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鹵牛肉怎麽做

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。

風味壹、

制作:

1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。 2、燒開壹鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。 3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連湯涼後,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。

編輯本段風味二、

1.買回的牛腱子肉(壹定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤,順刀切成長條塊),用水煮開,撇去浮沫; 2. 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉,少量樹椒,牛肉連湯放入砂鍋,煮開後燜; 3. 1個小時後,用筷子看是否戳得動牛肉,放鹽; 4. 炒鍋中加適量湯,放少許糖,醬油煮開,放入牛肉,收汁起鍋,涼以後切片,食用。 這個是東北做法,北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。 四川做法是先鍋裏放水和調料,另加紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽,再燜壹會兒就成了。這樣鹵出來的肉,味道特別重,適合口味重的人 再教妳壹種鹵湯的做法:可用於鹵雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,只要保存得當,可反復使用。

編輯本段風味三、

大塊的牛肉1公斤, 五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生姜,蔥,料酒,花椒,香葉。 做法: 1:把牛肉切大塊,洗幹凈。 2:燒壹鍋水,煮開後放入牛肉和壹點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。 3:鍋洗幹凈,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉, 拿壹整塊生姜拍松放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者壹瓣檸檬。 再加壹點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置壹個晚上,第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹鹵水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。 註意的地方:要舍得下料,反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的,我基本都不放水;煮的時間壹定要長,不然裏面不入味;這個放壹晚上拿出來最好吃,不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下面條,或者切片炒菜都很好。

編輯本段醬牛肉的制法

1.選擇上好的牛腱子或牛上腦(裏脊的部位,我壹般選擇裏脊),且成最粗的直徑不大於8-10厘米的柱形塊,洗凈,控幹水分; 2.將精鹽薄薄地遍灑於牛肉的表面,用手揉搓大約壹分鐘,使鹽滲入進牛肉紋理中,將腌肉放在燒烤架上(目的是使鹽殺出的血水流走,沒有架放平盤中,盤子稍傾斜也行),放置24小時(我壹般晚上做,以後的處理正好都在晚上); 3.取出牛肉,再重復壹次2的過程,放置24小時(此時牛肉中的血和水分逐漸被擠出,醬出的牛肉口感會很瓷實); 4. 取出牛肉,將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑於牛肉的表面,然後用手揉搓,放在容器中放置24小時; 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中,以剛剛淹沒為好(稍微露出壹些也可,最好容器選擇口徑別太大的,肉可以緊密地堆放其中,這樣醬油不必放很多就可以淹沒腌肉,避免浪費醬油),最好再放1~2羹匙黃酒或料酒(我個人體會黃酒比料酒好,也不貴),放置24~48小時,中間最好翻動壹次; 6.取出腌漬好的牛肉(表面絳紫色)放入清水中(加放壹些最便宜的茶葉)煮熟,不必加任何作料(我壹般放在電飯鍋中煮,燒開後大火20分鐘,保溫半小時,再大火10分鐘,關火等待其自然降溫大約半小時即可); 7.取出牛肉,放在盤中,蒙上保鮮膜以免風幹,室溫擱置至不燙手後放入冰箱冷藏層(此步驟至關重要,不放置在冰箱中冷卻,醬牛肉發渣發散易碎)至少1小時,即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7-10天不變質,特點是即切即吃,不必蘸任何調味佐料。 為了省時省事,以上步驟3和4也可合並,即,將鹽和花椒面混合的椒鹽面揉搓牛肉,效果不會差許多。 步驟總結:鹽搓腌漬-椒鹽搓腌漬-醬油腌漬-清水煮-冰箱降溫冷藏。 煮時清水中也可加幾瓣大料,少許陳皮(自家桔子皮)、丁香、壹顆草果(藥店有賣,沒有藥性,屬於類似花椒大料之類的香料),滋味更好、絕好、無比好。 我的上述制法的優點是滋味絕大多數都在肉裏,而傳統的煮法是鹽醬滋味在湯裏,肉沒有多少味道,吃時得蘸佐料。 還有壹個秘笈,如果在煮牛肉的同時煮幾個雞脖、雞翅或雞腿之類的,妳也可選擇豬蹄等,煮出來的肉更好吃,牛肉更香嫩,雞肉也滋味十足,鹵出來的湯汁都舍不得扔,聽說這也是山東壹家醬肉店祖傳秘方。

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