材料:豬肘壹個(2斤左右)。
配料:豬皮三兩。調料:素菜五分,紹興酒壹半,精鹽,蔥姜蒜少許。
做法:將肘關節的棒骨取出,用刀刮幹凈,放入盆中。將皮放入水中煮五分鐘,撈出,刮掉皮和皮裏面的脂肪,放入肘盆中,加入4斤左右的雞湯,加入蔥、姜、紹酒、精鹽、味精,放入蒸鍋蒸熟,撈出蔥、姜、皮,放涼。吃的時候切片打碼。
東坡豬腳
原材料:
豬肘、雪花豆、蔥節、紹興酒、姜、川鹽。
方法:
選取肥豬前臂,將豬肘刮幹凈,沿骨縫刮去壹切,用開水焯去血泡,放入湯鍋中煮熟,去肘骨,去骨,用糖色塗皮,放入有豬骨的砂鍋中,加入煮好的肉羹,壹次加足,放入蔥姜紹酒,大火煮開;將雪豆洗凈,放入煮沸的砂鍋中,蓋緊,小火煨3小時左右,用筷子夾至皮爛。吃的時候把川鹽和湯豆放在碗裏盛上。蘸醬油吃。
酒味椒鹽肘子的做法
材料:豬肘1(約1.5kg)。
輔料:植物油2公斤(實際用量約50克)、料酒和醬油15克、花椒和大料5克、鹽7克、椒鹽10克、糖少許、雞湯2.5公斤。
制作:
1)將豬肘放入沸水鍋中煮透,撈出,用冷水浸泡,將臟毛刮幹凈;
2)在皮上鋪壹層糖,放入盆中;
3)加入料酒、醬油、花椒、大料、鹽,放在抽屜裏蒸2小時左右,取出肘子,控制水分;
4)用炒勺將植物油燒至八成熱,然後放入肘子中,煎至皮脆,撈出瀝幹,切成紙條放入盤中,用肘子盛出。
大理肘子
1.用豬爪刮去前肘,放在砧板上,頭朝外,肘朝內,肘皮朝下。用刀沿著肘關節骨從肘關節頭到中間的肘柄切開皮膚,去掉腿骨兩邊的肉,底骨和肉連在壹起。然後從中間掰斷兩根腿骨,放入湯鍋七成熟時撈出,瀝幹水分,趁熱在皮上抹上紅醬油。取壹蒸盆,盆底放八角、桂皮,先用手掰去肘柄骨骺,再將肘皮朝下放入蒸盆內圍成壹圈,撒上精鹽,用消毒幹凈的蒸布將肉蓋好,再將甜面醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜抹在紗布上,放入籠中蒸3小時左右。吃起來脆而不膩,醇香可口。
福壽肘子
福壽肘子是北京傳統名菜之壹。經過煮、油、煨,肘子酥爛、軟糯,口感醇厚不膩。
原料:豬後軀1(重約1,000g)、花葉生菜300g、油75g、蔥油15g、醬油50g、料酒10g、蔥段50g、姜片50g、糖5g、肉包1。
做法1刮掉手肘上的毛,用溫水浸泡洗幹凈,用白水煮至4~5成熟,取出,用布擦幹凈,用幹水擦三遍。(2)鍋上油,加熱。將沾滿醬油的肘子放入油炸,取出。每隔4厘米切壹刀,深度為肉的4/5。③將容器放入加工好的肘子內,加入高湯、料酒、糖、蔥、姜片,裹入鍋中,蒸至爛透,瀝幹湯汁。④將生菜洗凈放入盤中,將蒸好的肘子肉扣在盤中。⑤炒勺著火時將剩下的湯燒開,撇去泡沫,用水澱粉勾芡汁,然後倒入蔥油,均勻地倒在盤子上。裝了之後可以稍微裝飾壹下。
特點是紅潤有光澤,肉爛,醇厚不膩,萵筍脆爽。