做法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽約50-60克)，待鹽完全溶解後，將適量食材放入泡菜壇中(鹽水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，避免油和生水進入壇子，否則會長花(水面會長白黴菌)。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需要浸泡八到十二個小時，這樣泡出來的蔬菜又脆又生，還帶壹點鹹味，非常爽口。如果喜歡吃辣，可以倒點辣椒油，拌點味精，這是不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是用這種泡菜做的。如果想做壹道特色菜，可以把這種鹹菜多泡幾天，大概壹周到十天，壹般比潛水鹹菜酸壹點。另壹種是長時間泡在壇子裏，只在做菜的時候撈出來當調料。
配料:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。如果找不到，就要自己翻拍了。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。菜要裝得盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水浸菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。
6.放泡菜的地方要註意陰涼，註意保持壇口有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都會用泡椒和泡姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。
設置。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。
備註:如果做好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時候要把黴去掉，加鹽和少量白酒，放在陰涼處。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
每年酸菜、辣椒、生姜成熟的時候，四川家家戶戶都會買幾十斤風幹泡菜。這些菜可以在壇子裏放壹年，但是鹵水用的越多，味道越好，就像老窖，在米卡裏放很久。
還有壹個:
川味泡菜
材料:野辣椒1瓶、白蘿蔔1/2個、心蘿蔔1/2個、櫻桃蘿蔔若幹個、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白糖2茶匙(65438+)。太太樂蘑菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1片、花椒10粒、涼開水2碗(500ml):1。各種蘿蔔洗凈瀝幹水分，切成4 ~ 5片左右。生姜去皮切片。
2.將涼開水放入密封瓶中(約半瓶)，再將果汁放入野辣椒瓶中。
壹半轉讓。
3.加入鹽、白糖、白酒、太太菇精、大料、姜、胡椒粉，
如果喜歡吃辣，可以加點野辣椒或者手指椒。
4.在密封的罐子裏，用筷子將醬汁攪拌均勻，然後加入蘿蔔條，旋轉。
瓶蓋密封好放入冰箱，8小時後即可食用。
||||紫衣紫萱回答道:
將白菜、紅蘿蔔、少許泡椒、泡椒水放入小壇子中，加入少許鹽、白醋、白酒，再加入壹些淘米水，可以吃壹天。腌制好後，用糖和香油來做。
||||我愛回答:
四川泡菜做法:選擇幹凈的泡菜壇，放幹凈的涼水在裏面。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。如果可以，可以加點四川紅辣椒提味，最好是漢源的，避免用泰國的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。溫馨提示:1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母水，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出壹些備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，胡蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不太酸)、微辣、髓。4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。也可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
||||清風明月回道:
1。將幾種自己喜歡吃的硬菜洗凈，晾涼至沒有水分。
2。將鹹菜壇子洗凈，晾幹；
3。在壹個幹凈的沒有油的鍋裏加入適量的水，加入胡椒粉，鹽和姜壹起煮開。根據妳家鹹菜壇子的大小和口味來確定花椒、鹽、姜的用量，但是鹽不能太多，不然就成鹹菜了，哈哈。如果喜歡稍微辣壹點的，可以放半個或者壹個去掉辣椒籽的幹辣椒壹起煮。15-20分鐘後，停火，讓水徹底冷卻。
4。把蔬菜放在鹹菜缸裏，倒入燒開的椒鹽水，然後滴幾滴白酒，蓋上蓋子，用水密封，3到4天後就可以吃了。如果只是夏天的壹個晚上。
5。每次取菜壹定要用幹凈無油的筷子，繼續菜的時候可以少加壹點鹽。如果有壹點泡沫，可以點幾滴酒。