但是我們陜北榆林的羊肉卻沒有膻氣味。
陜北榆林地區的每個村子都有壹個羊倌每日裏唱著信天遊在山上放羊，陜北的羊都不是圈養，也不吃飼料，是放養在山上吃草。榆林的羊愛吃壹種當地叫地椒的野草，這種野草帶有花椒的清香。大家都知道陜西的韓城、寶雞出產好花椒（像韓城的大紅袍），花椒味道極其濃郁清香 ，但卻很少了解還有壹種叫“地椒”野草是羊膻氣味的天然克星。 在榆林、神木、府谷、清澗、綏德、定邊、靖邊、子洲、佳縣、橫山、吳堡、米脂，羊倌和羊肉販子都有這種說法，還帶著我們在府谷縣北部山裏找見了這種羊愛吃的野草“地椒”。
這就等於是陜北榆林地區的羊是從小就吃著去膻味的調料長大的，所以自身沒有羊膻氣，也無須用紅燒、麻辣、五香等方法去刻意遮蓋膻氣 。雖然麻辣和紅燒的烹飪方法能夠遮蓋住羊的膻味，但是也同時能遮蓋住羊的鮮味。對於陜北自身沒有膻味的羊肉，只用白湯水煮，就能發出那種透骨的清香。 當然調味料還是要的，其中主要是韓城花椒大紅袍。
陜北是中國民歌的搖籃，生活在這片厚重土地上的淳樸民眾，經常用歌曲來反映他們身邊美好的事物和遼闊理想。而傳統美食山羊肉，也經常出現在他們的歌聲裏：“蕎面和烙羊腥湯，死死活活相跟上”；“六月六，新麥子饃饃燉羊肉”“手拿羊肉懷揣糕跟上哥哥走”------這些歌裏所唱頌的，既反映出人們對羊肉的獨特喜愛，同時也闡述了羊肉的基本食法。在陜北山羊肉系列食品中，尤以清燉帶骨羊肉深受人們歡迎，因為這種羊肉除食肉外，還可品湯。湯中營養充足，還派作泡饃、泡米飯，加工羊肉面條、燴羊湯麻食等數種功用，可謂壹舉多得，兼收並蓄。在陜北地區，山羊肉在飲食領域中地位昂貴，平時家裏來了賓客親友，人們往往把羊肉招待當作最高規格和禮儀。逢年過節走親訪友，甚至還將其作為相互饋贈的最佳禮品。
獨特地域造就卓絕美味
羊肉作為北方民族的傳統飲食，其實並不稀奇。而陜北山羊肉之所以如此影響深遠，有口皆碑，自有其與眾不同之處。
陜北地處黃土高原，海拔較高，常年雨水稀少，光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱，適應性較強。而在黃土高原溝壑之間成長的山羊，生性好動，活動量大，所食雜草，均為無汙染、無公害的天然伺草。它們尤其喜食壹種俗稱“百裏香”的地椒香草，這種草隨處可見，營養特別豐富。因此該地所產的山羊肉肉質鮮美，脂肪含量少，食用時香而不膻，肥而不膩，是其他地域和種類的羊肉所無法比擬的，因此屬於純正的天然綠色食品。
陜北山羊肉的制作工藝復雜精細，選用優質成年羊羯子肉，用涼水漂洗幹凈後，將肉連骨剁為大塊下入冷水鐵鍋內，先行旺火加熱，略加攪拌，待燒開後撇去表面浮沫，再致中火燉制同時下調料包。當羊肉燉至5成熟時始放鹽，隨後改小火慢燉，直至肉爛即可。這壹工序，壹般需要3—4小時之久。如此獨到的烹制工藝，使得陜北山羊肉出鍋後肉爛湯純，清香四溢，聞之令人口舌生津，垂涎三尺，這壹傳統美食也便隨之聲譽遠播，交口稱頌。