所屬菜系 法國名菜
特點 鹹鮮適口,清香不膩。
原料
凈魚肉1250克蔥頭250克芹菜15O克雞蛋100克鹽15克黃油100克胡擻粉少許白蘭地酒25克
制作過程
(1)將凈魚切成20片,用肉拍子拍成長方形薄片。 (2)蔥頭、芹菜切絲,用黃油炒至呈黃色,放鹽、胡擻粉調好味,用白蘭地酒烹之,拌上攤好的蛋餅切成的絲。涼後用魚片卷成簡形,疊在器皿內蒸熟即可。
菜名 巴黎卷心菜
所屬菜系 法國名菜
特點 味濃郁香,冷熱均宜,鹹香可口。
原料
卷心菜1棵,蔥頭1個,香葉I片J香芹1棵,百裏香粉5克,大蒜頭2瓣,火腿150克,黃油50克,白色調味汁50克,雞清湯150毫升。精鹽、胡椒粉各適量。
制作過程
1.卷心菜切成4塊,剝去外層老葉,焯6分鐘,撈出,控去水分,再切成大塊。 2.黃油入平底鍋,加入蔥頭片,旱芹塊,翻炒5分鐘,倒入卷心菜,改小火,加大蒜瓣、雞清湯、香葉、香芹、百裏香粉、用小火煮15分鐘。 3.制出白色調味汁(參看牡蠣湯),卷心菜絞成菜泥後,再加入場裏,倒入白色調味汁,加鹽、胡椒粉。 4.火腿切成薄片後,放入湯內,放入香芹片,烤面包片單跟,即可。 5.另壹種食法,不用烤面包,用夾心巧克力球、加鹽、奶油少許、胡椒粉,拌勻,壹起喝,風味獨道。
菜名 雞肉丸於湯
所屬菜系 法國名菜
特點 味濃清香,鮮美可口,雞香誘人。
原料
生雞脯肉100克,土豆75克,胡蘿蔔50克,芹菜40克,蔥頭50 克,雞蛋清1個,面包25克,牛奶150毫升,香葉1片,黃油30克。精鹽、胡椒粉、味精、雞清湯各適量。
制作過程
1.先在生雞脯肉上,放上洗凈的蔥頭.30克,用絞肉機絞成細泥,放在壹瓷碗中,加入蛋清、牛奶、面包用水泡軟,加入鹽、味精攪拌均勻成餡。 2.把餡擠成小丸子,雞清湯煮開後,下入丸子,煮熟,撈出。 3.再把煮雞丸子湯過濾幹凈,余下蔥頭去皮與胡蘿蔔壹同切成片,芹菜摘洗幹凈,切成段;土豆洗凈,去皮,切成丁。 4.平底鍋燒熱,化黃油,五成熱翻炒蔥頭片、胡蘿蔔片、香葉、炒出香味,然後,倒入過濾後的雞清湯,土豆丁先用雞湯煮壹下,再放入小丸子、芹菜末,加精鹽、味精、胡椒粉調好口味,即可。 5.食用時,每份可盛8個小丸子加湯,即可。