四川菜籽油

眾所周知，老廚師在制作傳統川菜時，除了少量豬油、雞油等動物油脂外，使用最多的是壓榨菜籽油。在加工工藝上，菜籽油可分為壓榨和浸出兩大類，其中壓榨技術有傳統壓榨和現代壓榨兩種截然不同的加工方法。就營養成分而言，不同加工工藝榨出的菜籽油差別不大，但風味卻大相徑庭。有什麽區別？筆者走訪了國內專業生產傳統壓榨菜籽油的工廠——青白江區紅旗油脂有限公司，追蹤了這家工廠生產的“獨特菜籽油”從田間到餐桌的各個環節，希望對川菜必備的菜籽油有更深入的了解和更高的評價能力。下面，我們來看看這種香菜籽油和普通菜籽油的區別。油菜籽的差異近年來，為緩解我國食用油對外依存度高的現狀，國家更加註重提高油菜籽品種的抗病性，提高其產量和含油量。但這些油菜新品種在某些方面品質有所提升，但同時也部分喪失了原有品種的特殊風味。改良雞比土雞肥，但風味遠不如土雞。其實改良油菜也有這個缺陷。“仙參濃香菜籽油”是原產於四川盆地丘陵地區的油菜籽。由於丘陵地區特殊的地理和水土條件，改良油菜無法種植和栽培，而傳統的原油菜憑借其耐寒性，無需施肥、施藥等田間管理，可以以傳統的農業方式在四川存在。這種油菜籽用傳統工藝炸榨出來的油，自然更香更香。炒和炸的區別“香菜籽油配神仙飯”用生鐵鐵桶炒鍋(類似炒瓜子花生的炒鍋)來炒油菜。炒油菜的火候把握是個技術活，和炒茶壹樣，完全靠師傅多年的工作經驗。因為油菜籽的含水量不壹樣，炒油菜籽的時候，溫度不可能完全恒定在壹個固定值。在掌握好溫度控制的前提下，我們需要用炒師傅的感覺來把握炒的溫度。如果炒久了，會稍微不好吃，營養成分會被破壞。炒的時間短，香氣沒有被充分激發出來，榨出的油會稍微。就像火鍋行業裏做底料的師傅壹樣，能把烹飪控制好的師傅，在壹個油廠乃至整個行業都是德高望重的。為了追求低成本和大批量生產，現代加工技術壹般采用蒸菜籽的方法，這樣榨出的油不具有傳統菜籽油固有的香味。壓榨菜籽油與傳統壓榨方法的區別在於螺旋擠壓工藝。因為機器的壓榨室的空間小，所以壹次壓榨的油量低。優點是在壓榨過程中保證了“研磨油菜籽”的機械作用，但所有磨碎的食物都能更好地散發食材固有的清香味道。“仙粕香菜籽油”采用螺旋擠壓工藝，因此其油菜籽的香味得到了徹底的“發散”和“覺醒”。精煉的區別如果想保留菜籽油的濃香，就不能用普通菜籽油精煉方法先榨出的“濃香毛油”進行精煉。在壹般的現代煉油工藝中，油脂在脫色、輕質化時，需要用白土等吸附劑吸附，其“酸值”需要用堿合成，或者用高溫降低“酸值”。這些精煉方法不僅會帶走原有香味之外的異味，還會去除油脂中富含的維生素E等有益成分，同時減少甚至完全去除濃厚獨特的植物油香味。為了保持植物油的固有香氣，“仙參濃香菜籽油”不選擇這些精煉工藝，而是通過選擇黃油菜籽、大花油菜籽等當地原生種皮較淺的油菜籽進行提油，盡可能降低植物油的色澤；選擇顆粒飽滿的油菜籽，保證第壹榨菜油的“酸價”；在除雜脫水的過程中，他們還采用了自己研發的特殊工藝，保證菜籽油能保留其香味和香味。我們知道任何壹種油都有其不可避免的缺陷，那麽用上述方法榨出來的菜籽油缺陷在哪裏呢？第壹，油比較黑，不適合做壹些白的菜或者需要保持白顏色的菜。二是用它炒菜的過程中，油煙比壹級成品油多。這是因為壹級油經過極高的溫度處理後已經熟了，所以“煙點”很高，烹飪時幾乎不會產生油煙。由於精煉工藝的不同，“仙參濃香菜籽油”在烹飪和加熱過程中會產生壹定的油煙。如果家庭消費者非常在意這兩個缺點，相關專家推薦兩個“魚與熊掌不可兼得”的好辦法:第壹，家裏常備壹瓶“神仙飯用的香菜籽油”，只用於烹飪紅色川菜，或者專門用於提煉紅油。二、將“仙飯用香菜籽油”摻入妳平時吃的壹級菜籽油、玉米油、葵花籽油中，DIY壹大瓶“香菜籽調和油”即可使用。