糖醋菜的特點是因為有糖醋汁的參與，菜肴酸甜可口，而且食材都經過了裹面和油炸，外酥裏嫩，所以這道菜也是很多宴席中的大菜，很多人愛吃，尤其是小孩子。
糖醋菜很好吃，但其實在做法上並不復雜。糖醋汁調制得當，酸甜適中，濃淡適中，然後趁熱裹上脆嫩的食材。傳統的糖醋菜做好了。關鍵的兩個操作要做好:壹是糖醋汁的配制；二是食材的油炸。
下面就以糖醋裏脊為例，教大家如何快速做出壹道糖醋菜。如何配制合適比例的糖醋汁，糖醋菜的傳統做法，值得收藏。
首先，原料的油炸
1，配料準備
裏脊肉、清水、水澱粉、幹面粉、白胡椒粉、料酒、鹽、雞蛋。
2.配料的腌制和取水
先說取水做食材。素菜等食材不需要這壹步，但是肉類和禽類食材還是必須的。所謂“取水”，就是肉類食材能吸收更多水分，後期上桌時口感會更滑嫩。
最傳統的肉的汲水方法是:先在裏脊肉裏撒鹽，攪拌均勻，讓裏脊肉絲入味，也就是常說的“為味腌制”，但同時也是為了更好的“汲水”。
這時，在肉絲中加入少量的水，然後用手慢慢抓勻。因為這個時候肉絲裏已經有很多鹽了，會很容易把水分吸收到肉絲裏。當水完全吸收後，再加壹點水，用手抓勻，讓它再次被吸收。壹般這樣操作2-3次就夠了，直到肉絲完全吸收足夠的水分。
這種打水的過程不僅用在這裏，還可以用來處理肉絲、肉片等食材。這是很多老廚師最傳統的做法。經過這樣的操作，肉絲或肉片裏都是水，做出來的菜滑嫩。
以上“打水”操作完成後，加入適量白胡椒(記得用白胡椒，不要用黑胡椒)，適量料酒，也有人喜歡加壹個雞蛋，然後拌勻。
3.開始煎裏脊絲。
關於食材的油炸，傳統做法基本固定。先在肉絲上撒上水澱粉攪拌均勻，然後裹上適量的幹面粉繼續攪拌均勻。
為什麽要這麽做？原因如下:幹面粉很難完全粘在肉絲上，需要先在肉絲上裹上水澱粉。這壹步稱為“定型”。這時候肉絲在幹面粉裏滾幾圈，因為水澱粉的原因，幹面粉會很容易粘在肉絲上。這種做法是最正式的。
裏脊肉絲的“復炒”也叫“二次炒”:只要是炒過的食材，都需要這個操作。鍋裏放油，開中火。先把裹著幹面粉的肉絲煎壹下，煎好後拿出來，幾分鐘後再放油鍋裏再煎壹次。只有經過“二次油炸”，食材才能外酥裏嫩。
二、糖醋汁的制備和熬制
1，糖醋汁的制備
首先，糖醋汁的制作需要以下五種材料:料酒、生抽、白糖、醋、水。它們的比例是1:2:3:4:5，應該很好記。
然後根據裏脊肉切絲的數量，將這五種材料按照這個比例攪拌均勻。這裏強調壹下，糖醋汁的比例不是固定的，每個廚師可能都有自己的比例，但是1:2:3:4:5這個比例是比較常見的，也比較好記。
2、糖醋汁的熬制
然後開始煮糖醋汁，將調好的糖醋汁倒入鍋中。記得壹直開小火，慢慢攪拌。因為加了糖，糖醋汁會慢慢冒泡，開始冒泡時，糖醋汁的顏色會變成棕色，說明煮的程度剛剛好。
第三，糖醋裏脊最後的定型很簡單。
就是上面說的糖醋汁開始冒泡的狀態。這時候把炸好的裏脊肉絲快速倒入，然後和糖醋汁混合在壹起。
這時候快速翻炒，防止粘鍋。然後開大火收汁，狀態是糖醋汁不濃不稀，剛好均勻的裹在裏脊肉肉絲上。然後，菜就做好了。
無論是糖醋裏脊還是其他的糖醋菜，只要操作得當，最後的味道都是酸甜可口，酥嫩可口，是標準的壹餐。準備有點麻煩，但最後操作還是很簡單的。
最終總結
為了方便大家理解和記憶，這裏總結壹下:1，糖醋菜屬於固定菜品，很多食材都可以做成糖醋菜；2.配制糖醋汁時記得1:2:3:4:5的比例，也很好記；3、從肉類食材中汲取水分很重要；4、炒食材的時候，壹定要先放水澱粉，然後裹上幹面粉，壹定要知道原理；5、炒食材，壹定要學會“復炒”；6.糖醋汁冒泡時，要把配料放進去，最後用火收汁。希望以上介紹可以幫助到大家。