控制現金流危機的頻發期
管理好現金流，才能保證餐飲企業在經營中取得盈利效果。舉個例子，假設壹家餐飲公司經營正常，員工工資壹個月後發放，在經營過程中，發放周期比收款周期長很多。理論上，公司使用的員工越多，吸收的無息貸款就越多。生意越多，供應商的無息貸款越多，那麽企業的發展就會越快。因此，做好收付管理將是企業快速發展的有效保證。
但當遇到以下情況時，很可能會出現現金流危機，需要特別註意:
1.業務快速增長的時期
因為業務增長永遠不會是平衡的，如果這個時期業務模式設計不好，就會導致人浮於事或者抗風險能力不足，很容易看到虛的業務最後沒有做成，企業在這個時候就會面臨風險。
2.當潛在的支付周期到來時。
業務的快速增長會削弱企業控制支付周期的能力。有時候，企業為了獲得更多的業務，往往會拖延付款期，壹拖再拖，導致信譽下降，最終會受到懲罰。壹些潛在的付款期，如租金、稅收和工資，往往不容易在財務報表中反映出來。忽視這些期間的存在，會對企業的現金流產生巨大的影響，也會給管理帶來問題。
3.平均收集期(DSO)超過35天。
平均收款期，也就是DSO值，可以讓我們非常清楚的了解自己企業的資金流:當應收賬款的DSO值小於應付賬款的DSO值時，妳的現金流是良性的；兩者相差越大，企業成長越快。應收帳款DSO還提供了壹個警告值。如果超過35天，企業就不適合盲目擴張。這個時候擴張，DSO值越大，風險越大，現金流危機越深。
DSO編輯評論的公式為:應收賬款平均回款周期(天數)=應收賬款總額/日均銷售額。應收賬款的DSO值越大，壞賬的概率就越高，也就是說妳是無息貸款給別人做生意。國內壹般企業的DSO值往往是35天。壹般情況下，當應收款項的DSO小於或等於35天時，財務狀況良好。)
4庫存過大，尤其是庫存指數大於2時。
庫存不僅占用資源，而且隨時貶值。當然，越少越好。但是庫存在商業中有時是必不可少的。如何降低庫存的風險？庫存指數可以用來衡量和把握。庫存指數的公式為:庫存周數=在庫庫存/過去4周的平均銷量。當庫存周數大於2時，說明庫存面臨問題。如果這個數字大於5，問題會變得相當嚴重。如果不盡快解決，企業的發展會受到很大影響。良性的庫存管理可以有效促進資金流動的效率，是加快資金流動的壹種方式。
所以在日常經營中，清楚的知道現金流應該是每個餐廳老板必備的素質。
了解財務狀況的“三步法則”
從摸清現金流情況開始，通過壹個“簡單粗暴”的三步法則，餐飲企業的家族成員就可以清楚自己的整個財務健康狀況:
第壹步是確定現金流的基本線。首先，計算妳的現金流。
①月營業額
②各種成本(食材、人力、租金、日常運營)
③攤銷
假設壹家初期投資56萬的餐廳，開業前裝修+設備+運營花了45萬。如果分五年攤銷，每月攤銷額為45/(5*12)=0.75萬。
成本可以分為固定成本和可變成本。可變成本主要是夥食費(假設30%)，固定成本是每個月必須支付的費用，包括房租(0.69W)+人工(3W)+水電費、辦公室等。(16W)+攤銷(0.75) = 60400。
當現金流為0，達到臨界點時，可以得出臨界月營業額為(6.04-0.75)/1-30% = 75萬。
假設單價25元，餐廳每天至少需要接待(75000/25)30 = 100人才能維持餐廳的正常運營。
如果出現現金流為負的情況，先不要慌，先對自己的營業額做個預測，然後根據現有的資金，計算自己在沒有新的資金註入餐廳的情況下能堅持多久，再確定自己是否真的需要尋找新的資金。
壹種方法是給餐廳設置“警報”，確定壹個必須達到的底線，把握何時必須獲得新的資金支持。
第二步，找到盈虧平衡點。
盈虧平衡點，顧名思義，就是餐廳開始盈利的臨界點。現金流計算的臨界點可以保證餐廳的生存，但不能讓餐廳真正盈利。所以，當餐廳成功跨過生命線，就會向二級目標邁進，也就是盈虧平衡點。盈虧平衡是指營業收入可以覆蓋所有成本，所以當收入為0時，月營業額的臨界值可以是6.04/(1-30%)= 8.6萬。
同樣，每天可以給自己定壹個目標，就是至少(860002530=115人次，日均營業額需要達到2867元。按照這個速度，五年就可以收回初期投資。
第三步是計算“投資回報率”
對於餐飲行業來說，五年的資金回收期太長了，要定壹個更高層次的目標。在設定這個目標之前，可以用壹個小指標來評估自己的資金償還能力。這個指標叫做銷售與投資的比率，即年預期銷售額與初始投資的比率。此比率必須大於1，才能恢復。目前國際餐飲連鎖企業50強的銷售投入比例約為1.2。
假設我們希望在壹年內回本，這意味著除了達到盈虧平衡點，我們還需要賺回56萬元的初始投資。那麽日目標成交額應該是560000/12/30/(1-30%)+盈虧平衡點日成交額(2867元)=5089元(盈虧平衡點成交額+收回投資所需的追加成交額，即日常營業日標準)。如果餐廳已經回到了它的原始資本，它可以用它每年想要達到的投資回報來代替最初的投資，然後它就可以達到經營目標。
管理現金流應註意的幾個方面
餐飲企業在管理現金流時，必須註意以下幾個方面:
1.對於那些嚴重影響妳應收款DSo值的客戶，妳要采取適當的解決方案，必要時堅決封殺；
2.DSO管理要像資金管理壹樣嚴格，建立良性的制度，激發資金流動的理性運作，比如與具體業務人員的收益掛鉤；
3.要不斷擴大經營範圍，企業新客戶越多，現金流運作就越正常；
4.提高現金流運作效率是目前餐飲企業的壹項緊迫任務。現金流效率不顯著，企業不容易實現增長。很多餐飲企業都很關心融資問題。如果不能很好的解決內部現金流管理的問題，那麽多少錢白給別人，對企業自身的成長也起不到作用。餐飲企業內部應該有壹個“黑名單”，通過它妳可以隨時知道哪些企業永遠不能與之做生意；妳合作的哪些公司不壹定盈利，但卻是妳真正成長的關鍵；哪些企業規模有限，信譽差，還靠妳的資金做生意，跟他們打交道只能用，壹定要防範…
提高現金流的效率是餐飲企業成長的關鍵。把握好這壹點，會給企業帶來安全和效率。為了提高現金流的效率，必須改變傳統的管理模式，將現金流管理納入規範。對日常經營中的現金流運作保持高度警惕，是保持餐飲企業長治久安的根本途徑。