鹵肉菜
但由於各地風俗、飲食習慣不同，每個人給燉菜上色的方式也各不相同。壹般來說，大家給燉菜上色最重要的是炒糖，然後在我們需要腌制的食物上裹上冰糖或者白糖，但是很多時候糖的顏色並不深，尤其是碰到水的時候。
而且炒糖的時候火候把握不好，特別容易炒糖，讓食物表面發黑。雖然炒糖做紅燒菜不錯，但是很多新手都做不好，那麽要不要考慮不炒糖做紅燒菜呢？
油炸糖色
答案是肯定的。下面是我們給燉菜上色的秘方。我們不炒糖，不加醬油。特別是新手燉菜，不用炒糖上色。還不如用“它”來保持肉的本色，給皮膚上色。是梔子花。除了炒糖色，很多人會因為鹵水不夠深而加壹些醬油，但是我們知道醬油加多了不僅對身體不好，還會破壞鹵水本身的味道。所以最好不要靠醬油給鹵菜上色，而是放壹些純天然的染料——梔子黃。
鹵味本色
梔子，健康鹵菜上色秘方
梔子是制作燴菜的常用香料，但是現在很多人不知道怎麽用梔子給燴菜上色，而是想用醬油、醬油等調料給燴菜上色。梔子壹般盛產於江蘇等地區。小時候，我在家裏種了很多梔子花樹。當時主要是收集梔子花賣給商人，但壹直不知道梔子花有什麽用。
黃梔子
直到後來看到爸爸把梔子花放在鹽水裏，問爸爸才知道，爸爸平時做的燉菜顏色和亮度都是因為加入了梔子花，吃起來特別好。除了做燉菜，父親還喜歡把梔子花泡在水裏，說對身體好。因為梔子其實是壹種中藥，有保肝、降血壓、消腫、鎮靜的功效，尤其在臨床上，還用於治療高血壓、糖尿病等疾病。所以用它給鹵菜上色比醬油健康多了。
黃梔子調律湯
梔子的著色技巧
梔子的上色方法看似簡單，但如果不了解香料和鹵水的特性，未必能達到理想的狀態。如果用梔子上色，壹般需要用鹽烤中的水烤法，因為鹽烤鹵水不需要糖和醬油上色，八角桂皮等香料也需要少放。這些香料中含有黑色素，但普通傳統鹵水放入梔子中出現的黃色只是暫時的。
保持鹵菜本色
不過梔子上色的好處是可以很好的保持肉的本色，同時還可以給皮上色，讓鹵菜看起來更加鮮嫩可口。所以我們自己做菜的時候可以用梔子花給鹵菜上色，這樣更健康更入味。如果我們自己吃，就不用怕放久了或者被太陽氧化變黑了。所以如果新手做菜用著色燜菜的秘方，最好直接用梔子花黃，因為可以保留肉。