金華火腿是中國的傳統腌制品。以其獨特的工藝，嚴格的選料，精細的制作，皮薄骨瘦，多精少脂，腿足竹葉，形成了享譽海內外的色、香、味、形“四絕”。
“金華”火腿腌制對氣候條件有嚴格的要求，腌制過程中各階段對溫度的要求也各不相同。腌制前期需要低溫、中等濕度的氣候，加工後期需要高溫、低濕度的氣候，因此浙江中西部小盆地、丘陵地區的氣候更適合金華火腿加工。
金華火腿壹般在農歷立冬後腌制，要求溫度低於65438±00℃。腌制期壹般在農歷冬季至日的次年立春，其中冬季至日腌制的火腿為初冬腿，冬季至日至立春腌制的火腿為正常冬腿。
金華火腿的加工程序分為翻新、腌制、洗烘、整形、發酵、堆垛、分級等80多道工序，歷時10個月。
各種火腿的加工
l、江的腿
江腿因其發源地江村(在浙江省東陽市)而得名。這個村100多戶人家壹直有腌制火腿的習慣。歷史上有“治戶多，全村遍訪數次”的記載。作坊老板蔣雪芳，擅長管理和制腿。他把自己的火腿命名為“雪芳醬腿”，現在東陽火腿公司生產“金華醬腿”。
姜氏腿的選材要求比金華火腿更嚴格，加工更精細。金華火腿的鮮腿中，約有10 ~ 15%可以加工姜腿。新鮮洗腿原料重量限定為每只4.5 ~ 6.5公斤，每100公斤洗腿含鹽量控制在6.7 ~ 7公斤。“黴變”季節過後，江的腿會在下腹前幾天再次清洗、曬幹和修剪。其成品瘦肉嫩，紅如玫瑰，色澤鮮艷，鹹味適中。
2.竹葉熏腿
竹葉熏腿有明顯的竹葉香味，歷史悠久。產於浙江省浦江縣浦豐(熏腿產於松陽縣)，在上海、香港、澳門市場享有盛名。竹葉熏腿最早產於浦江縣曹苑村(今石寨鄉曹苑村)。因為當地盛產竹子，所以農民用竹樹枝(葉)作為做飯的燃料。他們把腌好洗好的腿掛在廚房裏，靠煮飯時竹枝竹葉散發出的煙霧熏腿(清香的竹葉熏到腿裏)。浦江縣的壹家食品公司浦豐火腿廠，曾經將腌制、洗凈、曬幹的火腿掛在室內，用竹枝葉的煙味熏烤，大批量生產。竹葉熏腿的加工與金華火腿基本相同。不同的是，在火腿加工的洗曬階段，腿要多曬壹天，使其更加幹燥，以便在熏烤過程中吸入更多的竹葉香味。火腿的發酵階段，腿掛在熏房裏，用竹枝(葉)熏，使其在熏烤過程中發酵。
3.風腿
這是用豬前腿做的火腿，每條鮮腿凈重約5公斤。鮮腿翻新:腳和骨頭在壹條直線上，兩邊相等，用直刀切成長方形，切去油膜(也就是肚子皮)，扯去胸腹部膜。腌制用鹽量為每100公斤凈腿8-9公斤。腌制時間壹般在35天左右，成熟時間在端午節前後。
4、糖腿
這是滿足腎病患者需求的新品種，其加工方法與其他火腿基本相同。不同的是用的鹽少了，加了糖。為了使糖溶透，鮮腿不宜過大，壹般每條4 ~ 4.5公斤。冬季腌制，每100斤凈腿鹽1.5 ~ 2斤，糖5斤，冰糖250克。端午節前後就完了。糖腿存放時間不宜過長，因為糖容易發酵，會使火腿變味。
5、甜醬腿
它是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克，第二天塗上1公斤甜醬，23-24天後洗凈晾幹。其他方法同壹般火腿加工，成品紅亮帶甜醬味，比壹般火腿脆嫩。
6.四川火腿
川味火腿是壹種適合四川人口味的火腿。它是在火腿加工的輔料中加入辣椒和五香材料，按照火腿的常規加工方法加工而成。
7、農家味冬腿
四川宜賓加工的地方特產，以“農家風味”店命名。
8.去骨火腿
(1)去骨鮮腿，修邊腿邊，修邊腿成竹葉。
(2)每100斤新鮮腿肉用精鹽8-9斤，糖2斤，酒曲0.5斤，香料200克，硝酸鈉50克。
(3)將上述輔料混合，塗抹在腿上，放入缸中腌制，每4天翻缸壹次，上下翻動，腌制8-9天，在平板上堆置5-6天，用溫水洗凈，晾幹定型，掛至果肉幹硬，即得成品。