工藝步驟(以濃香型大曲為例)
1.粉碎:將小麥粉碎成“梅瓣”。
2.潤料:加入5%的起子粉，攪拌均勻；加入38%~40%的水攪拌均勻(冬天用30~40℃的溫水)；生產初期，由於環境釀酒有益微生物種類不全，沒有固定的微生物種群，原料中要添加壹些制曲菌種。
3.踩踏:先將模具蘸水，放在水泥地面上，用濕潤的材料填滿，邊裝邊踩；先繞壹步，逐漸向中間靠攏；轉另壹邊，加點料，再先繞壹圈，逐漸向中間靠攏；中間留壹個凸出的部分。“要求:四周光滑，邊緊邊松，不滲漿，不掉角，不散架。
4.發汗:將蓋章後的曲坯放在水泥地面上自然發汗2-3小時，使水分部分揮發，曲坯略硬，便於攜帶。
5.安曲:在地上鋪壹層粗糠，在粗糠上撒壹點水，然後安曲。彎曲采用橫三塊、豎三塊的方式進行，每塊彎曲坯料之間的間距為3~5 cm。放曲時，用曲坯在粗糠上做壹個凹槽，曲坯放在凹槽內。第壹排裝好後，再裝第二排，最後留壹排縫隙，以便轉彎。制曲完成後，在曲坯上加壹層厚度為10 ~ 15cm的稻草(只蓋壹層茅草墊)，然後在稻草上灑水，最後關好門窗進行培養。
6.培養:早期低溫培養，目的是使黴菌、酵母菌等大量生長繁殖。壹般在制曲完成後8~10小時微生物開始繁殖，說明曲坯開始升溫，大曲培養室溫度開始明顯上升。24小時後，發酵劑表面長出壹些菌絲體，呈白色，蓬松狀。這時候就需要控制溫度進行培養。培養期的前24~48小時是微生物生長的高峰期，不允許開窗，以免發生閃火。經過1~2天的培養，大曲具有明顯的麥芽酚味。坯料溫度控制在30-40℃之間..
7.轉大堆:經過前期培養，大曲已經幹涸，轉到後期培養。堆疊10~15層，塊體中間無空隙，保溫培養，後期培養15~20天，冷卻至室溫。這時候就是壹首半成品的歌，可以存放在曲庫裏。兩個小堆合並成壹個大堆，然後放在培養室培養。件數7000~8000件，重量約26~30噸。
8.儲存:大曲要儲存三個月以上才能使用。存放時註意防水，以免受潮影響大曲質量。還要註意防蟲防鼠。制曲:取樣檢測各項理化指標。儲存期滿後可安排使用，采用先用先入，後用後出的原則。
9.大曲質量的感官判斷:正常大曲表面有白斑，有特殊的大曲風味；斷面有明顯的皮膚張力和薄皮膚張力；有火環且火環明顯；曲心味明顯；整個大曲菌絲密集明顯。
小曲因地域差異有多種名稱，如白藥、酒冰、白曲、酒藥、藥曲、東曲、九曲丸等。小曲是以米粉、米糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥、觀音土等輔料制成。壹種顆粒小、重量輕的酒曲，用於釀酒，接種曲母或培養的根黴和酵母。小曲酒品質柔和，口感純正清爽。乳酸乙酯和乙酸乙酯在發酵過程中形成。3-苯乙醇是其主要風味物質。小曲白酒風格典型。目前已形成米香、藥香、濃香、小曲香等不同香型風格，被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、泉州象山酒、廈門黃酒、五華長樂酒廠、四川樂水酒、江津高粱酒等都是著名的小曲酒。由於小曲酒純正清香，是生產傳統藥酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型白酒的主要酒源。
單壹藥物小曲:
1.制曲工藝(以桂林三花酒小曲為例):大米浸泡、粉碎、接種配料、制坯、壹室培養、出室、烘幹成大曲、與藥材烘幹粉碎。
2.制曲工藝要點
(1)泡飯:夏天用清水浸泡大米2-3小時，冬天6小時左右。大米泡好後，過濾晾幹備用。
(2)粉碎:將瀝幹水分的大米用石臼搗碎，然後用粉碎機粉碎成米粉。20kg米粉中，15kg(75%)米粉用於制坯，5kg精米粉用於包粉。
(3)制坯:制坯，即小曲原料成型。其制作方法是:在15kg米粉中加入13%的香草，2%的曲母(曲母是上壹個生產周期生產的優良藥用曲，要求質量好)，加水量為生粉量的60%左右，混合均勻制成餅，然後攤平在餅架上。做成2cm見方的小塊，用竹篩過篩，形成藥酒坯。
(4)塗粉:將5公斤細米粉與0.2公斤酵母粉(按塗粉量的4%計算)混合均勻，然後用簸箕包少量粉末，同時在藥酒坯體上灑少量水，使坯體表面濕潤，然後倒入簸箕，打開振動篩將粉末包裹在坯體外層。多喝點酒，然後裹粉，直到裹粉。酒的量在0.5kg左右，最後藥酒坯體呈圓形，用竹簾包裝，平鋪，即可放入曲室培養。藥酒坯腔內的水分含量約為46%。
(5)培養管理:酒藥空白入房管理主要是控制培養溫度，同時要觀察空白表面根黴的生長情況。根據小曲微生物的生長規律，培養可分三個階段進行管理。
①預培養。酒藥坯放入室內後，可蓋上空簸箕保溫保濕，有利於細菌繁殖。此時室溫控制在28 ~ 365438±0℃。培養20小時後，黴菌的菌絲生長旺盛，直至菌絲脫落，表面出現白色氣泡，蓋上神曲的簸箕即可提起。此時，產品溫度應控制在33~34℃，最高溫度不得超過37℃。
②中期培養。培養24小時後，酵母開始大量繁殖。此時室溫控制在28~30℃，產品溫度24小時不超過35℃為宜。
③晚期文化。酒曲水分逐漸揮發，微生物代謝能力減弱，產品溫度開始逐漸降低。培養48小時後，酒曲成熟時可以離開房間。
(6)曲曲制作與貯存:曲曲出室後，可在幹燥室內或室外幹燥，但不允許在陽光下暴曬。然後將成熟的小曲存放在陰涼幹燥的倉庫中。起始空白需要* * * 5天才能到達作曲家的圖書館。
3.成品曲的質量要求(1)感官鑒定:外觀為白色或淡黃色，無黑色，質地疏松，有酒和藥的特殊香氣。(2)理化檢測。水分含量12%~14%，總酸不超過0.6g/100g。
麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風培養時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀造原料適應性廣等優點，但也存在貯存期短、產品風格略差的缺點。因此，制作麩曲要註意五個重要環節，即嚴格配料、控制蒸煮、控制溫度(室溫和產品溫度)、保濕和放濕、防止雜菌。此外，還要了解曲黴的特性，關註澱粉酶在整個過程中的消長。
由於麩曲不適合儲存，麩曲的生產應在制曲後盡早計劃使用，否則容易導致澱粉酶活性下降和雜菌滋生。經測定，貯存3天後，黃曲的糖化力下降了20%；黑曲儲存了3天。糖化力下降30%。酒曲含水量越大，酶活性下降越多，雜菌越多，貯存過程中酸度不斷升高，有燒曲的危險。麩曲制備的基本工藝流程:原菌試管-傾斜試管菌種三角瓶菌種簾式菌種-機械通風制曲。