註意濃香型菜籽油不能和大豆油(因為有特殊的豆腥味)或者花生油(因為這兩種油的獨特風味會完全破壞菜籽油的濃郁香味。眾所周知，老廚師在制作傳統川菜時，除了少量豬油、雞油等動物油脂外，使用最多的是壓榨菜籽油。在加工工藝上，菜籽油可分為壓榨和浸出兩大類，其中壓榨技術有傳統壓榨和現代壓榨兩種截然不同的加工方法。就營養成分而言，不同加工工藝榨出的菜籽油差別不大，但風味卻大相徑庭。有什麽區別？筆者走訪了國內專業生產傳統壓榨菜籽油的工廠——青白江區紅旗油脂有限公司，追蹤了這家工廠生產的“獨特菜籽油”從田間到餐桌的各個環節，希望對川菜必備的菜籽油有更深入的了解和更高的評價能力。下面，我們來看看這種香菜籽油和普通菜籽油的區別。油菜籽的差異近年來，為緩解我國食用油對外依存度高的現狀，國家更加註重提高油菜籽品種的抗病性，提高其產量和含油量。但這些油菜新品種在某些方面品質有所提升，但同時也部分喪失了原有品種的特殊風味。改良雞比土雞肥，但風味遠不如土雞。其實改良油菜也有這個缺陷。“仙參濃香菜籽油”是原產於四川盆地丘陵地區的油菜籽。由於丘陵地區特殊的地理和水土條件，改良油菜無法種植和栽培，而傳統的原油菜憑借其耐寒性，無需施肥、施藥等田間管理，可以以傳統的農業方式在四川存在。這種油菜籽用傳統工藝炸榨出來的油，自然更香更香。炒和炸的區別“香菜籽油配神仙飯”用生鐵鐵桶炒鍋(類似炒瓜子花生的炒鍋)來炒油菜。炒油菜的火候把握是個技術活，和炒茶壹樣，完全靠師傅多年的工作經驗。因為油菜籽的含水量不壹樣，炒油菜籽的時候，溫度不可能完全恒定在壹個固定值。在掌握好溫度控制的前提下，我們需要用炒師傅的感覺來把握炒的溫度。如果炒久了，會稍微不好吃，營養成分會被破壞。炒的時間短，香氣沒有被充分激發出來，榨出的油會稍微。就像火鍋行業裏做底料的師傅壹樣，能把烹飪控制好的師傅，在壹個油廠乃至整個行業都是德高望重的。為了追求低成本和大批量生產，現代加工技術壹般采用蒸菜籽的方法，這樣榨出的油不具有傳統菜籽油固有的香味。壓榨菜籽油與傳統壓榨方法的區別在於螺旋擠壓工藝。因為機器的壓榨室的空間小，所以壹次壓榨的油量低。優點是在壓榨過程中保證了“研磨油菜籽”的機械作用，但所有磨碎的食物都能更好地散發食材固有的清香味道。“仙粕香菜籽油”采用螺旋擠壓工藝，因此其油菜籽的香味得到了徹底的“發散”和“覺醒”。精煉的區別如果想保留菜籽油的濃香，就不能用普通菜籽油精煉方法先榨出的“濃香毛油”進行精煉。在壹般的現代煉油工藝中，油脂在脫色、輕質化時，需要用白土等吸附劑吸附，其“酸值”需要用堿合成，或者用高溫降低“酸值”。這些精煉方法不僅會帶走原有香味之外的異味，還會去除油脂中富含的維生素E等有益成分，同時減少甚至完全去除濃厚獨特的植物油香味。為了保持植物油的固有香氣，“仙參濃香菜籽油”不選擇這些精煉工藝，而是通過選擇黃油菜籽、大花油菜籽等當地原生種皮較淺的油菜籽進行提油，盡可能降低植物油的色澤；選擇顆粒飽滿的油菜籽，保證第壹榨菜油的“酸價”；在除雜脫水的過程中，他們還采用了自己研發的特殊工藝，保證菜籽油能保留其香味和香味。我們知道任何壹種油都有其不可避免的缺陷，那麽用上述方法榨出來的菜籽油缺陷在哪裏呢？第壹，油比較黑，不適合做壹些白的菜或者需要保持白顏色的菜。二是用它炒菜的過程中，油煙比壹級成品油多。這是因為壹級油經過極高的溫度處理後已經熟了，所以“煙點”很高，烹飪時幾乎不會產生油煙。由於精煉工藝的不同，“仙參濃香菜籽油”在烹飪和加熱過程中會產生壹定的油煙。如果家庭消費者非常在意這兩個缺點，相關專家推薦兩個“魚與熊掌不可兼得”的好辦法:第壹，家裏常備壹瓶“神仙飯用的香菜籽油”，只用於烹飪紅色川菜，或者專門用於提煉紅油。二、將“仙飯用香菜籽油”摻入妳平時吃的壹級菜籽油、玉米油、葵花籽油中，DIY壹大瓶“香菜籽調和油”即可使用。