香料和香辛料按其功能可分為七大類。分別是增香、除臭、開胃、賦予余味、輔助增香、增色、調和口味的功能。
其中，蒔蘿子、羅勒、小豆蔻、小豆蔻、芳香的葉子、芳香的果實、芳香的油菜籽、茴香、草果、丁香、八角、肉桂、桂皮、桂枝、陳皮、甘松、五加皮、千裏光、香茅和檀香常用作香料。上三期我們介紹了香料為什麽分芳香和苦味，它們的常用有哪些，有什麽特點等等。所以今天我就來介紹壹下之前沒有提到的四種香料的特點。
郭襄1
香果:辛、溫、香。根莖為川芎，果為香，殼為肉豆蔻。並能增加復合香味。還有壹種香果，和它不壹樣。
2.香草種子
香草籽:芳香微辣。對於互補關系，可以增加復合香味。又名:芫荽籽、芫荽籽。水果是硬的。用的時候需要打碎，種子在兩瓣裏？貝殼？在裏面。與蒔蘿籽、香砂互補，能產生復合香味。
清香的油菜花聞起來很清新，夾雜著檸檬的味道，還有點鼠尾香草的感覺。口味清單很復雜，有壹點胡椒、薄荷和檸檬味。
產品應用:
1.芫荽粉在烹飪中可用作調料，如杏仁湯、菜肉包子、面包、餅幹、烤肉、香腸、餡餅、烤蘋果、年糕、魚等。
2.芫荽籽香味醇厚，主要與其他香料混合，尤其是作為咖喱粉的主要成分，也可以與其他綜合調味料混合使用。芫荽籽含有揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素和含氮物質。有健胃解毒的作用。
3.枳殼
枳殼:性苦、辛、酸、溫。增加香味口感，尤其是鹵香的香味，去除異味，增加食欲。它是雙子葉植物藥蕓香科植物枳實及其栽培品種的幹燥未成熟果實，產於四川，被稱為川枳，果皮綠褐色，果肉厚，質硬，香氣濃郁。在川味冷鹵菜肴中，有破氣、去腥、去腥、增香的作用。由於枳殼的苦味，妳不應該每次在鹽水中放太多。
枳殼味苦、辛、酸、溫，具有理氣、寬中、消積、消脹的功效。主要用於治療胸脅氣滯、痞滿疼痛、消化不良、痰飲。胃下垂、脫肛、子宮脫垂等疾病。
4.五加皮
刺五加:微香，微辣，微苦。性溫度。又名白刺、眼骨、追風者等。能祛風除濕，利水消腫。主要作用是增香去腥，與八角互補，能產生復合香。壹味是中藥。五加皮對肝腎虧虛、有火者也忌用，對下半部無風、寒濕之火者也不宜用。
土腥味簡直就是土和血的味道。河魚壹般都有泥土的味道。土腥味的原因是魚類生長的池塘、湖泊、河流中腐殖質較多，適合放線菌繁殖生長。它通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出壹種帶有惡臭(即土腥味)的褐色物質。
此外，油、酚類等。可以通過魚的鰓、皮膚或腸道攝入，從而在魚的肌肉中產生這種氣味。淡水魚，如草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚等，其生長環境中有許多藻類和浮遊生物，是土腥味的來源。
而且魚類生長的環境非常適合這些藻類和浮遊生物生長。但並不是所有的藻類都對魚不好，比如綠藻和芽孢桿菌對魚有好處，而魚腥藻和銀耳會產生大量的魚腥味物質——土臭味，這些物質會通過鰓、皮膚等進入魚的各個部位，從而產生難以去除的土臭味。所以今天我就給大家介紹壹下去除土腥味的方法。
1.在含有魚的水中加入適量的鹽，讓魚通過鰓呼吸，慢慢吐出產生土腥味的物質。如果魚死了，浸泡的時間會更長。原理是鹽能促進水產品中的腥味物質沈澱，從而達到脫腥的目的。
2.將魚血洗凈，加入壹些白醋或胡椒粉。原理是水產品中的腥味物質能與酸、堿反應產生無臭物質。
3.加入濃茶水。茶葉中的黃酮類物質可以消除甲硫醇類化合物(魚腥味物質)，從而去除魚腥味。
4.加入料酒。原因是葡萄酒中的乙醇是作為有機溶劑來溶解提取腥味物質的。
5、當然是加入蔥、姜、蒜、豆蔻、豆蔻、山楂、辛夷、百裏香等調料去腥。下面詳細介紹壹下。
首先，紅色豆蔻
紅色小豆蔻香氣濃郁，味道辛辣。去除異味(土腥味)。可以去除動物性食物的腥味，給食物增加香味。多用於制作醬、煮、燉、烤、鹵等菜肴。每公斤動物性食物的用量約為10g，通常搭配八角、桂皮、花椒。
小豆蔻是姜科高良姜的幹燥成熟果實。秋季果實變紅時采收，去除雜質，陰幹。體積小，果皮有皺紋，果內有籽。又辣又軟。並能共同激發復合風味。
50斤湯大概是15g。溫中益氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，泄瀉不止，腹脹疼痛，食少嘔吐。醒脾解酒:用於飲酒過量引起的嘔吐和胃部不適。
