餐飲生產的特點1．產品品種多，難以貯存。我國餐飲產品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。中餐在保質方面有其獨到的特點，廚房菜肴、點心等壹經出品，其質量指標便隨著時間的延長而降低，這種時間與質量反比效應反映在產品對人們的感官上，如菜點的色、香、味、形隨著時間的延長而味道變差；營養成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半成品。其產品仍以現做現售，即刻食用為佳。只有如此，產品的質量才有保障，達到美味可口的目的。2．產品生產時間短，見效益快，壹次性消費。客人所要飲食品品種確定後，通過廚師的生產勞動，烹制加工，原則上20壹40分鐘必須送到客人餐桌上，呈現給餐客人食用消費，與其他工業產品比，生產的時間相對較短，見效益居，客人消費只是壹次性的。它既不像客房的家具、床可以反復使用，又不比整瓶酒水的銷售，客人付賬後壹次消費不完，可暫存留在日後繼續飲用。中餐食品消費不僅是壹次性的，而且時限性也很強，熱菜、冷菜隨著時間延長，空氣的侵染，產生蝕化。因此，從食客對質量的感受來說，有很大的時限性。3．生產量難以預測。餐飲生產的產品，主要取決於客情，即壹定時間內前來餐廳就餐的客人的多少。分析客人前來就餐的多少，壹般規律在烹調質量好而比較穩定的情況下，客情隨著季節的變化而變化，不會有太大的反差。但特殊情況下，影響客情變化因素有：烹調質量和服務質量不穩定，天氣突然變化，政治和經濟變革，客情臨時變化，預定用餐的客人在店外品嘗風味；預訂爆滿的廳堂又可能西客慕名前往而不得不翻臺，超負荷生產接待，如此等等。客情引發的餐飲生產需求變動，可掌握壹般規律，但難定量。4．產品制作的手工性。餐飲生產，又可叫廚房烹飪制作，是廚師的技術性操作的藝術展現，是飲食文化的主要成分。目前我國餐飲業由於制作過程的個人藝術靈活多變、品種多樣，規格各異生產的批量小，技術要求復雜；有的明火急烹，立即可取；有的則需腌煎熏烤，反復制作，方可成菜。因此，廚師勞動的手工變化太多，質量難以控制。5．產品信息反饋快。隨著酒店業市場競爭的需要，服務以優質取勝，烹調技術以特、新爭取客源的做法，使餐飲業競出奇招，並且加快產品的信息反饋，及時了解客人的需求。為及時、準確掌握客人意見，有些餐館產品制作責任到人，廚師編號掛牌上崗。對制作的每壹道菜呈上客人餐桌時都標上廚師的編號，客人對產品有什麽褒貶，通過服務員的傳遞即可反饋到產品制作人耳邊，有時客人和產品制作人直接見面，對產品質量互相交換意見，起到了立竿見影的效果。也使客人了解除某某廚烹飪技術的好差，選擇適合自己的口味的廚師制作產品，並在下次再來就餐時，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無形中提高了客人身份，同時也提高了廚師的責任感。
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