壹、川菜
1.面粉蒸牛肉。
材料:370克瘦牛肉和75克大米。
調料:植物油50克，醬油30克，花椒和胡椒粉3克，辣椒粉2克，洋蔥，
生姜8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。
做法:(1)將大米炒熟，磨成粗粉。將洋蔥切成蔥花。剁碎豆豉。生姜搗碎後，洗凈，用少許泡過的香菜切碎。(2)將牛肉切成薄片(長4厘米，寬2.5厘米)，用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、米粉等拌勻。，放在碗裏放在抽屜裏蒸，然後拿出來撒上蔥花。將香菜、花椒粉和胡椒粉盛在壹個小碟子裏。
特點:鮮醇，麻辣適口。
2.幹牛肉絲
材料:瘦牛肉600克，芹菜芽60克。
調料:植物油120g，豆瓣辣椒醬30g，辣椒粉6g，糖8g，料酒15g，青蒜30g，姜絲6g(去皮)，鹽、醬油、醋、味精適量。
做法:(1)將牛肉筋膜剝去，切成0.1 ~ 0.2厘米厚的薄片，隔著肉線切成5 ~ 6厘米長的細絲。將芹菜芽去根、去筋、去葉，洗凈，切成2 ~ 3厘米長的段(過粗劈裂)。將豆瓣菜辣椒醬剁成細泥。(2)用大火加熱炒勺，倒入植物油燒至六七成熱，放入牛肉絲翻炒幾下，加鹽，翻炒至脆，肉變成棗紅色，再放入豆瓣醬和辣椒粉，翻炒幾下。(3)然後依次加入糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再放入芹菜、青蒜、姜絲，翻炒幾下，噴點醋，翻幾下，倒出，再撇去上面的辣椒。
特點:肉絲色澤紅脆，芹菜淡綠脆嫩，麻辣鹹甜，增進食欲，美味可口。
燉牛肉
材料:牛肉500克，白蘿蔔適量。
調料:料酒15g，胡椒粉10g，味精3g，蔥，姜，鹽。
做法:(1)牛肉切塊後，用冷水浸泡半小時，然後移入沸騰的鍋內燜煮，去沫，至肉熟無沫。(2)此時將蔥(長段)、姜(碎)、花椒、料酒放入鍋中，用文火燉至九成爛，再放入蘿蔔(切成滾刀塊，去皮)。(3)蘿蔔燉的時候加鹽和味精。
特點:湯鮮適口，肉軟爛。
4.毛肚火鍋
毛肚火鍋，傳統川菜。重慶最有名。牛肚為主料，配以牛肝、牛腰、牛柳等，由食用者涮洗。特點是辣味重，湯汁濃鮮，四季皆宜。火鍋在中國歷史悠久，川渝毛肚火鍋起源更早。到了清朝中期，已經在城市裏流行起來了。
材料:牛肚250克，牛肝100克，牛腰100克，牛腰150克，牛脊髓100克，新鮮蔬菜。
調料:黃油300克、豆瓣菜、姜末、胡椒粉、胡椒粉、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。？
制法:取牛肚，抖落壹切雜物，鋪於案上，將牛肚葉壹層壹層拉直，再用清水反復沖洗至無黑膜、無草腥味，切去牛肚門邊緣，撕去底部油皮(無牛肚葉的壹面)，取壹片大葉、壹片小葉為伴，順紋切開，再將每片葉拉直鋪開，然後用冷水將切好的片浮起。牛肝、牛腰、牛柳都切成大塊。洋蔥和青蒜苗切成大片。洋蔥和青蒜苗都切成6厘米長的段。新鮮蔬菜(蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗凈，撕成長條。將炒鍋放入中火，加入黃油加熱至六成，放入剁碎的豆瓣翻炒至脆，放入姜末、辣椒、花椒，放入牛肉湯1.25kg，燒開後放入砂鍋，放入大火，放入料酒、黑豆醬(剁碎)和醪糟汁，燒開後撇去浮沫(浮油不要撇去)。吃的時候，把火鍋鹵汁端上桌。上菜時，可先將牛肉脊髓放入火鍋，其他素菜生菜片分別放入小盤中，配以精鹽和黃油同時上菜。葷素原料邊吃邊燙，根據湯的口味加入精鹽和牛肉油。上菜時，為每位食客準備壹碟麻油蘸著吃。
