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夏天最受歡迎的酒是起泡酒。冰冷的溫度和密集的氣泡讓人感覺整個夏天都是如此，但是起泡酒中的氣泡是怎麽來的呢？和可樂裏的氣泡壹樣嗎？
今天從釀造技術的角度，和大家聊聊世界各地的起泡酒。
1，起泡酒的王牌釀造方法——傳統釀造方法
香檳是傳統釀造方法的標桿。事實上，不僅香檳的生產采用傳統的釀造方法，法國其他地區生產的Cremant起泡酒和西班牙生產的Cava起泡酒都是采用傳統方法生產的。這些起泡酒各有特色。
傳統釀造法最顯著的特點是酒在瓶中進行二次發酵。
釀酒葡萄采摘後輕輕壓榨，發酵會在不銹鋼桶中進行，有些生產商會選擇在橡木桶中放壹些酒液進行發酵。發酵前，葡萄汁將被澄清。第壹次發酵後，壹些酒將被勾兌成基酒，而其他的將被儲存。
基酒的調配是重要的壹步，因為香檳區每年氣候多變，酒莊必須有足夠的壹次性儲備酒，以保證每年生產的香檳風格統壹。這些儲備葡萄酒在減少年份差異和增加混合葡萄酒的復雜性方面起著關鍵作用。
基酒制成後，工人會在二次發酵中加入酵母發酵液。傳統的二次發酵會在瓶中進行，這個過程中產生的二氧化碳會融入到酒液中。當白酒達到壹定的酒精度，酵母就無法存活，死去的酵母就會沈積在瓶底。這些死酵母也被稱為酒泥。
當酒液與這些酒泥接觸時，會產生烤面包、烤面包和餅幹的迷人風味。為了獲得純正的葡萄酒，香檳會進行篩濾，使酒泥最終沈積在瓶口進行最後的清除。
香檳酒的開瓶器是由凱歌香檳的凱歌夫人發明的。這項技術的發明使得生產出來的香檳清澈無瑕，不像過去那樣渾濁，也大大提升了香檳的品牌形象。
翻瓶過程後，死酵母會沈積在瓶口上。這時候就要進入多爾戈涅階段了。吐泥後損失了部分酒液，所以需要用最後的調味液(也稱糖酒混合液)來灌裝香檳。由於瓶內氣壓較高，為了防止塞子爆炸，需要用帶鐵絲籠的軟木塞安全密封。
(1)克林特起泡酒
在法國，克莉曼特起泡酒的生產主要集中在勃艮第、阿爾薩斯、盧瓦爾河谷和朗格多克。
據傳說，香檳之父多姆·佩裏多姆(Dom Peridom)出生於朗格多克省的利穆克。
90%的克利曼特·德·利穆由莫紮克葡萄制成，其余65，438+00%由霞多麗和設拉子葡萄制成。Mozak葡萄具有明顯的蘋果泥香氣，適合在石灰巖和粘土土壤中種植。它的葡萄需要人工采摘，每150公斤葡萄要榨出不超過100公斤的葡萄汁。葡萄酒泥至少要陳釀9個月。
(2)西班牙卡瓦起泡葡萄酒
目前，西班牙只有不到250家slip生產商，最大的兩家是Cordoniu和Freixenet，這兩家公司都由加泰羅尼亞佩內德斯的Sant Sadurni d'Anoia經營。
這裏生產的起泡酒醪需要陳釀至少9個月，保留期至少18個月，格蘭保留期30個月。酒精含量必須在10.8%和12.8%之間。使用的主要葡萄品種是馬卡布和格蘭保留地。馬家坡葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣，夏雷洛葡萄帶來酒體和泥土氣息，帕瑞達葡萄帶來酸度和優雅的花香。
(3)弗朗齊亞·柯達起泡酒
Franzia Kodak起泡酒主要制成幹型。允許的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄，年產量約為65，438+0，500，000瓶。
2、起泡酒亞軍釀造法——轉移法
傳統方法釀造香檳需要耗費大量人力，主要是需要在瓶中進行二次發酵和醪液陳釀。
但在轉瓶法中，會將瓶中的酒全部在壓力下倒入壓力罐中，分批過濾，然後裝入幹凈的瓶中。但這種方法釀造的起泡酒會對酒泡的持久性、長期性、壓力性產生影響。
轉移法是新世界國家釀造起泡酒的主要方法，尤其是在澳大利亞，80%的起泡酒都是用這種方法釀造的。
澳大利亞重要的起泡酒產區是亞拉河谷和塔斯馬尼亞，西拉起泡酒起源於19世紀的維多利亞。酒精度高，單寧重，部分會在橡木桶中陳釀。
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3.起泡酒的第三位釀造法——罐內發酵。
世界上的廉價起泡酒大多采用罐法釀造，起泡酒的二次發酵會在密封的罐中進行，而不是在瓶中進行，因此得名“罐發酵法”。
這種方法最大的優點是降低了生產成本，但生產出來的酒會缺少酵母自溶過程中產生的烤面包和餅幹的風味。這是因為酒液和酒泥的接觸時間非常非常短。
這種方法容易突出芳香葡萄的特點，非常適合釀造果香濃郁的起泡酒，比如意大利的普羅塞克。
普羅塞克是意大利東北部最著名的起泡酒。這款起泡酒來自特雷維索地區的科內利亞諾和瓦爾多比亞德內。在普羅塞克起泡酒中，格勒拉必須占85%，剩下的15%可以是地方品種，也可以是霞多麗。
普羅塞克起泡酒適合年輕人喝。它們壹般清淡清新，散發出濃縮的純果味，酒精度約為11%，帶有象征性的輕微苦味。
4.起泡酒的特色釀造方法——Asti法
這種方法主要用於生產Asti起泡酒和Moscato d'Asti微起泡酒。
阿斯蒂(Asti)是壹種由麝香葡萄(Muscat Blanc a Petits Grains)釀造的起泡酒，產於皮埃蒙特西北部。有壹個獨特的DOCG產區，阿斯蒂莫斯卡托，生產微氣泡。其酒精度通常為5-5.5度，風格甘甜清新，花香和果香清新濃郁，易於親近。是男女老少都會喜歡的無門檻飲料。
與其他方法不同的是，Asti釀造法不涉及蒸餾酒的生產，發酵所需的酒液會提前儲存在低溫環境中，需要時取出加熱發酵。
在這個過程中，壹些二氧化碳會溶解到黑液中，壹些二氧化碳會從儲罐中逸出。當白酒的酒精度達到7 %- 7.5%(在阿斯蒂，莫斯卡托更低)，當阿斯蒂接近5個大氣壓(在阿斯蒂，莫斯卡托的標準是3個大氣壓)時，白酒會經過冷濾停止發酵，這樣就可以裝瓶銷售了。
5.起泡酒最簡單的粗釀法——添加二氧化碳法。
這種方法也被稱為“可口可樂”法，被廣泛用於生產廉價的起泡酒，因為它的成本很低，只需向酒中註入二氧化碳即可。這些氣泡持續時間很短，通常起泡酒倒出玻璃杯後很快消失，所以價格相對便宜。