岐山面是寶雞的傳統美食，在陜西乃至全國都很有名。岐山面作為關中西部，應該和關中手工面壹樣。但是岐山面有好幾種叫法，有的甚至有明顯的訛傳。我常常想:是“面”“面”還是“面”？是“哨子面”還是“羞面”？也許這些不同的名字都是按照自己由來已久的名字來稱呼的。雖然不太壹樣，但是對於當地人來說，大家都知道是怎麽回事，怎麽稱呼已經無關緊要了。但對於剛到寶雞的外地人來說，這些五花八門的名字或多或少都會讓人產生誤解，甚至會感到困惑。
在我看來，岐山面的正確名稱應該是“岐山搟面”。“滾”讀作“亞”；不要讀“zā”或“zhá”。這和關中的手搟面是壹樣的，是由其制作的工藝特點決定的。當地的名小吃都是根據其制作特點來命名的，比如“搟面”、“糖醋魚”、“水煮肉片”之類的，並沒有什麽玄機，這是普通人都知道的事情的規律。查《辭海》可知，讀“y”時對“滾動”有三種定義:①“用輪子或圓軸滾動。”2”排擠；滾滾。”③“壹種壓碎人體關節的古代酷刑。”還註意到“zhá”發音，唯壹的解釋是“將鋼坯壓制成壹定形狀的鋼的過程，比如軋鋼”。可見，讀“zhá”是壹種特定的發音，壹種特定的解讀。？
手搟面是關中農村小麥主產區人民千百年來總結出來的面食制作技術。我爸爸是削面的專家，我們家裏壹直放著壹把切肉刀。小時候在農村和大人壹起看過手搟面的制作過程。所以我對關中手搟面的技術和工藝有著非常深刻的記憶。我覺得我所熟悉的家鄉手工面的制作過程，應該大概和岐山面是壹樣的。所以我就以自己的親身經歷來說說關中的手搟面。
？關中手搟面的制作工藝主要有:揉、搟、搟、切。其中，滾、軋、切是三個特別關鍵的工序。在機器還沒有發明的時代，替代人力的生產過程往往具有劃時代的意義，因此對於這種產品來說也具有象征性的特征。比如揉面，是關中手工搟面的第壹道工序。壹般加堿性面粉或者草木灰水。印象中，揉好的面團比較硬，顏色略黃。下壹道工序是碾壓。
碾壓是關中手工碾壓的第二道工序。壹般搟面杖都是過年和大型招待活動的時候做的，所以面條壹般比家裏用來搟面的要硬壹些。俗話說，好面都是揉出來的。壹個過時的說法是“被打的媳婦揉面”，強調的是揉面的重要性。但是，硬面怎麽揉呢？聰明的關中人發明了簡單有效的搟面機械揉面技術。滾面的機械系統是在距離地面不到壹米的房子柱子上，割壹個大約六七厘米大小，深度不到兩厘米的圓孔，圓孔下支起壹個架子，上面放兩條板凳。架子上放壹塊兩三厘米左右厚的幹凈木板，木板上放壹個十厘米左右厚的木質杠鈴，這樣就搭起了壹個面滾床。搟面時，將木杠鈴的壹端插入柱子上的圓孔，將拌好的面團放在木板上。搟面人壹手握住杠鈴的另壹端，壹腿跨在木杠鈴上，另壹手撥弄面團，使木杠鈴反復擠壓面團，壹上壹下，壹上壹下，再來壹次。我們村的人也把這種搟面的過程叫做“點餐”(我說不清“丁”字到底是什麽，當時只聽大人這麽說)。好像說“點”的時間越長，搟面就越軟，口感越好。反復擠壓的面團可以滾入下壹道工序。
搟面和家裏通常的搟面方法不壹樣。通常因為面團小，人們把面團搟成圓形，搟面杖也有粗有短，搟面杖有細長——平面粗小的時候用粗短的搟面杖，細大的時候用細長的搟面杖。而關中手搟面由於面皮較大，無法搟成圓形，需要專門的案板和場地。我記得搟好的面團是長方形的，就像壹塊布。搟面杖只有壹個，就是短的那個。搟面是壹個既需要技巧又需要力量的工作。在我的印象裏，村隊裏每個會搟面的人都很能幹，很強勢。他們搟面的時候，先搟壹會兒，然後拔出搟面杖，橫著擠。有時他們甚至會揮動搟面杖，在卷好的書頁上敲打。比賽後經常會熱得出汗。
最後是切片工藝。因為面多，所以切割用的刀也比較特殊。說是“大刀臉”有點意思，但肯定不詳細。我父親是削面專家。基本上全村人都要他在家削面，所以每年都不會休息。我們家壹直留著壹把切割刀，說它長得像鍘草機，但刀柄、刀背、刀形都差不多，但有本質區別。鍘草機的壹端是平的，有孔眼。割草時，要將帶孔眼的小孔插入進氣槽，然後將壹個鐵插銷插入與鍘草機對齊的小孔中，這樣就可以緊緊握住鍘草機的手柄，利用杠桿原理壹根壹根地割草。切片刀和鍘草機的區別在於，切片刀與刀柄相對的壹端不是平的，鑿有眼孔，而是專門鉚接了壹個半厘米左右厚的梯形鐵塊，以便切片時動作流暢利落。切片是在八仙方桌上進行的。為了防止切片刀和桌面直接接觸，父親在桌面上鋪了壹層小米粉做的墊子。坐墊靠近人的壹側較厚，相對壹側較薄，形成壹個斜面。厚厚的壹疊搟好的面條折疊起來平鋪在小米面墊上，讓父親壹手拿著面條，壹手引導著刀，上擡下送，反復做，專註而熟練地切出細長均勻的面條。？