5.鄧英牛肉
“鄧英牛肉”是四川大仙縣的傳統名吃。牛肉片薄如紙，又紅又亮，又辣又脆。細細咀嚼，回味無窮。
據說這道菜是80多年前四川梁平縣的壹位名叫劉的藝術家制作的，他來到縣以制作鹵牛肉為生。但生意不景氣，他只好銳意進取，創作了薄薄的壹片牛肉幹。每當黃昏來臨，他都會在鬧市擺攤賣這種牛肉幹。為了吸引顧客，大排檔前擺了壹塊又大又薄的牛肉，後面點了壹盞油燈。牛肉片又紅又亮，光影隱約可見，引得路人側目。嘗壹嘗，又辣又脆，人們稱之為“鄧英牛肉”。從此名聲遠播，生意越做越紅火。流傳至今，名不虛傳。
材料:牛肉12兩(約480克)。
調料:鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉。
做法:①選取牛肉後腿肉，去除浮皮和角塊，切成大塊，均勻撒上調料，晾成鮮紅色，放入烤箱烘幹。②把牛肉幹換成小塊，放在籠子裏蒸透。(3)將蒸熟的牛肉片放入油鍋中，用文火煎透，用紹酒調味煮熟，翻面均勻，放涼。
6.貴妃牛腩
材料:牛腩2斤，胡蘿蔔1條，蔥1條，姜4片，八角2片。
調料:撒2大勺，醬油4大勺，1大勺麻辣豆瓣，2大勺水5杯糖，1/2大勺甜面醬，2大勺番茄醬，少許味精。
做法:(1)牛腩洗凈，切塊，沸水焯壹下(去血腥味)。(2)鍋中加水，放入牛腩，煮30分鐘。(3)用3湯匙油炒香蔥、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬，放入灑、糖、醬油，略煮，然後放入牛腩，攪拌均勻，加入5杯水和胡蘿蔔，用鐵架蓋好蓋子，小火煨約1小時，至肉爛。(4)如果湯太多，可以用白粉水勾芡，倒壹點香油。
烹飪指南:(1)牛腩不易燒焦，多煮為好。存放在冰櫃裏，隨時拿出來加熱。(2)炒菜時可以多放點湯，用白粉水勾芡，澆在米飯上，做成牛腩燴飯。
第二，北京菜
油炸牛肉
材料:牛柳250克。
調料:香油500克(實際食用60克左右)，濕澱粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥白20克，姜末2克。
做法:(1)牛裏脊肉剝去筋膜，切成3cm長的片，加入醬油(30g)、濕澱粉和清水(30g-35g)拌勻，然後將青蒜切成3cm長的段。(2)將香油倒入炒勺，大火燒至冒煙，倒入拌好的肉片，煎15 ~ 20秒，然後倒入漏勺瀝油。(3)將炒勺放回旺火上，加入香油(30g)，燒熱，放入蔥、姜末、蒜末，翻炒至黃色。(4)倒入炒好的肉片，然後加入料酒、醬油、醋和水(少許)，炒15 ~ 20秒，撒上青蒜。
特點:色澤鮮艷，肉片松散，香軟嫩滑，爽口不膩。
三、魯菜
1.紅燒牛鞭
食材:牛鞭1斤。
調料:熟大油75g，花椒油25g，醬油15g，味精和糖5g，鹽6g，料酒15g，濕澱粉40，胡椒粉和糖少許，蔥100g，蒜瓣20g，姜50g，雞湯500g。
做法:(1)先將牛鞭洗凈，削去外皮用開水燙壹下，撈出，撕去，洗凈，放入鍋中。鍋內放2.5公斤水，放入蔥50克、姜25克、花椒至牛鞭燒開，取出壹根半，去尿道，切成4 ~ 5厘米的長段。(2)燒熱炒勺，將煮熟的大油燒熱，放入蔥50g、姜25g、蒜瓣煸香，放入料酒、醬油、雞湯白糖、味精、鹽，將湯汁調成糖色王紅，放入牛鞭用文火煨至湯汁幹稠，挑出蔥、姜，用濕澱粉勾芡。
