文/楊劍凱圖/雲龍縣委宣傳部楊張恒楊劍凱
本文發表於東方航空《東方風情》雜誌2020年6月5438+065438+10月刊，未經允許不得轉載！
諾奧登任艷
諾登火腿的秘密要從諾登井鹽說起。諾登古村位於大理州雲龍縣城西北約7公裏處。這是壹個依山而建的村莊，有500多戶人家。
進入諾鄧古村的第壹站是諾鄧鹽井，在壹大壹小兩口井下面20多米。據說有壹條長10公裏的隧道，鹵工可以在裏面行走。井研旁邊的壹條小溪裏有數不清的鴨子。村裏人稱之為鴨蛋青，從青裏撿出來的鴨蛋味道還挺像鹹鴨蛋的。
為什麽這裏有延續千年的井鹽資源？這要追溯到白堊紀，地質運動使其成為內海。後來隨著水分的不斷蒸發，形成了硬鹽礦，地下水豐富，形成了鹵水。諾鄧長期以來是烹煮井鹽的地區，因出產富含鉀的優質井鹽而成為南方絲綢之路渤南古道上極其重要的壹站。商隊把諾鄧井鹽帶到了很遠的地方。
諾鄧當地人早就知道怎麽煮井鹽，據說家家戶戶都能煮鹽。如今，村裏還有很多鹽廚子，楊斌全就是其中之壹。他是諾鄧制鹽技藝的傳承人，祖父是諾鄧鹽廠的工人。
"鹽很難煮。"楊斌權的說法是真的。諾登古村位於山谷中，小巷都是青石板鋪成的，三步壹個臺階。到目前為止，所有的材料仍然由人攜帶，用於煮鹽的鹵水也不例外。
雨季過後，鹽井裏的鹵水純度好了，楊斌全和家人開始忙碌起來。他們要去村口的井鹽把鹵水扛到半山腰，24小時沈澱。他在家門口做了壹個土竈，巨大的鐵鍋能裝400斤鹵水。煮鹽是個苦差事，也極其考驗耐心。要不斷打撈水垢和雜質，大火煮5個小時，鹽才陸續結晶出來。
楊斌全小心翼翼地把晶體撈出瀝幹，然後用模具做成重量均勻的塊狀鹽。經過10多個小時的熬煮和繁雜的程序，400斤鹵水終於可以制成15斤諾登井鹽。這些優質鉀鹽大多用於腌制諾登火腿，越來越多的遊客將其作為禮品。
諾登古村落
當我們到達諾鄧古村的300年大青樹時，已經是黃昏時分了。三三兩兩的小學生走在古升降處的石牌坊下，家家戶戶傳來飯菜的香味。諾登火腿濃郁的香味讓人垂涎三尺。
在這個以諾鄧井鹽和諾鄧火腿聞名的古村落，幾乎家家戶戶都掛著壹些自家腌制的諾鄧火腿。在這次尋找諾鄧火腿的旅途中，我被村裏無數古老的白族民居深深震撼。“三坊壹墻”、“四合壹天井”、“四合五天井”等白族傳統建築布局在這裏得到了完整的保留。透過精美的木雕門窗，各具特色的梁、鬥、拱、柱、檐等。，我們就能猜到主人的家以前是商人家還是書香門第。再加上得天獨厚的地形，高低不平的房屋相互連接，鄰裏和睦，古風猶存。
村內旅遊打卡點之壹的“園”家庭生態博物館，是當地黃氏家族第19代傳人在舊屋的基礎上修建而成。博物館展出了340多件家族流傳下來的老物件，包括壹個四歲的牌匾，壹個獨特的馬葭版本，壹個用於宴會的五格火鍋等。，從中可以窺見當年黃氏家族的興盛。黃文廣非常自豪地說:“我們的祖先從福建來到這裏當鹽官，壹* * *出了四個舉人，兩個進士，幾百個進貢生。”
雲龍縣文化旅遊局副局長紫說，雖然雲龍地處偏僻，交通不便，但明清文風蔚然成風，人才輩出。僅在諾鄧村，就有無數舉人、龔升和學者。僅從幾個諾鄧家族的族譜來看，就有60多名進貢學生，500多名進士。近年來，諾登古村的旅遊發展迅速，主要經歷了兩個階段。2007年入選國家歷史文化名村，吸引了眾多遊客。在2012紀錄片《舌尖上的中國》中，讓諾·鄧因壹段關於諾鄧火腿的6分鐘視頻而出名。如今，諾登古村有30多家客棧，400多張床位，已成為最受歡迎的旅遊目的地之壹。來自世界各地的遊客壹年到頭都來參觀這個古老的村莊。
諾登火腿背後的龐大產業鏈
在離諾登古村不遠的雲龍縣諾登火腿廠，數萬條諾登火腿正在悄然發酵。這裏有1到5年的諾鄧火腿。鹹泥火腿經過5年的深度發酵，空氣中彌漫著極其濃郁的火腿香味。
早在2003年，諾鄧火腿廠就在諾鄧古村國營鹽廠的舊址上成立。廠長是來自諾登的楊武松，他也是諾登火腿腌制技術的省級傳承人。起初，每年只有七八百只火腿在廠裏腌制，總銷售額只有30多萬元。2012年《舌尖上的中國》播出，廠裏的電話壹直沒停過。來自全國各地的電話訂單像雪片壹樣飛來，廠裏僅存的4000只火腿很快被搶購壹空。
