大曲白酒
大曲白酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥和壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
小曲酒
小曲以大米為原料，多為半固態發酵，南方白酒多為小曲酒。
麩曲
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的。純曲黴和純酒曲分別作為糖化劑和發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，這類酒被大多數酒廠采用，產量也最大。以大眾為消費對象。
混合曲酒
主要是大曲和小曲混釀的酒。
(5)其他糖化劑用於釀酒。
這是以糖化酶為糖化劑，添加活性幹酵母(或生香酵母)釀造的白酒。
固液結合法白酒的種類有:
(1)半固態半液態發酵白酒
這種白酒是以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾而成。其典型代表是桂林三花酒。
(2)川湘酒
這類酒采用串香工藝釀造，代表有:四川沱牌酒等。
還有壹種香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然後串蒸而成。
(3)勾兌白酒
該酒由固態酒(不低於10%)和液態酒或食用酒精按適當比例勾兌而成。
液體發酵液
又稱“壹步法”白酒，生產工藝與酒精生產相似，但在工藝上吸收了白酒的壹些傳統工藝，白酒質量壹般無所謂；有些工藝用產香酵母來彌補。
此外還有調味酒，以食用酒精為基礎，勾兌食用香精和特殊調味酒，典型代表是半球王酒。
根據酒的風味類型
白酒有香就有香的分類，然後就有香型。白酒的釀造原料不同，有的是高粱，有的是大米；使用的糖化發酵劑不同，有的是大麥、豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米、麩皮制成的小曲，以及各種微生物制成的麩曲。使用的發酵器皿設備不同，有的是陶罐、水泥池、磚池、箱，有的是泥塘、老窖等。采用的釀造工藝不同，有的是蒸粗、連續精混蒸、回沙發酵，有的是固態和液態發酵等。釀造環境的氣候條件不同，有的是高濕度，有的是低幹濕度，有的是高溫，有的是低溫。因此，各廠家釀造的酒具有不同的香氣和韻調特征。在中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食品工業協會白酒專業協會於2月28日聯合發布的通告中，1994、1994將中國白酒分為以下7個香型:
醬香型
仁懷市的茅臺酒也被稱為茅香型，是典型代表。這種芳香的酒是由高粱制成的。用小麥高溫制成的高溫大曲或龍曲，產酯酵母糖化發酵，采用剛高溫堆積，壹年壹次，兩次投料，八次發酵，用酒保質，七次高溫烘酒，多次取酒，長期陳釀的釀造工藝釀造而成。其主要香氣成分尚未確定，初步認為是壹組沸點較高的物質。酒質無色或微黃，透明明亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，優雅持久，口感醇厚飽滿，回味悠長。高度白酒有43度和53度兩種。總酸以乙酸計≥ 1.5g/L，總酯以乙酸乙酯計≥ 2.5g/L。低度白酒38度以下，總酸≥ 0.7g/L，總酯≥ 1.5g/L..
芳香的味道
又稱清香型，以山西省汾陽市杏花村汾酒為典型代表。這種濃香型白酒以高粱等糧食為原料，以大麥、豌豆等制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的以麩曲、酵母為糖化發酵劑)，采用蒸酒酒糟釀造工藝，固態發酵蒸酒，強調“蒸去雜質，幹凈衛生”，即都在“清”字上下功夫，“清到底”。其主要香氣成分為乙酸乙酯，酒質無色澄清透明，香味純正，醇厚柔和。甜，軟，自然和諧，回味清新。余味悠長:不應該有濃烈的喬或其他導香、惡臭味。高度酒分為40-54、55-65兩種，其總酸(以醋酸計)為(0.4-0.9g/L；其總酯(在乙酸乙酯汁中)為65438±0.4至2g/L..當酒精度低於40℃時，總酸≥ 0.3g/L，總酯≥ 1.4g/L..
濃香型
又稱魯香式和窖香刑。以四川瀘州老窖特曲白酒為典型代表。這種濃香型白酒以高粱、大米等糧食為原料，以大麥、豌豆或小麥制成的中高溫大曲為糖化發酵氣(有的以麩曲和產酯酵母為糖化發酵利)，采用以下釀造工藝:混蒸、酒糟勾兌、老窖發酵、文火蒸餾、貯存勾兌，其主要香氣成分為乙酸乙酯。酒質無色或微黃，清澈透明。酒窖濃郁，甜滑，純凈和諧，回味悠長。酒精含量為40至60度，其總酸為醋酸汁。0.5至1.7克/升..總酯以乙酸乙酯計≥ 2.5g/L，酒精度40度以下，總酸≥ 0.4g/L，總酯≥ 2g/L..