特點:色澤棗紅，牛鞭軟爛，口感醇厚。
2 .砂鍋牛尾
材料:牛尾(帶皮)2公斤、母雞半只、熟火腿100克、扇貝50克。
調料:熟大油和料酒100g，味精10g，鹽14g，蔥100g，姜50g，花椒5g，雞湯3kg。
做法:(1)先用小火將牛尾的小毛去掉，然後擦洗幹凈，去掉尾根的大骨頭，剁成段，用開水將母雞泡緊，撈出，去掉血沫，洗凈。將火腿切片。紅燒幹貝洗凈。(2)將煮熟的大油在鐵鍋中加熱，放入花椒、50g蔥、24g姜，使其變香，然後放入牛尾段，用武火翻炒牛尾至出水，煮50g料酒，翻炒至牛尾斷。牛尾撈出，洗凈，控水晾幹。(3)將雞湯放入砂鍋中，加入蔥50g、松姜25g、料酒、鹽，將牛尾、幹貝、火腿片、母雞塊同時放入砂鍋中，用火腿煨4小時，中間加壹次湯。牛尾燉好後，挑出蔥段、恙段、母雞段(另作他用)，加入味精撇去浮沫。
特點:營養豐富，牛尾松軟，湯汁醇厚。
3.大蒜和牛蹄黃
配料:牛蹄黃1斤。
調料:熟大油100g，醬油25g，姜50g，蔥75g，蒜瓣100g，花椒油5g，糖和胡椒粉少許，雞湯1kg。
做法:(1)鍋中加水25g，蔥25g，姜25g，將洗凈的豬蹄放入鍋中煮至八成爛，然後撈出，切成三角片，用開水焯透。將50克洋蔥切成段。生姜25克切片。(2)點燃炒勺，將煮好的大油、花椒油加熱後放入蔥段、姜片、蒜瓣翻炒出香味，然後煮料酒，加入雞湯、糖、鹽。(3)用糖將湯上色至金黃色，然後加鹽和胡椒粉，同時將牛蹄黃塊放入湯中。煮沸後，撇去浮沫。用小火熬湯去掉1/3時，用稀釋的濕澱粉勾芡，使汁變稠。
特點:色澤金黃，蹄黃軟，有蒜香味。
四、江蘇菜
1.花生牛肉湯
材料:雞胸肉150克，花生100克，牛柳1.5公斤..
調料:香蔥3根，姜3片，料酒25g，味精5g，鹽5g。
做法(1)先將牛柳用開水焯壹下，撈出洗凈，放入清水鍋中，放入蔥、姜、料酒。然後用小火燉至八成爛(肉湯1斤)，取出切成5厘米長，1厘米厚的塊備用。花生用開水浸泡15分鐘，去皮洗凈，加水煮沸。(2)將雞胸肉用刀剁碎，與料酒、蔥、姜混合，加入適量水攪拌均勻。擠出血水後，倒入牛肉湯，小火熬成清湯。(3)用1湯桶，同時加入花生和牛肉片，稱重後將清湯倒入湯桶中，加鹽調味，上屜蒸至牛肉完全爛透。
特點:色澤淺黃，湯汁清爽可口。
2.三鮮牛筋
材料:油牛筋400克，熟雞肉100克，香菇100克，火腿50克，小菜心12個。
調料:熟大油100g，料酒25g，鹽3g，味精25g，濕澱粉10g，濃湯800g。
做法:(1)將1克堿在熱水中濃縮，將油性牛筋泡透，洗凈油膩等雜質，用刀切成5cm須，然後放入沸水中稍燙，取出，用冷水洗凈，擠出水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批量盤。將菜芯用開水焯壹下，撈出備用。(2)將勺子放在火上煸炒，加熱，放入濃湯中，加入油、味精、料酒、鹽、牛筋，煨至入味，然後將火腿、雞肉、香菇、菜芯燉透，收集濃縮汁，用濕澱粉勾芡，放入大盤中。
特點:色澤潔白，香味濃郁。
第四，福建和粵菜
1.蠔油牛肉
材料:鹵牛肉300克，蠔油10克。
調料:植物油800g(實際用量約50g)，二湯25g，醬油5g，濕澱粉5g，料酒3g，味精2g，蔥花5g，姜片3g。