市場火爆，諾登火腿廠迅速成立了雲龍火腿發展協會，有26家微型企業、46名會員加入，與176建檔戶建立了合作關系，形成了“黨支部+企業+協會+農戶”的發展模式。如今，諾登火腿廠每年腌制3萬多條火腿。普通火腿價格在3000到4000元左右，最優質的單個只能賣到6000多元，年產值近2000萬元。楊武松心思活躍，很早就開始網上銷售。產品從全肉、上肉、三歲生片到火腿丁炒飯、湯，價格從幾十元到幾千元不等。網上銷售額占總銷售額的70%。
諾登火腿的發展離不開諾登黑豬的選育。2003年，諾登火腿廠同時成立。在離諾鄧不遠的長信巷，村民楊娟華也開始帶著村民養豬創業。後來，雲龍縣長新鄉大鹽場生豬養殖專業合作社成立。截至目前，合作社存欄生豬2.6萬頭，銷售商品豬6萬頭。去年銷售收入突破9000萬元，帶動當地1657農戶發展生豬養殖業，走出了壹條依靠產業發展脫貧的“造血式”扶貧之路。
諾登火腿產業可謂是雲龍縣農業產業蓬勃發展的生動縮影。近年來，雲龍縣打造了以諾登火腿為支撐的生豬全產業鏈“壹縣壹業”特色產業。雲龍生豬產業產值達到4.4億元，成為鞏固脫貧的主導產業。在“聚精會神養壹頭豬，做好壹塊肉，做好壹條腿，堅定不移打造綠色食品品牌”的理念下，雲龍縣正成為中國特色發酵火腿優勢區、山區種養結合循環農業實驗示範區、高原地區無公害有機食品品牌先行區，成為優質黑豬發酵火腿數量和質量全國第壹的地區。
諾登火腿的秘密
關於諾鄧火腿，楊武松最早的記憶是小時候爺爺給他的生切片。當時，雖然諾鄧每年家家戶戶腌制火腿，但火腿只有在招待最尊貴的客人時才能享用，而且切片很厚，往往比筷子還厚，由此可見主人家的慷慨好客。每次切火腿，楊武松都目不轉睛地盯著，爺爺也會給他切壹片。“嚼在嘴裏，那股香味，我現在都忘不了。”
火腿已經保存了好幾代了。楊武松10多歲的時候，跟著爺爺幫鄰居腌制火腿，掌握了腌制的技術。多年來，作為傳承人，他還向當地人傳授腌制火腿的技藝，帶出了很多徒弟。最忙的時候，壹個200多人的團隊壹起在廠裏腌制火腿。
楊武松說，諾登火腿的挑選很重要。需要選擇諾登當地的黑豬，其中龍馬山地區的黑豬品質最好，氣候海拔條件優越，山泉純正，諾登黑豬結合放養生長周期慢。諾登火腿是用至少壹歲的豬後腿做的。腌制前要晾曬12小時，再撒上當地50度的玉米酒。諾登火腿最大的特點是用富含鉀的諾登井鹽腌制，10斤火腿壹般用82井鹽。如今，諾登火腿廠每年使用超過10噸諾登井鹽。加鹽是需要耐心的，手也是不停的搓。每壹根火腿都要摩擦上千次。在這個過程中，鮮紅色的豬肉逐漸變成深紅色。最後將火腿平放在木缸中腌制15天，期間不斷翻動，使其腌制均勻。
之後，壹切都交付給了時間。成千上萬的火腿掛在陰涼通風的夯土房裏，靜靜地發酵，火腿表面長滿了黴菌，使得火腿裏的鹽分不高，風味越來越濃郁。雲龍當地的氣候特別適合火腿深度發酵。全世界的溫度和濕度都很理想，是天然的發酵場所。
吃諾登火腿的最佳年份。
壹年後，這些長滿黴菌的“醜家夥”就可以吃了。然而，它們的最佳食用時間是在深層發酵的第三年。三年的諾登火腿，肉質緊實，色澤暗紅，可以像西班牙火腿壹樣切片生吃，口感綿長濃郁，令人驚艷。楊武松說，去年有個俄羅斯姑娘在廠裏壹口氣吃了六袋生片，第二天又來廠裏吃。。
楊武松還針對鹽漬火腿，用諾登獨有的鹽漬火腿包裹，可以更好的防止火腿的脂肪氧化，大大延長了儲存時間，增加了風味。諾登火腿廠的第壹批鹹火腿，剛滿五年。楊武松說，除了鹽漬火腿，工廠還計劃推出壹系列深加工產品，諾登火腿酥也將很快在網上銷售。他還計劃將雲龍縣的兩個地理標誌——諾登火腿和矮腳雞這兩種優質食材結合起來，做成熟食投放市場，讓更多人品嘗到雲龍的美味。
諾鄧火腿的吃法有很多種，每個部位都有不同的吃法。帶骨頭的部分壹般用來煲湯。雲龍當地人喜歡用瓜、豆、白菜幹燉，味道醇厚。
接近骨頭的肉是最好的。三歲的諾鄧火腿可以生吃切片，蘸芥末吃。
帶皮的部分可以煮開切成大塊，肥瘦相間，香味純正柔和；
大理人喜歡奶糕，奶糕蒸火腿，紅白相間，營養豐富；
火腿丁也很有用。火腿丁蒸土雞蛋和火腿丁炒飯團也很受歡迎。
此外，諾鄧火腿還常搭配各種野生蘑菇、野菜、蔬菜等。，而且往往幾片薄片就能讓普通的菜有不俗的表現。