米香型
廣西壯族自治區桂林的三花酒就是典型代表。這種濃香型白酒是以大米為主要原料，以大米為糖比發酵劑制成的小曲，不添加任何輔料。經固態糖化、液態發酵、液態蒸餾、貯酒釀造而成。其主要香氣成分是β-苯乙醇。酒質特點是無色透明，有淡雅的蜂蜜香味，入口綿軟香甜，口感清爽，回味怡人，藥香宜人。該酒含有高級脂肪酸乙酯。當溫度低於l0℃時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沈澱，導致酒中出現乳白色絮狀懸浮物。溫度升高，懸浮物溶解在酒中，酒的顏色又會變得清澈透明。高度酒40-57度，總酸0.15-0.3g/L，總酯0.4-0.8g/L，低度酒40度以下，總酸≥ 0.2g/L，總酯≥ 0.6g/L..
鳳翔型
以陜西鳳凰西鳳酒為典型處分:此香型白酒以高粱、大麥、豌豆制成的中溫曲或麩曲、酵母為糖比曲，采用以下釀造工藝釀造而成:連續調味，窖齡不超過壹年，貯酒容器。其主要香氣成分為乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇，酒質無色清亮透明，醇美淡雅，甘甜爽口，各味和諧。尾巴幹凈而長。即清而不淡，烈而不苦。它具有香味和香氣相結合的優點。
芳香型
以湖北宜昌西陵特曲為典型代表。該香型白酒是以高粱為原料，以小麥制成的中高溫大曲或麩曲、產酯酵母為糖化發酵劑，采用混蒸、連續精煉、高溫堆積、窖泥發酵、慢蒸餾、貯存、勾兌的釀造工藝釀造而成。其主要香氣成分為己酸乙酯和高沸點物質。酒質無色澄清透明，醬尾濃厚，協調度適中，醇厚甘甜，酒體豐滿，香氣悠長。
其他香味類型
除了以上六大香型白酒外，采用獨特工藝釀造的獨特香型白酒稱為其他香型。因為這個香型的白酒有很多種，所以沒有具體要求，只有* * *的要求。比如白酒要無色淡黃透明，香氣舒適獨特，香氣和諧，口感醇厚綿長。目前，這種酒可分為以下五種:
壹、東鄉型，又稱瑤鄉型，以貴州遵義董酒為代表。這種濃香型白酒以高粱和大米為原料，以小麥制大曲和大米制小曲為糖化曲，曲中加入多種中草藥。小曲是小窖糟醅制曲，大曲是大窖糟醅制曲，雙糟串蒸。酒質特點無色透明，既有大曲酒的濃郁香氣，又有小曲酒的柔和、醇厚、甘甜的特點。它有壹種令人愉快的藥香味，和諧的口味和壹個長的回味。
二、黑豆風味型以廣東佛山水煮黑豆風味玉為代表。這種濃香型白酒是以大米為原料，以小曲酒為基酒，用陳年肥缸浸泡而成。酒質清亮，晶瑩悅目，豆豉香味純正，風味和諧，入口醇厚，回味甘甜爽口，酒精度30度，低而不淡。
三、芝麻香型以山東安丘縣特級景芝白幹為代表。這種濃香型白酒是以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化曲，經特殊工藝在芝麻香的窖內發酵而成。酒質特點無色透明，香氣誘人，芝麻香突出，口感清脆可口，酒味醇厚，回味悠長。
四、四香型又稱特香型，以江西樟樹鎮四香酒為代表。這種濃香型白酒是以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化曲，以窖發酵、香蒸、老酒為基酒，采用勾兌調味的釀造工藝。酒質的特點是無色透明，氣味淡雅，飲後濃郁，香甜柔和，酒體和諧。
第五，老白幹型是以中國北方的壹般白酒為基礎的。這種濃香型白酒是以高粱為原料，麩曲、酵母為糖化發酵，采用地池發酵、蒸原料、連續粗發酵、老五贊操作的釀造工藝釀造而成。酒質的特點是無色清澈，香氣純正，香甜醇厚，後勁悠長。
根據酒精含量的高低
(1)高度白酒
這是我國傳統生產方式形成的白酒，酒精度在41度以上，大多在55度以上，壹般不超過65度。
(2)低度白酒
采用脫脂工藝，酒精含量壹般為38度。也有20多度的。
紅酒是葡萄酒的總稱，不壹定指紅酒。紅酒有很多種分類方法。按成品顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒三大類。紅酒可細分為幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，而白酒可細分為幹白葡萄酒、半幹白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。根據酒的顏色深淺。