做法(1)將植物油倒入炒勺中，大火加熱，然後將牛肉文火煎至熟，倒入漏勺中瀝幹油。(2)炒勺回旺火，放入咖喱、鹽、糖、牛肉、料酒，再放入二糖、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、蒜末、濕澱粉等，攪拌均勻，倒入香油。
特點:色澤金黃、酥脆、軟嫩、爽滑可口，風格獨特。
2.牛腩鍋
材料:牛腩壹斤，胡蘿蔔壹根，洋蔥半個，大蒜三個。
調料:鹽壹勺，糖壹勺，水三杯水，番茄醬兩勺，香葉三片。
做法:(1)牛腩切塊，水煮開，加入蔥、姜、酒，撈起備用。(2)胡蘿蔔切丁，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩勺熱油中翻炒，牛腩翻炒，加入調味料，煮兩小時。
腌制牛筋
主料:牛筋2斤。
調料材料:蔥四根、姜片五片、蒜片三片、紅椒兩個、桂皮20g、八角片四個、花椒片20g、丁香三瓣、幹草片三片。
調料:醬油壹杯半，冰糖30g，米酒半杯，鹽少許，水十杯，蔥花壹湯匙。
做法:(1)牛筋洗凈備用。(2)將調料加入調料燒開，然後倒入鍋中與牛筋同煮。煮沸後，保持悶壹個小時。牛筋略涼後取出，用鹵汁和蔥花切片。
4.沙茶牛肉串
材料:牛肉250克，蜂蜜少許。
調料:1/2湯匙檸檬汁、1湯匙蒜蓉炒茶醬、1湯匙生抽、1湯匙生粉。
做法:(1)將牛肉切成小長條，加入調料腌制30分鐘。(2)用竹簽將牛肉串起來，塗上油，放入鍋中，中火煎壹下，再塗上蜂蜜片刻。
5.紅燒米蘭式小牛腿
材料:小牛腿15g，芹菜20g，洋蔥20g，胡蘿蔔丁20g，大米60g。
輔料:番茄醬300g，紅酒，香草，藏紅花，雞湯。
制作:將小牛腿放入鍋中，用黃油和橄欖油煎至金黃色，澆上紅酒，加入雞湯，大火煮2-3分鐘，加入番茄醬和香草，煮25分鐘，待湯幹後加入雞湯。將芹菜、洋蔥、胡蘿蔔用黃油炒熟，然後放入小牛腿煮鍋中煮10分鐘即可食用。將米飯放入雞湯中，加入少許藏紅花燉20分鐘後即可食用。
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關於紅燒牛肉做法的完整書籍
練習1:
材料:牛肉500克，蘿蔔300克，蔥20克，姜20克，料酒20克，鹽和糖少許，胡椒粉8克，味精8克，花生油400克。
做法:1，牛肉切塊，蔥切長段，姜打碎。蘿蔔去皮，切塊，油至半熟，取出；2.用水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、胡椒粉、味精調味，小火煨至蘿蔔爛。
練習2:
1。將牛肉切成塊。把鍋裏的水燒開。將牛肉放入大火中1分鐘。拿出來洗。
2。將牛肉放入鍋中，加入開水，牛肉不到2寸。加入桂皮，茴香和蔥，
姜片，料酒。中火1小時。
3。取另壹炒鍋，少許油炒蒜粒，加入麻辣豆瓣醬和花椒，
將料酒和醬油翻炒2分鐘。
4。將炸好的醬料加入牛肉鍋中，加入冰糖繼續煮1小時。他們之間
翻幾遍，嘗嘗，酌情加醬油/冰糖。
5。關火至汁濃肉爛。
妳壹定不要吝嗇轉子。不那麽脆就不好吃了。也可以使用燃燒過程。
讓牛肉更美味。
先將牛肉放入鍋中加水煮沸，水上升時撇去泡沫。把肉拿起來切成塊(最好切丁)。將鍋置火上，將牛肉放入鍋內扇幹，撈起備用。鍋中放入豬油和植物油，加入花椒和郫縣豆瓣(重慶產)。加少許糖調味，將牛肉翻炒，將肉上色，再加入鹽、醬油、姜等配料翻炒，加水小火煨兩小時。如果時間太長，就加水用高壓鍋煮。喜歡吃辣的朋友覺得郫縣豆瓣不夠刺激，那就加點紅辣椒燒。吃的時候撒上香菜粉。