和我家壹個門的鄰居是中上農民，四合院很大。關中富戶特有的大四合院，裏面裝了壹個石磨。平時我們那條街和兩個廣場的人都去他家磨面，但是過年的時候，他家就變成了面館。因為手搟面既需要技巧，也需要力量，而且必須全村團隊完成，所以吃起來並不容易。只有在有大型招待活動和年夜飯的時候，大家才會聯手努力去吃。所以，在生產力落後的時代，人們吃手工面是壹種很奇怪很幸福的生活。切好的面壹般有三個特點:細、硬、醜。單薄僵硬，容易理解。“胡子”是什麽意思？還記得陜西有個叫“祖皮”的東西嗎？這裏的“醜”字在陜西方言裏，意思是柔中有剛。
岐山面應該和我們家鄉的搟面杖壹樣，也有三個特點:細、硬、滑。可惜當地人說它“薄、硬、滑”。在我看來，這種說法並不恰當。想想吧。表面不光滑是怎麽回事？用“淡”字來概括面條的特點，真的是把普通當做特點的錯誤。始作俑者大概是不會寫“醜”字，只是蒙混過關，但又有多少人被誤導從而對岐山面的特點有了不準確的認識。世界上很多事情都是這樣。因為某種誤傳而犯錯也是常有的事，但生活中約定的事情大家都知道，當然也沒有人會去研究和改正。這導致我們對世界的理解往往是粗略的或偏頗的。刀削面吃完後，主人會把刀削面帶回家，享用關中著名的湯面。
關中人就喜歡吃這樣的“滿嘴香”，經常忘了吃菜。這與關中人對面湯制作的重視程度有關。壹般口味會隨著家庭習慣的不同而不同。有的喜歡酸湯，有的更喜歡鹹湯；有的用韭菜做浮菜，有的用蔥花做浮菜；有的家庭有蠍子，壹定是蠍子湯；有的家庭不要臉，就鋪壹個雞蛋餅，切成小菱形在湯裏飄壹朵黃旗花:實在沒有菜的時候，就切壹棵卷好的白菜，用白菜核切成塊，鋪壹個雞蛋餅切成菱形旗花拌在碎花裏，再往湯裏倒點油和辣椒，也是素辣椒湯的“香”面。
從壹家的味道到壹個地方的味道，都需要有壹個大家認可的特色傾向。比如岐山，關中人都炒，只有岐山人炒的才有壹種特別的味道——辣椒和醋。由此，岐山臊子的地方風味是酸辣。對了，“騷”字。很多人把“岐山嫂子”稱為“岐山哨”，這純粹是對飲食文化的誤解，也是缺乏寫作常識。《水滸傳》中“魯帝海拳打鎮關西”的故事幾乎家喻戶曉。為了給歌手父女報仇，魯達想找甄關西的茬，就讓甄關西剁出兩種肉末。壹種肉末不準有任何瘦肉，另壹種肉末不準有任何肥肉，由此演繹出魯體之揮拳鎮關塞為窮人報仇的驚心動魄的故事。這是小說裏用的“騷”字。查字典，“臊子”，方言，肉末或者肉丁，比如“羊肉泡面”。可惜有壹天看陜西衛視的時候，有些播音員把“騷子”錯讀成了“哨子”。岐山臊子做的湯面自然有岐山臊子的味道，酸酸的，辣辣的。岐山以東的扶風、武功、興平、贛縣、禮泉、涇陽、三原等地的湯面，沒有“酸辣味”，味道鹹中帶酸，配菜也變成了以韭菜、蔥花、蛋旗片為主浮在湯面上。不需要像岐山面壹樣的黃花菜，胡蘿蔔，木耳，豆腐。因為關中人吃湯面，他們吃面往往不是為了吃飽，而是為了嘗嘗湯的味道，所以往往不太在意菜的數量。說關中人不擅長吃菜，有失偏頗。而且面裏還飄著小菜和黃油花。這麽好吃的湯面誰還會要求多吃？
？由於生產力的限制，過去人們吃湯和面條並不容易。再加上物質基礎薄弱，澆頭用的湯壹般比較簡單，菜品也不豐富。只有在重大活動和節日期間，才特別準備禮讓親戚鄰居。此時用於澆頭的湯汁也是濃郁醇厚。所以關中的湯還有另外壹種描述，叫“煎、稀、王”。這並不是岐山面的獨家特色。
“煎”是指湯的熱度。湯面不適合冷食，因為湯裏飄著油花，往往是豬油。壹般要趁熱吃，要能燙到嘴。吃面的人用筷子夾起幾根面條，歪著脖子吹，然後使勁吸，這樣熱騰騰的美味面條就會在肚子裏了。“稀”就是面條的稠度。關中人吃面條講究湯的寬度(寬、豐、足)，壹般都是壹口吃完。所謂“壹口香”，就是壹口吸下去就得到的。“王”是浮在湯面上的油花的濃縮。“王”的意思是多、厚、濃度高。關中方言有句話叫“唐王王水”，意思是多湯多水。面湯裏的“王”就是油花很濃，湯面上覆蓋著厚厚的壹層油花，這是在物質貧乏的時代，只有在非常富裕隆重的日子裏才能享用到的美味佳肴。
——1991春稿，2014夏排。