1.白葡萄酒:由白葡萄或紅皮白肉的葡萄制成。葡萄酒的顏色是淡黃帶綠，幾乎無色或淡黃色，稻草黃色和金黃色。任何顏色如暗黃色、卡其色、棕黃色或棕黃色都不符合白葡萄酒的顏色要求。2.紅酒:是以紅皮白肉或紅皮肉的葡萄為原料，經葡萄皮和葡萄汁混合發酵而成。葡萄酒的顏色為自然的深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，任何黃褐色、棕色或土褐色都不符合紅葡萄酒的顏色要求。
3.粉紅葡萄酒:由有色紅葡萄經皮發酵或單獨發酵制成。葡萄酒是淺紅色、粉紅色、橙色或玫瑰色。任何太深或太淺的顏色都不符合粉紅葡萄酒的要求。這種酒味道清新，果香濃郁，單寧含量不宜太高。玫瑰葡萄、黑比諾、霞多麗、法國藍等品種都適合釀造粉紅葡萄酒。
按含糖量分類
1.幹酒:含糖量小於4g/L，嘗不出甜味。具有幹凈、優雅、和諧的果香和幹紅葡萄酒的香氣。
2.半幹酒:含糖量4 ~ 12g/L，微甜。該酒口感幹凈、優雅、醇厚，具有和諧宜人的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒:含糖量為12 ~ 50 g/L，具有甜滑舒適的果香和酒香。
4.甜酒:含糖量大於50g/L，口感香甜、醇厚、舒適、爽滑，具有和諧的果香和酒香。
根據它是否含有二氧化碳
1.蒸餾酒是不含自發酵或人工添加CO2的酒，即靜態酒。
2.起泡酒和起泡酒都含有壹定量的CO2氣體，分為兩類:①起泡酒:在葡萄酒中加入糖，然後發酵產生CO2。法國香檳地區生產的起泡酒被稱為香檳，在世界上享有盛譽。按照國際慣例，其他地區生產的同類型產品不應該叫香檳，壹般叫起泡酒。②起泡酒:在葡萄酒中人為加入CO2，稱為起泡酒。由於二氧化碳的存在，這種酒有壹種新鮮、愉悅和清爽的味道。
按釀造方法分類
1.天然酒:完全使用葡萄原料發酵，發酵過程中不添加糖和酒精，選擇提高原料含糖量的方法，提高成品酒精含量，控制殘糖量。
2.加強酒:發酵成原酒後，通過添加白蘭地或脫臭酒精來增加酒精度，稱為加強幹酒。加入白蘭地或酒精和糖來提高酒精度和含糖量的稱為強化甜酒，國內稱為濃甜酒。
3.調味酒:是將芳香植物浸泡在葡萄酒中勾兌而成的開胃酒，如苦艾酒、丁香酒、桂花陳年酒等；或者是滋補酒，如人參酒，將藥材浸泡在葡萄酒中，精心勾兌而成。
4.葡萄蒸餾酒:由優質葡萄原酒蒸餾而成，或發酵後壓榨葡萄皮渣蒸餾而成，或用糖水發酵後葡萄汁分離機從葡萄果肉中分離出的皮渣蒸餾而成。壹般精心勾兌的叫白蘭地，不勾兌的叫葡萄燒酒。
其他分類方法
根據葡萄汁的含量，它分為:
1.全汁葡萄酒由100%的葡萄汁制成，以幹紅和幹白為代表。100%純葡萄酒。2.半汁酒，半汁酒的葡萄汁含量從50%到80%不等，大多是用葡萄汁和添加劑、酒精、水勾兌而成。雖然半汁酒在國內有壹定的市場，但在國際市場上卻沒有壹席之地。根據國家經貿委的規定，2003年5月以後所有生產企業應停止生產該種酒，其在市場上的流通時間最遲將於2004年6月30日結束。
根據葡萄來源，分為:
1.家釀:用人工培育的釀酒葡萄釀制的酒，產品直接以酒命名。國內大部分葡萄酒生產商都是以生產商為主。
2.山酒:用野生葡萄釀制的酒，產品以山酒或葡萄酒命名。
另外，不同國家建立的分類標準也不同，具體如下:1。法國葡萄酒分為:普通日常餐酒、鄉村酒或地區餐酒(伊正de Table)、優質餐酒(VDQS:伊正delimites de qualitésupérieure)和法定原產地控制的餐酒(AOC:稱謂D)。ocircée).2.德國葡萄酒分為:日常飲用的佐餐酒(land wein & amp；Tafelwein)，簡稱QbA，簡稱QmP。3.美國葡萄酒分為:附屬酒、專有酒和葡萄酒。4.