紅燒牛肉
材料:牛肉200G，胡蘿蔔1，香菇3，蔥1，大料2，蒜2，姜1，蔥1，醬油1，白酒1，
油1小勺，紅豆沙1小勺，鹽1小勺，雞精1小勺。
1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿蔔切絲，卷成小塊；將蔥斜切；蔥切碎，蒜搗碎；生姜切片；將蘑菇浸泡在水中，然後切成兩半。
2.
鍋裏燒熱油，放入大蔥、姜片、大料炒香。然後放入牛肉翻炒，加入紅豆沙、醬油、白酒、鹽，拌勻，加入適量水，大火後放入香菇，小火燉20分鐘。
3.加入胡蘿蔔和大蒜，再燉20分鐘。當湯變稠時，加入雞精。將蔥花撒在平底鍋和盤子上。
壹碗美味的紅燒牛肉就可以了。
紅燒牛肉
1。將牛肉切成塊。把鍋裏的水燒開。將牛肉放入大火中1分鐘。拿出來洗。
2。將牛肉放入鍋中，加入開水，牛肉不到2寸。加入桂皮，茴香和蔥，
姜片，料酒。中火1小時。
3。取另壹炒鍋，少許油炒蒜粒，加入麻辣豆瓣醬和花椒，
將料酒和醬油翻炒2分鐘。
4。將炸好的醬料加入牛肉鍋中，加入冰糖繼續煮1小時。他們之間
翻幾遍，嘗嘗，酌情加醬油/冰糖。
5。關火至汁濃肉爛。
妳壹定不要吝嗇轉子。不那麽脆就不好吃了。也可以使用燃燒過程。
讓牛肉更美味。
紅燒牛肉
基本材料是牛肉500克，麻辣豆瓣醬20克，姜25克，酒25克，醬油25克。
特點:北方清真名菜，色澤深紅，牛肉鮮嫩，汁濃，具有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效。
材料:牛肉500克，麻辣豆瓣醬20克，姜25克，酒，醬油。
烹飪方法:將牛肉切塊，用熱水撈出。在油鍋裏炒洋蔥和姜，然後
放入麻辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒，放入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精、八角，最後放入泡過水的牛肉，小火慢燉至汁濃肉脆香。
黑木耳炒牛肉的做法
壹、原材料:
1.材料:牛肉火腿250克，木耳100克，菠菜25克。
2.調料:料酒、精鹽、味精、醬片、蔥花、姜絲、清油。"
二、方法:
1.牛肉洗凈切片。木耳洗凈，撕成小塊。菠菜去雜，洗凈。
2.鍋內熱油，下姜、蔥翻炒，下牛肉翻炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續翻炒，加入木耳，加適量水翻炒至肉熟，下菠菜翻炒入味，加入味精推勻。
按壓:此耳有益氣潤肺，健心強誌，養血榮神之功效。牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨的作用。菠菜組成的木耳炒牛肉，營養豐富，具有健脾和胃、益氣補血的功效。可作為體弱、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動脈硬化和貧血患者的營養配菜。健康的人經常吃它來增強肌肉。
骨骼、大腦、思想、皮膚和身體。
芹菜牛肉的做法
材料:嫩牛肉300克，芹菜150克，紹興酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水澱粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。
