材料:嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或者雞絲,這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的,分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦,我用的是臘肉條條代替)。
做法
1.大頭菜切小丁,芹菜切末;
2.大概50G的澱粉吧,我們做了四大碗;
3.將澱粉用水調成水澱粉,不要太稀也不要太稠,兌水的時候剛好沒過澱粉即可;
4.鍋中燒四碗水,水開後緩緩倒入水澱粉,壹定要緩緩倒,邊倒邊攪,否則就要結成塊狀影響口感,待燒開冒泡;
5.用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片;
6.將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中,待再次燒開即可;
7.取壹碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取壹凈鍋加水煮熟粉絲;
8.舀入豆花澱粉糊入碗,裝大概六、七分滿,再放入適量煮好的粉絲;
9.撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可!
也有的地方將豆腐腦作為甜品,加入桂花,甜醬等食用[2]
制作方法2
1.選豆:大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外,會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此,正在使用前,必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。
2、選水:生產豆腐腦需用壹定量的水,水量的好壞,間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦壹般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5—6可產生酸堿反當的水。
3.濾漿:把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單裏。邊加水,邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。
4.制劑:制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用,必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨,擠碎溶化後,添少量水進行稀釋。略等頃刻,顆粒較粗的石膏往下沈澱,取其懸浮液備用。反復進行多次。
5.制漿:生豆漿過濾後經過燒煮,使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿後,即可制得口感劣秀的豆漿。
6.點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動後,立即把熟漿沖進去,稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法:首先水發黃花和木耳,切壹些蔥絲和姜末。接滅打鹵,那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵壹樣的簡單。正在鍋外倒入底油,油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水,放入曾經發好的黃花和木耳,用水澱粉勾芡,打入雞蛋。
制作方法三
原料:黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
制作方法:
1、黃豆洗凈,用清水浸泡四個小時以上;
2、將泡好的黃豆倒入豆漿機中,倒入適量的水,煮好豆漿;
3、內脂用少許涼水融化;
4、豆漿濾掉豆渣,放涼至80-90度,倒入內脂中,蓋上蓋靜置二十分鐘即可。
5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段;木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵,姜切末;
6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉腌制十幾分鐘;
7、鍋中放少許油,放入姜末、肉末炒至變白,放入扇貝翻炒均勻,放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽調味、老抽調色,倒入適量清水煮沸,最後加水澱粉勾芡即可。
制作方法四
主料:盒裝嫩豆腐輔料:木耳黃花 香菇
調料:醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽
步驟:1、將木耳、黃花、香菇切丁,炒鍋內放少許油,翻炒。
2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精,待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝,用勺子橫向將豆腐舀出,放入鍋中,2分鐘後關火。
4、將制作好的豆腐腦盛入碗中,加少許蒜泥和辣椒油即可。
家庭制作方法
家中制作非常簡單,只需準備壹點兒葡萄糖內脂(食品添加劑商店有售)。
具體方法,豆漿燒開後,趁熱加入葡萄糖內脂,用幹凈筷子稍攪壹下,隨即靜置即可。
豆漿可以用豆漿機自制,也可以買。
如果準備做二碗豆腐腦,可用壹小把黃豆,事先泡好,用豆漿機制成熟豆漿,葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麽大的量即可。
需要註意的是,在做豆腐腦時,千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。
豆腐腦做成後,可根據自己的喜好來放調料,加幾滴香油和鹽,將香菜放上去,吃的時候攪拌就可以了。