原料:生牛肉百葉簾750克、濕澱粉15克、水發辛夷片50克、味精1克、幹紅辣椒粉1.5克、精鹽3克、牛肉湯50克、芝麻2.5克、蔥段10克、熟茶油65438+。
工藝:
1.將生牛肉百葉分成五塊,放入水桶中,倒入開水,用木棒不斷攪拌3分鐘,取出後放在案板上,用力搓掉上面的黑膜,用清水沖洗幹凈,放入冷水鍋中煮1小時,至七成爛,取出。
2.將牛肉百葉簾壹塊壹塊平鋪在鉆板上,去掉外壁,切成約5厘米長的細絲,放入碗中,用10克黃醋和1克精鹽拌勻,用力搓揉去腥,再用冷水沖洗幹凈,擠出水分。
3.玉蘭花切片切成略短於檐的細絲。洋蔥切2cm長段,取1小碗,加入牛肉湯、味精、香油、10g黃醋、洋蔥段、溫澱粉勾芡。
4.將炒鍋放在高火上,加入茶油,煮至八成熟。先將辛夷絲和幹辣椒放入炒鍋中翻炒幾下,再將2克牛葉絲和精鹽翻炒,倒入調好的汁液,翻炒幾下,即可食用。註意:
這款產品講究刀工,百葉窗切的越細越好。大火和油熱的時候快速翻炒。煮汁後翻幾下,立即出鍋。
風味特征:
李和生是長沙的壹家百年老店,以制作牛肉菜肴而聞名。其中紅燒牛筋、紅燒牛腦髓、毛百葉尤為突出,被譽為“三絕牛”。毛盲是三傑中的佼佼者。百葉是牛肚內壁起皺的部分,切絲加熱後有壹種獨特的酥、嫩、香的風味。雖然李和生的老店今天已經倒閉了,但毛飾面板這道菜在長沙各大餐館廣為流傳,屈原餐廳是最好的壹家。
酸辣百葉窗
這道菜屬於湘菜
特點色澤艷麗,紅白相間,酸辣香脆。
原料
水法水牛葉400g,鹹菜(蘿蔔)50g,幹辣椒10g,香菜粉20g,料酒10g,白醋20g,香油5g。
制造工藝
(1)牛肉百葉簾洗凈切絲,鍋中放清水和少許鹽燒開,百葉簾焯壹下,瀝幹。(2)鍋裏燒熱油,放入幹辣椒、鹹菜、牛肚、料酒、醋、鹽、味精、雞湯,翻炒均勻,勾芡,倒入香油,撒上香菜粉。
三色百葉窗
菜名三色百葉窗
這道菜屬於湘菜
特性
三色交替,食物很美,味道很鮮,酸辣。
原料
鮮牛肚300g、四季豆5g、香菇2g、紅椒5g、幹辣椒1g、醬油2g、鹽2g、醋10g、味精2g、料酒4g、澱粉3g、香油5g、雞湯1g。
制造工藝
(1)將牛百葉切成象眼塊,用開水焯壹下,用雞湯煨透,裝盤。將蘑菇和紅辣椒切成丁。(2)鍋裏放油燒熱,放入幹辣椒爆香,放入食材和調料,水澱粉勾芡,淋少許香油,把汁倒在百葉簾上。
清炒百葉窗
成分:
三………………………………………………
蔥花10g高湯40g姜末5g熟雞油25g。
胡椒2克香油15克。
生產方法:
1.將百葉清洗幹凈後,放入有冷水的鍋中,煮3小時,七成爛時,離火,用冷水浸泡。
2.將百葉鋪在砧板上,去掉黑色外層,切成長5cm,寬1.3cm的塊,煮1min。香菜洗凈,切成3厘米的段。
3.將煮好的雞油倒入炒鍋,大火加熱,放入蔥花和姜末,放入百葉中快速翻炒幾下,再放入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜,翻幾下,淋上香油。
註意:
1,用新鮮香菜切段,這個味道最好。
2.將百葉煮至七成熟,加水煮沸,用堿沖洗幹凈。堿的用量為1000g,加堿20g。加堿的目的是為了讓百葉更白潔,讓纖維體松弛,讓烹飪更易入味。
3、這道菜要求快速烹飪,不要湯,可以把各種調料放入碗中,壹起下鍋,再放入香菜。
風味特征:
1,北京鴻賓樓做口頭菜最出名。其店創建於清鹹豐三年,距今已有130多年的歷史。原為天津,後於1995遷至北京前門,1963遷至西長安街現址。這是北京的壹家大型穆斯林餐廳。
2、香菜,也就是韭菜,自古就有。阿明王朝的屠本君在《野菜筆記》中稱贊他說:“妳吃菜,就帶著吃。臭如肉,脆如醅。食肉者樂,霍食者和,吾佛齋以誠。”或者說西域還有其他種類的運河,這讓我忍不住吃了壹驚。“它富含維生素、正癸醛、壬醛和芳樟醇。隋代崔禹錫在《食經》壹書中指出,可以“調理飲食,降氣”。以後各種藥物匯集,認為是“發汗透疹,消食降氣”,民間常用來治療痤瘡、皮疹。”《醫林綱目》雲:“香菜能補肝,瀉肺,散結。像洋蔥壹樣發表,卻專論氣。“另外,香菜還可以美容。《本草綱目》說:“面上黑點,芫荽煎湯,每日洗之。“百葉簾就是牛肚內壁的褶皺部分。它是壹種特殊的肌肉纖維,質地脆嫩,風味獨特,易於消化。
3、此菜酥鮮,香菜味,爽口不膩,無汁不澀,誘人食欲。
筍絲百葉窗
美食:湘菜
原材料/調味料:
牛肉百葉簾500克,幹凈冬筍50克,小紅辣椒12克,韭菜50克,料酒3茶匙左右,白醋,生粉,香油,湯。
生產流程:
1.牛肚用清水煮熟,撈出瀝幹,切絲。
2.將冬筍切成細絲。將韭菜切成3厘米長的段。紅辣椒切絲,
3.燒熱炒鍋,放油,至半熟時,放入冬筍、牛柳皮炒香,放入料酒,放入紅辣椒絲、鹽、味精、韭菜,翻炒均勻,放入湯汁,用生粉水勾芡,放入醋、香油,翻炒片刻。
威尼斯香腸卷
【食材】香腸2根(約75g),百葉簾2塊。
【調料】鹽1.5g,味精1g,辣粉2g,幹粉5g,精油5g。
[操作程序]
1.將百葉放入沸水中煮2分鐘,取出,放入冷水中浸泡,瀝幹水分。
2.將百葉平鋪在案板上,撒上鹽、味精、麻辣粉,再撒上幹生粉;將香腸放在百葉的壹端,卷起百葉(收口處抹點油),用白布紮緊,籠蒸(約10分鐘),取出晾涼,解開白布,切成小塊,裝盤。
[特色點評]外形美觀,味道鮮美。香腸卷是壹道葷素結合的時尚菜肴,價廉物美,高低檔宴會皆宜。
【溫馨提示】百葉要卷緊,否則香腸和百葉會分離。布要紮緊,不然蒸的時候百葉會冒泡,表面也不會只有。
雪花百葉窗
原材料:
雪裏蕻300g,百葉簾1捆(約10片),辣椒2個,堿粉1湯匙。
配件:
1/2茶匙鹽,1/2茶匙雞精,1茶匙香油。
練習:
1堿粉與1/2盆溫水混合,浸泡在百葉簾片裏,直到顏色變白,取出用冷水反復沖洗。
2瀝幹百葉水,剝成小塊。
3把雪裏蕻的莖和老葉去掉,洗凈,擠出水分,切成細粉。
4辣椒洗凈,切成小圈。
在5個油鍋中加入5湯匙油,放入辣椒炒香,放入芥菜籽炒壹會兒,最後放入百葉翻炒,放入調味料拌勻。