2.取葡萄，去蒂，挑出腐爛的葡萄珠，皺縮的葡萄珠，有白發和長毛的顆粒，去掉所有未成熟的小顆粒。
3.洗手，壓碎葡萄，倒入容器中。壹般可以用大漏鬥。如果量比較大，可以動員家人，有人把挑選出來的顆粒去掉，有人碾碎裝瓶，提高效率。我在家看電視或者聽音樂，要捶3個小時。根據這個時間，我可以推斷出妳需要的人數或者買葡萄的人數。根據葡萄的品質，可以操作好幾天。如果質量好，可以分幾天。
4.首先根據瓶子的大小，在瓶底撒壹些幹酵母(40kg的瓶子大約1g)。當葡萄裝至發酵罐容量的75%左右(距瓶口8至65，438+0cm)時，停止裝葡萄，裝完後找壹碗35度左右的溫水，中間放壹小碗，取幹酵母約4至5g(以40kg瓶為例，請根據容量增減酵母量)，與兩茶匙葡萄汁混合後，觀察10分鐘內酵母活化程度。壹般2-3 cm厚的膜就視為酵母活化成功。然後，將活化好的酵母倒入瓶中，用幹凈的手或木制竹制器皿攪拌均勻。壹定要攪拌均勻，否則發酵不充分。蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵過程中，會產生大量的二氧化碳氣體。如果太滿，珍貴的酒汁就會溢出。如果蓋子擰得太緊，瓶子可能會爆炸；此外，葡萄發酵也需要微量氧氣。經過多年的反復實驗，這個過程可以用食品級的保鮮膜，也可以用幹凈的塑料袋套在瓶口找壹個筆記本或者有壹定重量的重物進行壓實。發酵過程中，二氧化碳和氧氣隨著瓶口自然呼吸，或者有條件的同誌可以去某寶買玻璃瓶或者單閥不銹鋼瓶。但如果制作工藝精良，時間充足，任何可用的發酵器皿都可以做出好酒。回到歐洲幾百年的釀酒師在最原始的橡木桶中陳釀。直到今天，法國、德國、西班牙等國的壹級莊園年度珍藏系列依然沿用橡木桶陳釀的古老工藝，但隨著時代的變遷，壹些細心的主人逐漸發現，並不是所有的葡萄都適合在橡木桶中陳釀或二次發酵。相反，當年壹些新酒強烈的單寧味道會蓋過這種葡萄原有的香氣。這壹點我個人是贊同的。對於家釀者來說，並不是所有的品種都適合在二次發酵澄清後加入橡木片或橡木粉。有些葡萄因為品種和氣候的差異，自然會有香味。過多添加橡木片是多余之舉。對於新的釀酒商來說，橡木的加入需要幾年的時間來積累經驗。
5.將裝有葡萄的發酵罐放在陰涼通風處。葡萄放入發酵罐後，大約12小時內就會開始發酵，說明葡萄汁中有很多氣泡。
6.發酵開始後，用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒中，每天2至6次，然後蓋上蓋子。(反復實驗後最好洗手，因為手的溫度在35℃左右，可以直觀的接觸發酵中心的溫度。這時候就需要在中央插壹個溫度計。壹般來說，發酵溫度不能超過30℃。如果發酵中心的溫度是用手試熱的，就要翻滾攪拌，也就是散熱的過程。釀造過程中的反應次數並不是壹個公式化的死亡數字，而是取決於個人情況和器具。它適合妳的容器嗎？適合妳加的配件嗎？這些都是大大的問號，只有經過實踐才能得出真理。)
7.發酵開始後的壹兩天內，加入相當於發酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄加半斤至1斤糖(配比見表)，將糖浸泡在葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度，容易陳釀，存放多年。發酵開始後3 ~ 4天，加入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。備註:糖可在發酵旺盛後加入，可壹次性加入，也可分批加入，以延長發酵時間，控制發酵溫度。至於加糖還是不加糖，加硫還是不加硫，目前釀酒行業有幾個派別，我們就不爭論誰更好了。讓時間來檢驗吧。只是目前精釀沒有問題，加不加都要成立。我會在文章最後做壹個實用的總結。
9.壹般葡萄酒發酵在常溫下需要6-8天，夏末6天左右，秋季8天左右。當發酵罐中氣泡很少，只剩下無色的葡萄皮和葡萄籽時，在酒基本不甜的情況下完成酒精發酵。
10.酒精發酵完成後，可以根據個人情況選擇是否需要二次發酵。可以買壹張精密的ph試紙或者有經驗的口來品嘗。基本上需要2輪酸，但這只是口服，具體參數比較苛刻。不要太苛求是不是2輪比1好。首先要明白第二輪的作用是酸的轉化。如果葡萄本身不酸，就不會開始第二輪。相反，有些1輪酸度不足的酒，需要勾兌兩次來補充酸度。1輪後，如果沒有必要或者無條件2輪，盡量每天自己品酒，就是不要先把皮和渣分開，因為浸泡時間決定了成品酒的最終口感。大型酒莊都有自己的品酒師來決定什麽時候適合分離灌裝。我個人總結了多年的經驗，結合各種葡萄的特點總結了壹些經驗。成熟度低的葡萄可以使用添加劑或橡木來改善單寧或顏色等物質。但是把成熟度特別好的葡萄(如開篇第三段兩張圖所示)發酵壹周後再分離出來是不科學的，因為單寧等物質仍然存在於果皮和種子中。國外壹些莊園翻譯的資料大多都是上百年的。當時的釀酒技術和當時的葡萄不壹樣。也許是當時的葡萄不太好，所以有些釀酒師會擔心壹些非劣質的單寧會隨著浸泡時間進入酒中，導致苦味增加。所以要根據葡萄的品質來決定皮檢的分離時間。我把分離時間定義為彈性，然後在1周內到1後3周內頻繁品嘗。感覺單寧和色澤適中偏上，味道不太苦也能分出高下。
先用虹吸法將酒汁倒入二級發酵罐，然後用絲襪或細紗布將剩余的葡萄皮、籽、粒過濾掉，過濾後的酒液也混入二級發酵罐。扔掉葡萄皮、籽和酒糟(如果妳有多余的器皿，尤其是100斤以上的，多年的經驗告訴我，陳釀的皮子裏單寧更豐富，但是有酒泥的腥味和酒糟的特殊香氣。如果妳有特別的愛好，建議妳繼續老皮老渣)。註意二級發酵罐有1/10的缺口，蓋子不要擰的太緊。把它放在陰涼處。
11.此時的酒汁渾濁，顏色不好看，但喝起來像幹紅葡萄酒。當溫度高於20度時，葡萄酒壹般會產生二次發酵，主要是蘋果酸-乳酸發酵，不會產生酒精。
12，二次發酵會有少量白色細膩的泡沫上升。兩到三周後，二次發酵基本完成，酒變得清澈(但沒有買回來的酒清澈，因為沒有添加澄清劑)。用虹吸管把酒倒進其他容器，蓋子擰死了。這時候的酒叫葡萄原酒，是完全幹紅的酒。扔掉剩余的沈澱物(死酵母泥等。).