記得有壹次去辦公室吃螺螄粉。大家都說只要我覺得甜，特別好吃，我也被同事罵“狗屎”。有人形容螺螄粉的味道——在家做飯，吃著臭鍋、臭碗、臭筷子，甚至衣服和頭發都是臭的，好像我在廁所待了壹個月。螺螄粉的香味來自腌制的酸筍。《壹口中國》曾經介紹過柳州酸筍的制作。選擇個頭大、肉質鮮美的甜竹筍，輔以專門從山上汲取的山泉水，放在大土竈裏腌制，浸泡半個月左右。但是不能沾油，不然會冒泡，酸筍會發臭。有人用米湯腌制竹筍，顏色較深。
發酵，眾所周知，食品的氣味來源是微生物利用食品原料中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等大分子物質，通過微生物代謝產生的各種次生代謝產物或代謝終產物，不僅因為蛋白質發酵產生的硫化物，而且這些代謝產物中有壹部分是揮發性氣味。柳州螺螄粉為什麽有異味？因為有些配菜采用腌制發酵工藝，或多或少會產生壹些難以形容的味道，最具代表性的就是酸筍的數量！酸筍是柳州螺螄粉的臭味！
但是很少有食物能臭的這麽霸道這麽合理！"。"《壹口中國》也花了兩分鐘多介紹廣西柳州的酸筍。妳看，鮮筍洗凈，放入大桶，加山泉水，觀察顏色，換水，腌制半個月再吃。要知道，在這麽漫長的自然發酵過程中，蛋白質發酵的氣味難免會讓人捏鼻子搖頭。但是發酵的酸筍又酸又脆又好吃，風味獨特！不信妳買包螺螄粉試試！" .