吃在揚州早已為世人所稱道，有“吃在揚州，穿在蘇州，玩在杭州”之說。可見揚州人早就以飲食精致著稱。揚州飲食文化具有豐富的地域、民俗和社會環境，是揚州歷史文化的重要組成部分，給城市帶來無限榮耀和驕傲，是壹塊閃亮的金字招牌。2001上海APEC會議上，布什對“揚州炒飯”情有獨鐘的消息突然出現在全球媒體上，大大提高了揚州美食的知名度。
揚州飲食文化的形成
揚州的先民早在4000年前就已經脫離了食獸飲血的愚昧。公元前468年，吳王夫差滅古漢國，挖漢溝，建漢城，不僅對揚州城建，而且對揚州烹飪都具有劃時代的價值。“武王關壺”在用作酒槳的記載和城西北金壩出土的“硬印”表明，茯茶在春秋晚期引進了壹整套飲食經驗。這是外來飲食文化影響揚州烹飪的第壹部作品。戰國七雄之爭，導致揚州菜回歸楚國，揚州菜大步走向文明的境界，贏得了“東楚淮揚菜”的稱號。秦朝以後，西漢吳王劉濞建廣陵，建都揚州，成為中國東南的都城。因為國家強大了，人民富裕了，自然就不覺得餓了，所以吃得好，吃得好。揚州出土的青銅鼎、碗、盤、壺等漆器食具非常精美，反映了當時揚州人的飲食講究。隋朝，揚州烹飪在世界上實現了首屈壹指的飛躍！多虧了壹個人——楊迪皇帝。古運河連接了海、黃、淮、黔五大水系，立即將揚州提升到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐的地位。北方的豆類、小麥、雜糧南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，都會進駐陽城。另壹方面，楊迪在江都很幸運，用龍舟把長安和洛陽的中原美食帶到了陽城的隋宮，然後傳播到了國外。到了唐朝，揚州已經發展成為東南經濟中心。天下三分明月很重要，揚州占兩分！"每個商人在日落時遇見他的妻子，壹個城市的春風和葡萄酒融合了."揚州的菜市被刺激的火熱，廚藝高超。唐代揚州海水魚化石的發掘，說明烹飪材料已經從牲畜、家禽、河鮮、野菜，進步到了海鮮！揚州的美食引起了皇室的高度重視，成為壹等貢品。唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山時，進宮送禮，其中就有揚州的“扁嘴金勺”。所有這些因素使揚州發展到壹個新的高峰。公元1125年，金人入侵，倉皇逃往揚州城，南北菜系風格的碰撞終於在揚州爆發。高宗和四萬名皇室成員也逃進了揚州城。雖然最後揚州城被掠奪，但在亡國的大背景下，餐飲業畸形發展也是事實。元明清時期，尤其是康乾盛世，淮揚菜進入第二次高潮。康熙乾隆南巡，揚州美食更是盛況空前。據《揚州畫舫錄》記載，“上上街前後，殿中皆是大廚房，以防老板吃酒百官司。”文人的介入是揚州美食在清代中期達到頂峰的催化劑。文學從漢賦、唐詩、宋詞就開始涉及揚州美食，但尤其是到了清代，現在我們能欣賞到的關於吃的歷史、挑料、吃菜、宴席、烹飪、餐廳、飲食習俗、飲酒的詩詞至少有200首，這讓淮揚菜更加高雅，大大提升了文化品位。新中國成立後，特別是改革開放以來的二十多年裏，揚州美食裏到處都在傳唱春天的故事。以《紅樓夢宴》為標誌的當代淮揚菜，以更新、更大的氣勢、更精良的技藝、更美的追求，將飲食文化、飲食科學、飲食藝術推向了壹個新的制高點！
揚州飲食文化的特色
中國紅會會長馮其庸先生在吃完揚州美食經典之作《紅樓夢宴》後寫道:“天下美食歸揚州，三套鴨燉鰱魚頭。昨夜紅樓新宴，九州饕餮。”臺灣著名美食家張啟軍曾預言“壹千四百年的繁華，終將使揚州成為南方生活享受的中心；它的菜肴已經成為南方美食的代表。”揚州飲食分為兩部分:揚州美食和揚州小吃。