此外，使豆蔻出名的是它白色和粉紅色的花蕾。豆蔻花通常在農歷二月開花，其精致的形態受到歷代詩人和作家的贊美。最著名的是詩人杜牧的《送別》:十三年好身姿輕，活得像二月初含苞待放的狼牙棒。在揚州，春風吹遍三裏長街。卷著珠簾，誰也比不上她的美貌。？以二月尚未開花的豆花比喻十三四歲的可愛少女。以後會有嗎？豆蔻？這個成語比喻年輕的青春。
第二，豆蔻
豆蔻，苦、香、涼、微苦，增香除異味(土腥味)。豆蔻又叫多骨豆蔻。皮膚黃白，油，辣，軟。姜科，主要產於越南和泰國。廣東、廣西、雲南等地也有栽培。(數量)。白豆蔻忌火，不能炒。最後放在湯裏比較好。用於燉、烤、燜各種牲畜原料。壹般每1 kg食物需要添加2 g -5 g豆蔻。煮鹽水或沙司時使用。每50公斤水或湯需要加入30克至50克豆蔻。
第三，山楂
山楂為薔薇科山裏紅或山楂的成熟果實。山楂主產於河南、山東、河北等地，山東產量大，品質好。山楂多為栽培。秋天果實成熟時收獲。切片並晾幹。山楂可以生吃，也可以炒吃。酸、化、瘀、滯，能明顯降低高血壓、高血脂。壹般溫煮比較好，茶也有不錯的效果。壹般用10-15g煎服。輔助調味，還能起到掩蓋土腥味作用。
第四，玉蘭花
心怡，心，文。又名桃、玉蘭、玉蘭花。祛風通竅。治療頭痛、鼻塞、鼻塞、牙痛。河南南陽是辛夷的主要產地，產量占全國的70%。關於為什麽叫玉蘭花，有壹種說法。據說有壹位美麗的皇後，名叫玉蘭花。因為錯過探險的丈夫抑郁生病，她最終死在了另壹個國家。她死後，她的墳墓裏開了壹朵花。為了紀念她，人們把她命名為玉蘭花。
動詞 （verb的縮寫）百裏香
百裏香，微辛辣，聞起來很甜，像草藥。去除魚腥味。特別適合燉魚、肉、雞。壹般原料重量控制在1 kg左右時，需要加入百裏香2-3克。
和其他香料混合，磨成粉。用來腌制雞鴨羊肉牛肉，然後用來烘烤。香味特別突出。俗稱山椒，具有獨特的葉香味和麻舌樣口感，味甜，香氣濃郁，用於烹飪魚尖和調味湯。百裏香是歐洲烹飪中常見的調味品。它嘗起來很辣，用來添加到燉菜、雞蛋或湯裏。
應盡早添加，以充分釋放香氣。傳統上，歐洲認為百裏香是勇氣的象征，所以它經常被送給中世紀出征的騎士。在中國，百裏香被稱為地椒、地椒、焦山、焦山和百裏香。
香料在我們的生活中經常被去除？臭？美味的配料，這些奇怪的氣味主要是由含有？硫化物氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醛酮？有些物種是自身存在的，有些則是化學反應產生的。我們聞到或嘗到的異味就是這樣產生的。納新香料去除這些異味的原理是什麽？
壹、化學除臭機理
由於香辛料中含有壹些化學成分，如醇、烯、酚等物質，與上述物質發生氧化、還原反應，將臭味分子轉化為無臭味或臭味很小的新物質，從而達到去除臭味的目的。
第二，隱蔽和矯正機制
除了化學反應，還有哪些香料？消除分歧？另壹個原因是氣味突出的化學物質的釋放，刺激人的嗅覺和味覺，從而達到消除差異的目的。
第三，根據上述機理，香料在使用過程中有以下規律:
1.奇異的辛辣香料
適用於動物配料:高良姜、白芷、香葉、花椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。
適合蔬菜配料:花椒、香葉、辣椒等。
2.掩蓋和糾正辛辣香料
適用於屏蔽水產品:肉豆蔻、丁香、肉桂、萆薢、生姜、豆蔻、茴香等。
適合覆蓋牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、豆蔻、山奈、胡椒、肉桂、茴香、生姜、紫蘇、薄荷等。
適合豆類氣味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、豆蔻等。
3.調味配料
適合畜肉:肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、油菜籽、八角、花椒、香葉等。
適合家禽:八角、桂皮、茴香、白芷、丁香、香葉、砂仁、陳皮、砂仁、草果等。
適用於水產品:花椒、肉豆蔻、八角、茴香、香菜籽等。
做菜的時候要根據菜品的地域來確定風味，選擇相應的調料。壹般香料有多種功能，我們要根據具體用途適當增減，達到最佳，這是學習香料的基礎。