餅。山東也有壹些變化:酸煎餅:面糊發酵變酸，攤出來的煎餅味道酸酸的，很特別。柿子煎餅:煎餅攤開煮熟前，放上去皮的柿子，攤勻；烤好後，煎餅又紅又甜。松脆煎餅:煎餅先冷卻，然後才松脆。糖酥煎餅:用小米和白糖磨成米糊，1989年煎餅成熟時揭開，在錘子上折成長方形，放在爐子上烘幹。鹹煎餅:在魯西南地區，將辣醬塗在煎餅表面，然後折成長方形存放。福建煎餅的做法與北方不同:在攤煎餅的過程中，要加入壹些材料，如酸菜、雞蛋等，並在煎餅上塗上番茄醬；煎餅吃完了馬上吃，不像北方可以存放很久。●煎餅怎麽吃山東飲食廣為流傳的壹句話是“大蔥煎餅卷”。煎餅可以卷著吃，蘸著醬吃。最喜歡的菜是生蔥，韭菜，蒜苔。沂蒙山區有壹種吃法叫“渣豆腐”。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:將白菜葉、蘿蔔纓子、野菜、紅薯秧洗凈切碎，加豆粉、鹽，然後用水燉。在Xi安，有壹種方法是將豆腐幹和酥肉卷在煎餅裏，然後用芝麻湯或炒辣椒作為調料。清代文學家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當時的煎餅吃法:“肥半危的豚膏，濃郁的雞湯，早晨離場，肚飽如雷。準備壹個美食家，不然就挺著個大肚子過日子。老公冷了還是要做飯。或抹鵝脂，或假糊，重疊三五次，烤成焦炭，口感酥脆爽口，香味散遠。甚至還有層層褶皺，用菜刀折斷，縱橫歷亂，絕對像冷淘。湯有鹹黑豆，剁椒，鍋裏開水，金黃掛毯。”有人認為這段話講的是做煎餅和鍋巴的做法。●煎餅煎餅盒煎餅果子鍋巴飯的衍生菜
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