在白酒釀造過程中，酒醅是指經過蒸煮後的酒醅。這種糧食發酵後，壹般可以蒸餾取酒。正宗坤沙醬酒醅是指熟紅高粱的酒醅，經制曲發酵後，準備蒸餾成酒。
壹般在崇陽下沙發酵壹個月的醬油成為生沙糟，生沙糟二次投料加曲，再發酵壹個月成為粗沙糟。之後就不餵五谷了，壹個月加壹次酒曲。但之後是處於酒醅狀態，所以也可以通過蒸餾得到酒。
2.葡萄酒槽
擠壓時用來盛酒的容器。
3.大曲
經過激烈的蒸煮，把曲黴的分生孢子移植到白米中，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是所謂的酒曲。曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。
擴展數據
制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。
糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，能把分蘗中的澱粉轉化為糖，再在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，也是釀造的原料。
清酒曲的分類
1，按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
2.根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
3.按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
4.按曲的形態可分為大曲(草包曲、磚曲、吊曲)和小曲(餅曲)、散曲。
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