工藝步驟(以濃香型大曲為例)
1.粉碎:將小麥粉碎成“梅瓣”。
2.潤料:加入5%的起子粉,攪拌均勻;加入38%~40%的水攪拌均勻(冬天用30~40℃的溫水);生產初期,由於環境釀酒有益微生物種類不全,沒有固定的微生物種群,原料中要添加壹些制曲菌種。
3.踩踏:先將模具蘸水,放在水泥地面上,用濕潤的材料填滿,邊裝邊踩;先繞壹步,逐漸向中間靠攏;轉另壹邊,加點料,再先繞壹圈,逐漸向中間靠攏;中間留壹個凸出的部分。“要求:四周光滑,邊緊邊松,不滲漿,不掉角,不散架。
4.發汗:將蓋章後的曲坯放在水泥地面上自然發汗2-3小時,使水分部分揮發,曲坯略硬,便於攜帶。
5.安曲:在地上鋪壹層粗糠,在粗糠上撒壹點水,然後安曲。彎曲采用橫三塊、豎三塊的方式進行,每塊彎曲坯料之間的間距為3~5 cm。放曲時,用曲坯在粗糠上做壹個凹槽,曲坯放在凹槽內。第壹排裝好後,再裝第二排,最後留壹排縫隙,以便轉彎。制曲完成後,在曲坯上加壹層厚度為10 ~ 15cm的稻草(只蓋壹層茅草墊),然後在稻草上灑水,最後關好門窗進行培養。
6.培養:早期低溫培養,目的是使黴菌、酵母菌等大量生長繁殖。壹般在制曲完成後8~10小時微生物開始繁殖,說明曲坯開始升溫,大曲培養室溫度開始明顯上升。24小時後,發酵劑表面長出壹些菌絲體,呈白色,蓬松狀。這時候就需要控制溫度進行培養。培養期的前24~48小時是微生物生長的高峰期,不允許開窗,以免發生閃火。經過1~2天的培養,大曲具有明顯的麥芽酚味。坯料溫度控制在30-40℃之間..
7.轉大堆:經過前期培養,大曲已經幹涸,轉到後期培養。堆疊10~15層,塊體中間無空隙,保溫培養,後期培養15~20天,冷卻至室溫。這時候就是壹首半成品的歌,可以存放在曲庫裏。兩個小堆合並成壹個大堆,然後放在培養室培養。件數7000~8000件,重量約26~30噸。
8.儲存:大曲要儲存三個月以上才能使用。存放時註意防水,以免受潮影響大曲質量。還要註意防蟲防鼠。制曲:取樣檢測各項理化指標。儲存期滿後可安排使用,采用先用先入,後用後出的原則。
9.大曲質量的感官判斷:正常大曲表面有白斑,有特殊的大曲風味;斷面有明顯的皮膚張力和薄皮膚張力;有火環且火環明顯;曲心味明顯;整個大曲菌絲密集明顯。
小曲因地域差異有多種名稱,如白藥、酒冰、白曲、酒藥、藥曲、東曲、九曲丸等。小曲是以米粉、米糠或麩皮為主要原料,可添加中草藥、觀音土等輔料制成。壹種顆粒小、重量輕的酒曲,用於釀酒,接種曲母或培養的根黴和酵母。小曲酒品質柔和,口感純正清爽。乳酸乙酯和乙酸乙酯在發酵過程中形成。3-苯乙醇是其主要風味物質。小曲白酒風格典型。目前已形成米香、藥香、濃香、小曲香等不同香型風格,被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、泉州象山酒、廈門黃酒、五華長樂酒廠、四川樂水酒、江津高粱酒等都是著名的小曲酒。由於小曲酒純正清香,是生產傳統藥酒、保健酒的優良酒基,也是生產其他香型白酒的主要酒源。
單壹藥物小曲:
1.制曲工藝(以桂林三花酒小曲為例):大米浸泡、粉碎、接種配料、制坯、壹室培養、出室、烘幹成大曲、與藥材烘幹粉碎。
2.制曲工藝要點
(1)泡飯:夏天用清水浸泡大米2-3小時,冬天6小時左右。大米泡好後,過濾晾幹備用。
(2)粉碎:將瀝幹水分的大米用石臼搗碎,然後用粉碎機粉碎成米粉。20kg米粉中,15kg(75%)米粉用於制坯,5kg精米粉用於包粉。
(3)制坯:制坯,即小曲原料成型。其制作方法是:在15kg米粉中加入13%的香草,2%的曲母(曲母是上壹個生產周期生產的優良藥用曲,要求質量好),加水量為生粉量的60%左右,混合均勻制成餅,然後攤平在餅架上。做成2cm見方的小塊,用竹篩過篩,形成藥酒坯。
(4)塗粉:將5公斤細米粉與0.2公斤酵母粉(按塗粉量的4%計算)混合均勻,然後用簸箕包少量粉末,同時在藥酒坯體上灑少量水,使坯體表面濕潤,然後倒入簸箕,打開振動篩將粉末包裹在坯體外層。多喝點酒,然後裹粉,直到裹粉。酒的量在0.5kg左右,最後藥酒坯體呈圓形,用竹簾包裝,平鋪,即可放入曲室培養。藥酒坯腔內的水分含量約為46%。
(5)培養管理:酒藥空白入房管理主要是控制培養溫度,同時要觀察空白表面根黴的生長情況。根據小曲微生物的生長規律,培養可分三個階段進行管理。
①預培養。酒藥坯放入室內後,可蓋上空簸箕保溫保濕,有利於細菌繁殖。此時室溫控制在28 ~ 365438±0℃。培養20小時後,黴菌的菌絲生長旺盛,直至菌絲脫落,表面出現白色氣泡,蓋上神曲的簸箕即可提起。此時,產品溫度應控制在33~34℃,最高溫度不得超過37℃。
②中期培養。培養24小時後,酵母開始大量繁殖。此時室溫控制在28~30℃,產品溫度24小時不超過35℃為宜。
③晚期文化。酒曲水分逐漸揮發,微生物代謝能力減弱,產品溫度開始逐漸降低。培養48小時後,酒曲成熟時可以離開房間。
(6)曲曲制作與貯存:曲曲出室後,可在幹燥室內或室外幹燥,但不允許在陽光下暴曬。然後將成熟的小曲存放在陰涼幹燥的倉庫中。起始空白需要* * * 5天才能到達作曲家的圖書館。
3.成品曲的質量要求(1)感官鑒定:外觀為白色或淡黃色,無黑色,質地疏松,有酒和藥的特殊香氣。(2)理化檢測。水分含量12%~14%,總酸不超過0.6g/100g。
麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風培養時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀造原料適應性廣等優點,但也存在貯存期短、產品風格略差的缺點。因此,制作麩曲要註意五個重要環節,即嚴格配料、控制蒸煮、控制溫度(室溫和產品溫度)、保濕和放濕、防止雜菌。此外,還要了解曲黴的特性,關註澱粉酶在整個過程中的消長。
由於麩曲不適合儲存,麩曲的生產應在制曲後盡早計劃使用,否則容易導致澱粉酶活性下降和雜菌滋生。經測定,貯存3天後,黃曲的糖化力下降了20%;黑曲儲存了3天。糖化力下降30%。酒曲含水量越大,酶活性下降越多,雜菌越多,貯存過程中酸度不斷升高,有燒曲的危險。麩曲制備的基本工藝流程:原菌試管-傾斜試管菌種三角瓶菌種簾式菌種-機械通風制曲。