揚州菜的主要特點是:選料嚴格，刀工細致，主料突出，註重原味，講究火工，擅長燉煮，湯汁清醇，濃而不膩，清淡鮮爽，造型獨特，微鹹微甜，南北皆宜。揚州廚師擅長食品雕刻。揚州菜以揚州三頭為代表:紅樓夢宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜的三顆明珠。
《紅樓夢》中的宴席是對《紅樓夢》中菜肴的創新。作者曹雪芹曾長期居住在揚州，其祖父曹寅在去揚州接康熙皇帝時，曾設宴款待過六四白宮。著名紅學家馮其庸說:“紅樓菜系是真正的揚州菜系。”。
三頭宴是由揚州三大傳統名菜:紅燒鰱魚頭、清燉獅子頭、烤全豬頭發展而來的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚頭，口感醇厚；整個豬頭香氣四溢，都是濃郁的鄉土氣息。
全荷宴，素有水鄉澤國、藕鄉寶應之稱，根據祖傳制作方法，創制了50多種藕菜，形成獨特的全藕席。寶應酒店推出的這道菜，得到了中外客人的壹致好評。
揚州菜不僅保留了原有的淮揚三頭宴、富春包子、烤尾宴，還創新了壹系列菜式，如瓊花宴、海鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、宮廷宴、乾隆禦宴、素菜宴、火鍋系列等。，而它的特色菜如水煮肉絲、將軍過橋、醋桂花、三套鴨更是少不了。要品嘗正宗的特色菜，去揚州的老字號最實惠。味道不僅正宗，價格也相對適中。也可以去賓館飯店或者揚州美食街等地方。
讓我們來看看揚州的小吃。揚州的小吃通常是指除大菜以外的涼菜、炒菜、席、大眾小吃和民間制作的小吃、食品。揚州小吃主要是嫩酵母、溫面團、酥餅、面條和時令小吃。點心擅長薄皮大餡，皮餡結合合適，餡多變，適應季節。面條糯而韌，多湯，蓋各種澆頭，美味可口。風味小吃多以時令野菜配肉肉、果脯蜜餞，隨季節變化而變化。點心調料趨於鮮、脆，突出主味。鹹中帶甜，鮮中帶甜；甜度黏滑，甜而純正，兼具北方點心豐富實惠和南方點心精細多彩的特點，形質統壹，用料考究，形成了自己的特色。
十大點分別是:三鼎包子、千層油餅、雙燒餅、翡翠小籠包、幹菜包子、野鴨白菜包子、糯米蒸餃、蟹黃蒸餃、切切爾蒸餃、雞絲卷。
十大風味小吃分別是:竹筍鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、煎蛋、鹹鍋貼、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋貼、桂花糖蓮藕粥、三色油餃。
十大特色小吃分別是:四喜餃子、生藕夾、豆腐卷、竹筍、紅豆餃子、五仁餅、蔥油餅、黃橋餅幹、蝦餃、竹筍餛飩。
這些名點幾乎在揚州所有的美食街都能品嘗到。此外，壹些老字號也有各種小吃。
由於中國烹飪藝術的豐富多彩和不同的理解，中國到底有多少個菜系仍然沒有共識。但無論是四大菜系(魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜)，還是八大菜系(京菜、魯菜、淮揚菜、江浙菜、閩菜、粵菜、川菜、鄂菜)，淮揚菜都在其中，當然還有未央菜。這足以說明淮揚菜的歷史淵源以及在全國乃至海外的影響力！淮揚菜成為四大菜系之壹由來已久，其發展過程本質上是壹個不斷創新的過程。在挖掘和發展本菜系特色菜品，保持自身傳統工藝的基礎上，還大量吸收各菜系的優點和長處，不斷改進和優化自己的烹飪技藝為我們所用，從而推出新的花色品種。社會在進步，文化在發展，生活在變化。面對日益激烈的市場競爭，淮揚菜當然要與時俱進。在保持傳統特色的基礎上，不斷加大創新力度，適應豐富多彩的生活，滿足各種需求，為揚州的發展重建功勛，為中國的餐飲業增光添彩。