醋能給菜肴帶來酸味，增加香氣，促進食欲；醋還有保健作用，可以軟化血管，預防動脈硬化。
這些都是眾所周知的醋的作用。
其實醋沒那麽簡單，它還隱藏著很多好處。
讓我們來挖掘醋的寶藏吧！
代表食物:土豆、茄子。
龍葵堿還有壹個廣為人知的名字“龍葵堿”和“龍葵毒素”，是壹種有毒的生物堿。如果攝入劑量超過人體代謝，就會出現中毒癥狀。
土豆和茄子是我們經常吃的蔬菜，可惜這兩種蔬菜天然含有龍葵堿。如果不小心碰到發芽的土豆，高茄堿會引起食物中毒。即使不吃發芽的土豆，正常土豆的表皮下和茄子的果肉裏也有少量的龍葵堿。
化學上說是酸堿反應。壹個簡單可行的破壞龍葵堿的方法是在烹飪時用壹些醋。醋可以創造壹個酸性環境。蔬菜中的龍葵堿在酸性條件下加熱可水解成龍葵堿和糖，危害減輕。
糖醋薯片，酸辣薯片，涼拌茄子...
知道了醋可以破壞茄堿，再回頭看看這些著名的家常菜。它們既美味又健康。
代表食品:泡菜、火鍋底料、蔬菜、加工肉制品。
亞硝酸鹽廣泛存在於食品中，包括加工肉制品、泡菜和蔬菜。
超過人體安全劑量，亞硝酸鹽毒性不小，有致癌風險，還可能引起急性中毒。
降低亞硝酸鹽的方法有很多，加醋就是其中壹種。
泡菜前期，壹些微生物會將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。如果在泡菜中加入醋，酸性環境可以抑制這些有害微生物的生長繁殖，有利於乳酸菌的發酵，從而減少亞硝酸鹽的形成。
醋還能分解破壞亞硝酸鹽。
火鍋中亞硝酸鹽的含量隨著湯底的長期熬煮而增加，而加入的蔬菜和肉制品各有各的，所以吃火鍋時在蘸料中放入蒜、姜、醋也是破壞亞硝酸鹽的好方法。
代表食物:骨頭湯、排骨
這個效果壹直有爭議。理論上可以溶解鈣，但實驗結果並不理想。
只能說有壹定效果。
煮骨頭湯時，骨頭裏的鈣不會因為加熱煮沸而溶入湯裏。加點醋可以提高骨骼中鈣的溶出度。(值得註意的是，盡管有醋的幫助，但溶解仍然有限，最好不要靠骨頭湯補鈣。)
在烹飪排骨、小魚等肉類菜肴時，適量加入壹些醋，可以促進鈣的沈澱和吸收。
糖醋排骨應該是代表菜。
代表食物:紫茄子、紫甘藍。
花青素都是對人體有益的活性成分。具有抗氧化作用，可清除體內自由基，預防衰老和疾病。
花青素是壹種水溶性色素，會隨著酸堿度的不同結構而變化。
花青素在堿性條件下會降解，維持酸性環境可以使花青素以單壹穩定的形式存在。
在烹飪富含花青素的蔬菜時，加入醋可以更好地保護花青素。
茄子、白菜等紫色蔬菜富含花青素。
這樣紫茄子和醋特別搭配，茄堿的破壞和花青素的保護都離不開醋的幫助。
代表食物:各種含維生素c的蔬菜。
維生素c是大家都特別熟悉的營養素，關於它的功效我就不贅述了。
維生素C在酸性條件下也很穩定。加醋可以保護蔬菜中的維生素C，減少烹飪過程中的損失。
比如豆芽、黃瓜都適合放點醋保護維生素c。
代表食物:涼拌
這個大家都很熟悉，涼拌醋是標準的配制。
醋可以在壹定程度上抑制細菌。做涼拌的時候，加醋不僅可以調味，還可以起到壹些殺菌的作用。
f代表食物:那些妳想減少鹽的菜。
糖可以減弱鹹味，而酸味正好相反，可以加強鹹味。
少量的醋可以明顯增強鹹味。
做菜時用幾滴醋可以減少加鹽量。