勃艮第葡萄酒分為:地區葡萄酒，只標註勃艮第等產區；村級葡萄酒，酒標上會標註村莊的名稱，如:Chablis Macon Village，Chambolle-Musigny；壹級葡萄酒，村莊和葡萄園的名稱或ler Gru和Premier Cru會在標簽上標明；超級白酒，不標明村名，有時也不標明大酒莊，通常只標明葡萄園名稱，如蒙拉謝、穆西尼、拉塔奇。5.意大利葡萄酒分為葡萄酒達塔沃拉(Vino da Tavola)，Doc:原產地控制葡萄酒(Denominazione di origin controlled wine)和Doc:原產地控制葡萄酒(Denominazione di origin controlled wine garantita)。6.根據國際葡萄酒釀造規程，葡萄酒中糖分的分類是VDM-梅薩葡萄酒分類體系中最低的壹級，通常由不同產區的葡萄混合而成；VC-Vino Comarcal可以標註葡萄產地，但不限制釀造；VDLT-Vino De La Tierra和法國Vin De Pays差不多，法規少，產區大而壹般，是三級；DO-Deromination De Origin相當於法國AOC控制系統，控制嚴格；doc-nomination de Origin Califaada為最高等級，嚴格規定了產地和葡萄酒釀造工藝。國外蒸餾酒(簡稱洋酒)按原料可分為白蘭地、威士忌和朗姆酒。
白蘭地以葡萄為原料。如果蒸餾酒是由其他水果制成的，水果的名稱，如卡爾瓦多斯、櫻桃白蘭地、梨白蘭地等。，應該先喝白蘭地。
威士忌以麥芽和谷物為原料，純谷物威士忌壹般不能在市場上銷售，只能銷售麥芽威士忌混合威士忌。美國的波旁威士忌以玉米為主要原料(玉米占51-75%)。
而朗姆酒則是由甘蔗和蜂蜜制成，分為深色和淺色兩種。
此外，還有在高純度酒精基礎上釀造的杜松子酒和伏特加。杜松子酒是藥用植物杜松和食用酒精通過蒸或冷混合而成。伏特加可分為純酒精伏特加(中性酒精)和調味伏特加。
代表的國外蒸餾酒有日本產的烤米酒、起泡酒、龍舌蘭酒。烘焙的工藝和食用酒精壹樣，泡酒的工藝和中國的小曲白酒差不多，就是半固態發酵，壇內陳方。龍舌蘭酒是由墨西哥特有的植物龍舌蘭酒發酵蒸餾而成。這三種蒸餾酒是少數國家特有的，不具有普遍性。在不同的季節，妳可以輕松釀造不同種類的果酒，感受自制果酒的快樂，品嘗酒的清香。還教妳如何將果酒與甜品、正餐以甜蜜的關系結合起來，享受果香四溢的美食。
春季釀造-梅子酒、草莓酒、桃紅酒、枇杷酒、楊梅酒、桑葚酒。
夏季釀造-櫻桃酒、荔枝酒、梅子酒、桃李酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、桂圓酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、牛油果酒。
秋季釀造-石榴酒、梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。
冬釀——柚子酒、番茄酒、獼猴桃酒、橙子酒、橙子酒、金桔酒、棗子酒。
四季葡萄酒-楊桃酒、巴萊酒、蓮酒、菠蘿酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、甜瓜酒和哈密瓜酒。
果酒-玫瑰美人，水果雞尾酒，桔子水果潘趣酒，火焰煮果酒。
果酒甜品——百香果果凍、紅寶石果凍、草莓慕思、奇異果慕思、百香果海綿蛋糕、香香芒果甜甜圈、酒香餅幹、梅子松餅、蜜棗、霜李子。
果酒餐——紅酒燉牛肉，梅子雞，炒臘肉蘑菇片，三杯卷。
不要用高度酒的米酒，高度酒會掩蓋水果香氣。最好用32度左右口味的米酒，讓它更純正，加壹些冰糖。楊梅和櫻桃泡在酒裏都很好吃。將櫻桃洗凈，用清水擦幹，放入燙幹的玻璃瓶中，倒入米酒加壹些冰糖，密封在陰涼處。桃酒壹個月左右就可以喝了。當然，泡久壹點更好。可以加點枸杞壹起泡。
目前，中國市場上銷售的果酒種類繁多，包括枸杞果酒、桑椹果酒、石榴酒、獼猴桃果酒、五味子果酒等多個品種。朗姆酒又稱糖酒，是制糖工業的副產品。它由蔗糖制成，先制成糖蜜，然後發酵，蒸餾，在橡木桶中存放3年以上。
根據原料的不同和釀造方法的不同，朗姆酒可分為:朗姆酒白酒、朗姆酒老酒、淡朗姆酒、朗姆酒常規酒和濃香型朗姆酒。