扣碗的數量是開封最有名的。扣碗的種類有蒸排骨、扒雞、肘子、芥菜肉、海帶肉。
中文名扣碗分為五花肉、大料、草果、丁香三類。
腐乳肉
扣碗系列-小酥肉
地方特色編輯
四川重慶扣碗
做法:首先將切好的肉片按順序鋪在壹個未上釉的陶碗上，六片朝向長度方向，另外兩片在兩側。然後在鋪好的肉上放壹塊土豆或者紅薯。蒸好後扣碗，看起來就是梅菜紅燒肉。
動詞把兩個碗扣在壹起，嘴對嘴。
河南的扣碗
在河南，扣碗的方式有幾十種。
特別是開封作為宋代邊城，扣碗的方式多種多樣，味道更是妙不可言！最常見的有酥肉、芥茉肉、腐乳、肉丸等。素菜有蓮藕、豆腐、素丸子等。
扣碗編輯的做法
扣碗系列-腐乳肉
1.五花肉洗凈，與大料、草果、丁香、蔥、姜片、料酒壹起放入水中，煮至8分熟。把洗好的血拿出來，控水備用。
2.炒鍋倒入食用油(多倒壹些)，等油熱起來的同時，將豆腐切成3cm*5cm見方，1cm厚的大塊，蔥、姜切絲。
3.油六成熱時，將肉和豆腐塊放入油鍋，將肉皮煎至金黃，豆腐煎至金黃。
4.趁熱把醬油抹在皮膚上(我覺得比較麻煩，就把這壹步留出來了)。
5.把肉切成1.5cm左右的小塊，豆腐對半切(方便入味)。
6.把肉皮放在碗底旁邊，把炸好的豆腐鋪在上面，與碗平齊。加入胡椒和八角。蔥姜絲，胡椒粉。
7.將兩片豆腐乳搗碎，加入適量發酵乳、清水、料酒、雞精、白糖和少許老酒調成汁，均勻倒入6片，上鍋蒸半小時以上。
8.取出後扣在盤子上，即可食用。
扣碗系列-小酥肉
小酥肉的選肉關鍵
小酥肉選肉很重要。不能是純瘦肉，也不能太肥。純瘦肉不香，吃膩了太肥。小酥肉要選的肉是豬腿，肥瘦都有。
酥肉
小酥肉(3塊)
開封酥肉扣碗的做法
1.把肉去皮，切成條狀。用鹽味精雞精腌制十幾分鐘。
2.將粉和雞蛋打成糊狀和酥肉狀，拌勻。
3.鍋裏放油，燒熱，放入酥肉，煎至金黃，撈出備用。
4.將炸好的酥肉放入碗中，加入準備好的鹽水、蔥、姜、花椒、八角，入籠蒸1小時後扣在盤子上。