“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”，這壹句則道盡了酒之其妙。“釀酒學”真正的“入門”是從“制曲”開始的，這也見證了我國的白酒釀造歷史非常之悠遠。
周朝的《書經·說命篇》，其中對“曲”有過這樣的記載，“若作酒醴，爾惟曲糵”。說明了“曲”對於釀酒的重要性，當時祖先早早就明白了。原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，被人們加以改良，制成適於釀酒的酒曲。
簡單做了壹個釀酒的轉化過程：釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然後發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌，產生的澱粉酶會糖化谷物中的澱粉，最後生成酒精。
由於所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富。但大致在宋代，就已經基本定型。今天我們主要講講麥曲、小曲、大曲、麩曲和紅曲。
最先出現的酒曲是麥曲，麥曲是指在破碎的小麥上培養繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲在黃酒釀造中占有極為重要的地位,它為黃酒釀造提供了各種酶類,主要是澱粉酶和蛋白酶;同時在制曲過程中,形成各種代謝產物,以及由這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等,賦予黃酒以獨特的風味。麥曲的制作原料有很多，有的會用谷粒發黴、有的用大麥發黴、有的用小麥發黴。
麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，並且釀出來的酒度數不高。
使用麥曲釀制黃酒，整個釀制過程很慢，因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的壹個月不等。
很多南方人會在自己家裏釀酒，所用酒曲便是小曲，壹般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對而言的，小曲的體積很小，壹般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，壹般有五六斤重，甚至有十多斤重。
小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀制時間也很短，壹般5至7天就可以了。
像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。
從麥曲到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變為大塊狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發現，曲塊大能更好的保存微生物。大曲裏的微生物比麥曲、小曲中多了很多。
大曲除了糖化能力、酒化能力強之外，還有壹個很強的功能“產香”。為了能更好的發揮這種產香的微生物，所以大曲的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天，延長這個發酵時間就是為了等待香味的產生。
大曲的出現不僅提高了酒的度數，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風味。大曲酒就比較多了，像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。
麩曲這東西是在解放後才出來的，形狀為散狀。可能有人會說：不是說大塊的酒曲更好嗎，為什麽麩曲是散狀。這是因為麩曲是提純酵母菌後人工培育的壹種曲，它並不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。
這種提純後人工培育的曲，雖然形態是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以壹些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。
用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，壹是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。
紅曲的淵源，可以追溯到1000多年前，但直到元代，朱丹溪才將紅曲制作的工藝方法進行歸納總結，並做成標準收錄到《丹溪補遺》中，紅曲的制作才有了規範可循。千年以來，紅曲壹直是中國人離不開的藥食兩用食材。近代以後，紅曲的健康功效逐漸被中外科學家通過實驗證明紅曲的健康功效，壹直為歷代中醫所推崇，藥聖李時珍在他的著作《本草綱目》中記載：“紅曲出自《丹溪補遺》，本草不載，法出近世，亦奇術也。主治消食活血，健脾暖胃。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡。”
紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。中醫認為這東西能補血，所以紅曲酒很受女生歡迎。紅曲在美食行業也很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。
紅曲的健康功效，在近代就得到了科學實驗的證明，英國近代生物學家李約瑟在《中國科學技術史》中記載： “紅曲中含有壹系列稱做莫納可林的化合物，它們具有使高膽甾醇動物血液中的膽固醇降低的能力。臨床試驗表明，紅曲具有降低人類血清中膽固醇的效果，主要活性成分是莫納可林K，是與洛伐他汀同樣的物質。紅曲可能成為壹種非常受歡迎的膳食補充劑，用於降低普通人群冠心病及其他循環系統疾病的發病率，即推進用紅曲釀酒。”
在1985年，美國紐約醫生邁克爾·布朗和南卡羅利那州的醫生約瑟夫·哥斯丁進壹步找出了“莫納可林K”抑制膽固醇合成的作用機理，並因此於1985年獲得諾貝爾獎。