練習:
①芹菜切片。牛肉切成2厘米長的片，放入碗中，加入小蘇打、醬油和胡椒粉、水澱粉、紹興酒、姜末和清水，浸泡10分鐘，然後加入食用油，腌制1小時；
②炒鍋著火，花生油燒至六成熱。加入牛肉片，用勺子攪拌。牛肉變白後，倒入漏勺瀝幹油。鍋裏留壹點油，重新點火。加入蔥姜片、白糖、醬油、味精和水。煮沸後用水澱粉勾芡，加入牛肉片和芹菜片拌勻。
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醬牛肉的做法
醬牛肉的做法
好吃的東西
發問者:徐世峰——第三級學者
最佳答案
醬牛肉的做法
1.選材:選用新鮮牛肉，輔以砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、茴香。
2.清洗:首先將挑選好的牛肉放入清水中，浸泡4-6小時，將牛肉中的血淤泡出，洗凈，然後用板刷刷1遍，再用涼水沖洗4遍。
3.拌醬:將黃醬用冷水稀釋，加鹽攪拌均勻。
4.煮:將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時。燒開後，撈出牛肉，撈出鍋裏的醬沫。鍋底放骨頭或竹板，中間放瘦肉和蹄筋肉，四邊放老肉，加入老湯料，加入輔料，用大火煮1小時，然後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板壓牛肉，在竹板上放壹個裝滿水的大盆，或者用壹桶水壓。
5.出鍋:壓鍋後，堆起來，小火煮6小時。出鍋時要輕鏟，平拿。出鍋後，肉要放在竹屜裏，以免把醬牛肉弄破，冷卻後可以切。煮壹鍋醬牛肉大約需要8個小時，每50公斤生牛肉可以產出25公斤熟肉。
醬牛肉的做法
1.將壹整塊牛肉(重二斤)切成三塊，洗凈。鍋裏放冷水，放入切好的牛肉(水沒過牛肉)，大火煮開，取出牛肉洗凈。PS:小牛裏面的筋和肉更適合做醬牛肉。
2.鍋中放入適量的水(不帶牛肉)，然後加入五香粉、糖、鹽、醬油、八角、幹辣椒、姜片、胡椒粉、料酒。煮到妳可以簡單地用筷子戳它。PS:如果用高壓鍋，充電後可以煮10分鐘左右。
3.將煮好的牛肉在湯中浸泡壹晚，第二天取出，放置幾個小時，使其表面幹燥，易於切割。切的時候註意不要順著肉的紋理切，最好是豎著切，這樣就不難吃了。
4.把切好的牛肉放在盤子裏。取少許牛肉汁，加熱，澆在牛肉上，再加入香油和蔥花。PS:如果牛肉比較清淡(尤其是中間的肉)，可以在肉汁裏加點醬油，或者按照自己的口味做醬。
剩下的肉湯也可以做成面條，好吃！
醬牛肉的做法
材料:
牛肉750克左右，生雞蛋5-6個。
肉桂、枸杞、花椒和八角醬油、生抽、雞精和白糖鹽。
將牛肉洗凈，放入沸水中煮，以去除血沫。取出牛肉，倒掉水。鍋裏放油，放入花椒和適量的糖(大概兩勺)，然後炒出花椒的香味，放入牛肉。加鹽，醬油(壹點點，用來上色)，生抽，
之後用小火煨15-20分鐘，期間要把肉翻面，讓色香味均勻地融入肉中。
同時將雞蛋放入清水中煮熟，將雞蛋剝掉，準備放入牛肉鍋中。
15-20分鐘後，在牛肉鍋中加入熱水、八角、桂皮、枸杞子、姜片、雞精，然後將去皮的雞蛋放入鍋中。小火煮45-60分鐘。鮮嫩的肉更好。火桌太大，不然會燒起來。
不要把鍋裏煮好的牛肉拿出來。最好放壹夜，第二天拿出來，這樣才好吃。把牛肉切成塊或片，雞蛋切好，什麽都吃。雞蛋吃起來味道很好。