1、糯軟肥厚獅頭鵝
潮州鹵水，其主要配方跟全中國鹵味大體相同，區別在於其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥，農村家家戶戶都有養，是農民收入的壹大來源，地位近於四川農民養的豬。
獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒有（墊碟子的是鹵豆腐），用壹位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應當是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，妳無法想像這裏的皮如豬皮那麽厚那麽肥美，同時絲毫不覺油膩。
潮州鹵水配的醬料是壹小碟放了蒜蓉的白醋。
2、熱鑊薄殼
很多外地人愛上潮菜，都是從壹碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是壹種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結構很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子壹樣，吃的不是內容，是個味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數下，貝殼便打開，可以看到內裏壹小點嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節，那肉還帶點子紅色，可以算做是膏。
炒薄殼必配壹種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經成為薄殼的壹部分。炒薄殼而無“金不換”，猶如吸煙無火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子壹樣會上癮，令人停不住叫了壹碟又碟，吃到最後不見人，只見壹堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。
3、魚飯
魚飯魚飯，顧名思義，是把魚當飯。這跟臘肉鹹菜壹樣，是起源於食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發明之前發明的壹大美味。漁民出海，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了，怎麽辦？
當即在船上燒起壹大鍋水，加點鹽，將魚裝在竹簍裏，壹簍壹簍放進水裏煮熟，然後在表面撒壹層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區的魚飯。經常被拿來做魚飯的是巴朗魚，大約壹塊錢壹條，日本人叫這種魚叫秋刀魚，叫秋刀魚之後的巴朗魚，價格是之前的20倍以上。魚飯重要特點就是魚肉雪白結實，置於舌上，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。
配魚飯的是潮州特有的醬料（豆醬），據說此醬跟魚飯的味道特別相合。壹試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質，即使在街邊大排檔小酌亦不失優雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時候。